宁夏农林科技 2 O O 4年第 1期 6 3

    粉状胡麻胶在蘑菇香肠加工中的应用

    曹慧琴 ， 李 力

    ( 1 . 宁夏商业食品检测所， 宁夏 银川 7 5 0 0 0 1 ； 2 . 西北二民院材料系)

    中图分类号： T S 2 5 1 . 5 文献标识码： B 文章编号： 1 0 0 2 —2 0 4 X ( 2 0 0 4 ) 0 1 — 0 0 6 3 —0 1

    液体胡麻胶在香肠加工中的应用已取得满意效果， 目前

    尚未见有干 粉状 胡麻 胶应 用于 肉制品加工中的报 告 ， 为此我

    们受 固广集 团公司委托于 1 9 9 8年 6月在宁夏军 区军千所 肉

    制品加工厂进行了试验， 现将试验结果报告如下。

    1 材料 、 工艺和配方设计

    1. 1 材料

    粉状胡麻胶 由固广集团公司提供。

    冻猪 肉、 卡拉 胶 、 大 豆蛋 白、 玉米 淀粉 、 红 曲色 素 、 调料

    水 、 味精 、 鲜蘑菇 、 白砂糖等均 由宁夏军干所 肉制 品厂提供 。

    1. 2 工艺

    冻肉一解冻一绞肉一称量一配料一斩拌一灌肠一称量

    一

    蒸煮一冷却一称量一成品

    1 . 3 配方设计

    本试验采用宁夏军 干所 肉制品 厂蘑 菇香肠 配方 。由于

    蘑菇 香肠 的加 工 中加 入 卡 拉 胶 的 量 较 大 。 1 0 k g肉中 加 入

    1 0 0 g卡拉胶 ， 添加量为 1 %。试验中将原料中的卡拉胶改变

    为粉沫胡麻胶。考虑到粉沫状胡麻胶的粘度低( 4厘泊) ， 而

    卡拉胶粘度为4 5 0厘 自， 参考液体胡麻胶用于肉制品的添加

    量为卡拉胶的 1 2 —1 4 ......