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    保鲜加工

    %选料和处理： 选形态正常， 色泽洁白或微黄， 无霉变， 无斑疤伤的鲜

    猴头为原料。菌丝不超过 厘米， 直径不大于 厘米为最佳。切去根

    蒂， 清除粘附在菌刺上的碎屑和杂质， 立即浸入 !(食盐水中， 要尽快加

    工。!热烫： 在锅中放入清水， 再加入适量柠檬酸， 将猴头放入煮沸 )

    分钟， 捞起， 迅速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分， 使菇体均

    匀， 并剔除碎片和破损较重的菇体。 +药液浸制： 配制含焦亚硫酸钠 !(

    的溶液， 并加入适量的氯化钙， 待溶化后放入菇体， 浸制 )’ 小时， 捞起

    用清水漂洗干净。腌制： 按菇体轻重， 加入 (的白糖进行腌制。! 小

    时后， 滤取糖液， 加热至沸， 并调整糖液浓度达 (， 趁热倒入缸内， 使糖

    液淹没菇体， 继续腌渍 ! 小时。加热浓缩： 菇体连同糖液倒入锅中， 加

    热煮沸， 并逐步加入糖及适量转化糖液， 将菇体煮至有透明感， 糖液浓度

    达 (以上时， 将糖液同菇体倒入浸渍缸内， 经浸泡后捞起沥干糖液。

    烘烤： 经沥净糖液的菇体放入盘中， 摊平， 送入烘房， 在 ),温度中烘

    烤)% 小时。如菇体水分含量降至 !!(时， 取出烤盘， 经回潮 %)! 小时后进行整形， 用手工将菇体压成扁圆形菇片， 再送入烘房中进行

    第 ! 次烘烤。 温度控制在 ),， 约烘 )’ 小时， 含水量降至 %-%.(， 用手摸 ......