非油炸红誓艉烤生产工艺研究

    ( 暨南大学食品科学与工程 系， 广州 5 1 0 6 3 2 ) 黄才欢 李爱军 张志森 欧仕益

    摘 要 ： 以红薯为主要原料， 辅以面粉 、 淀粉、 油等配料 ， 制作出风

    味 、 品质 俱佳 的 红薯 脆 片：探 讨 了红 薯 的含 水量 、 不 同的

    原料配比、 脆 片厚度 、 焙烤温度等工艺参数 对产品品质的

    影响， 为红薯体闲产品的开发和生产提供参考：

    关t词： 非油炸， 红薯脆片， 焙烤

    中图分类号：1 、 s 2 1 5 文献标识码：B

    文 章 编 号 ：1 0 0 2 — 0 3 0 6( 2 0 0 4 ) 1 0 — 0 0 9 4 — 0 2

    目前 ， 常 见 的 红 薯休 闲 食 品 多 数 采 用 油 炸 技 术 ，产 品 的 含 油 量 较 高 ， 达 到 2 O %～ 2 5 % ， 同 时 高 温 油 炸

    ( 1 7 0 -l 8 0 ℃ ) 还 可 能 产 生 一 些 对 人 体 有 害 的 物 质 ， 如

    丙 烯 酰 胺 等 。为 此 ， 本 文 研 究 非 油 炸 红 薯 脆 片 的 加

    工 工 艺 ， 降 低 了 产 品 的 含 油 母 和 加 工 温 度 ， 为 红 薯 休

    闲 食 品 的 开发 提 供 了一 个 新 的 思 路 。

    1 1 材料与方法

    1 . 1 材料与设备

    鲜 红 薯 市 售 ； 玉 米 淀 粉 ， 面 粉 ， 花 生 油 ， 起 酥

    油 ， 柠檬 酸 ， 食 盐 ， 膨 松 剂 ， 咸 味 香 精 。

    和 面 机 ， 压 面 机 ， 烘 箱 ， 干燥 箱 。

    1 . 2 工艺流 程

    红薯一 清洗一去皮一 切片一 水洗一 护 色一 蒸煮一脱水

    干燥一冷却捣烂一调配( 面粉、 淀粉 、 起酥油、 植物油、 膨化 剂)

    一 挤 压成 型一 烘烤一 调味一 冷却一 包装

    1 . 3 操作要点

    1 . 3 . 1 清 洗 采 用 质 脆 、 肥 大 、 无 腐 烂 、 无 病 虫 害 的

    红 薯 原 料 ， 放 人 池 中或 滚 筒 式 洗 涤 机 中 清 洗 。

    l - 3 . 2 去 皮 机 械 去 皮 或 热 烫 去 皮 ，去 皮 后 的红 薯

    置 于水 中漂 洗 干 净 。

    l - 3 - 3 切 片 、 护 色 去 皮 后 的 红 薯 剔 除 不 合 格 产 品 ，然 后 切 成 1 . 5 - 2 r am 厚 的 薄 片 ， 以便 蒸 煮 时 受 热 均 匀 ；

    切 出 的 红 薯 片 要 立 即 放 人 1 . 5 %Na C 1溶 液 和 O . 1 %柠

    檬 酸 溶 液 中护 色

    1 . 3 . 4 蒸 煮 、 脱 水 1 二 燥 薯 片 沥 干 水 分 后 ， 蒸 煮 l 5 ～

    收稿 日期：2 0 0 4 — 0 3 — 2 6

    互

    2 0 mi n， 以 旱 半 透 明 状 并 隐 约 可 见 片 中 的 甘 薯 纤 维 为

    其 完 全 糊 化 的标 志 ， 采 用 6 O ℃热 风 干 燥 ， 使 其 水 分 含

    量 降 到 3 5 %以下 。

    1 . 3 . 5 调 配 预 脱 水 的 薯 片捣 烂 成 泥 后 ，根 据 产 品

    的 不 同风 味 ，按 相 关 的 配 方 与 辅 料 在 和 面 机 中 混 合

    均 匀 成 薯 泥 团 。

    1 . 3 . 6 成 型 在 压 面 机 上 把 薯 泥 团 压 成 l、 2、 3 r am

    的 薯 片 ......