2005 NO .1. CHINA FRUIT VEGETABLE 36

    果蔬加工 FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING

    菏泽市栽培柿树有上千年历史，主要品种

    有九月青、八月黄、大二糟、小二糟、牛

    心柿等，这些柿子因顶面光洁平滑如明镜，被称

    为“镜面柿”。 因菏泽古称曹州，所以，又叫“曹

    州镜面柿”。

    本文介绍菏泽镜面柿的一些加工技术，以

    期能给果农、果品加工企业及有关部门一些参

    考，并带来较好的经济效益。

    1. 柿饼( 曹州耿饼) (1) 采收： 用来制作耿

    饼的镜面柿要适时采收。采收过早过晚，均影响

    制饼。一般在 10 月中下旬果实由黄变红，果实

    尚未软化时采收为宜。 (2) 选果：在制饼前要进

    行严格的选果。选择较晚熟的镜面柿，去掉其中

    的小果、病果、伤残果、畸形果和软化果。然后

    对选好的果实进行清洗，用剪刀将果蒂四周坚

    硬的萼片和果柄剪去。 (3) 去皮：当天采摘的鲜

    柿，要当天去皮，不能过夜。深度以旋下果皮为

    度，过深，则出饼率低；过浅，留下过多果皮会

    影响柿饼的质量，以两刀之间留下一条头发粗

    细的果皮线为最好。 (4) 晾晒：将去皮柿果，果

    蒂朝下，均匀摆放在秫秸箔上。晾晒地点要向阳

    通风，远离污染源。摆放柿果的箔，要放到架子

    上，架子的高度通常70-100cm 左右，便于通风

    采光。每天傍晚，用篾席将柿果盖好，防止结露，第二天日出后，揭去篾席。晾晒7 大左右，当果

    实发软，果皮起皱时，开始翻饼。以后每天翻转

    一次。在翻饼的同时要进行捏饼，使柿果有饼的

    雏形，并可加快干制速度，晾晒翻饼约7-10 天

    左右。 (5) 上堆、吃风：晾晒15 天左右，将手握

    有弹性、果心没有太软感觉的柿饼拣出来上堆，每堆以一箔为宜，高约15cm ，用篾席盖住，不

    再暴晒。上堆的过程就是均湿的过程。上堆后，柿饼水分向外扩散，俗称“出汗”。上堆3-4 天，可在早晨或晚上将蔑席打开晾风，俗称“吃风”。

    吃风的主要作用是降低柿饼的温度，散发水分，防止柿饼霉变。 (6) 上垛：就是将上堆后的柿饼

    合成更大的堆，厚度约30cm ，继续均湿。每天

    早晚各晾风一次，在这个过程中，柿饼表面由于

    单宁氧化而产生的黑色物会自行消失转化为糖。

    约10 天左右，柿饼表面开始长出一些白霜。 (7)

    捏饼、瓦缸：捏饼贯穿柿饼加工制作的全过程，在进行翻饼、拣饼等工序时，捏饼同时进行。这

    次捏饼是对柿饼进行整形，其方法是先把整个

    柿饼活动一下，双手握饼，用两手的大拇指将果

    肉推至果蒂的另一端，并使其成饼形，这样给人

    感觉柿饼个大、果肉多，又易生霜，然后把肥厚

    的一边朝上，果蒂一边朝下，饼呈垂直状紧紧排

    在一起，放入缸或席包内，俗称瓦缸。装满后，包扎结实，放入阴凉的室内，15 天后就会长出

    豆瓣大小的霜。长霜的快慢是由天气温度决定

    的，温度越高，长霜越慢：温度越低，长霜越快，最适宜的温度为5-12 ℃。 (8) 分级包装：经过上

    述加工制作的柿饼肉质柔软、橙黄透明、自生厚

    霜，象“霜果”，糖度最高可达65 %以上，含水

    量应在25 %以下，每3 斤鲜柿可加工1 斤曹州耿

    饼。通常把曹州耿饼分为三级，每500g12 个以

    上的为一级饼，13 一15 个的为二级饼，15 个以

    上的为三级饼。经过分级后，根据需要装入包装

    盒内，放在阴凉处保存待销售。

    2 .柿酒 (1) 原料选择与处理：选充分成

    熟、风味浓郁的果实，用清水洗净、脱涩，除去

    柿蒂， 用打浆机打成糊状，然后倒入发酵缸内。

    (2) 调整成分：一是调整糖分，如想使成品酒度

    达12 ℃，浆液要含有20 %左右的糖分，酒度再

    高还要分批加糖。二是调整酸分，镜面柿一般酸

    分不足，往浆内加入1 %的柠檬酸，基本可以满

    足酵母菌的需要。 (3) 果浆杀菌：一般采用杀菌

    剂法，即每100L 果浆加焦亚硫酸钠12g 或亚硫

    酸110ml ，充分搅拌均匀， 几分钟后就可以杀死

    大部分杂菌。 (4) 发酵：将酒用活性干酵母活化

    后，按比例加入一定量的酵母菌，混合均匀，加

    盖密闭，置发酵室发酵。发酵室的温度最好控制在

    25 ℃～28 ℃。在发酵过程中，每天用木耙打耙3

    次，使发酵均匀。 (5) 陈酿：待发酵基本结束后，将盛酒器装满密封，贮存在低温、干燥、温差变

    化不大、通风换气良好的地方。陈酿中要随时注

    意添满酒桶，防止有害杂菌生长。 (6) 下胶与过

    滤：为了加速柿酒悬浮物沉淀、酒液澄清，可加

    明胶处理。下胶后静置20 天左右，将酒渣分离

    过滤。 陈酿与下胶可同时进行。 (7) 成品调配：根

    据调配方案，将酒、糖、酸调整到成品规定指标。

    (8) 装瓶与杀菌：装瓶前，再进行精滤，并测定

    装瓶成熟度，当酒液清晰不混浊，即可装瓶。装

    瓶封盖后，巴氏杀菌20 分钟。成品柿酒浅黄色，清晰透亮，酒度16 ，糖度12 ，总酸0.6 ，有柿子

    固有风味。

    3 .柿醋 (1) 原料及处理：主要是以菏泽

    镜面柿的早熟果，伤残落果，病虫害果及加工：

    柿酒的酒渣为原料。将柿果洗净、沥干水后破

    碎。 (2) 发酵：把破碎的果肉装人缸内， 按100kg

    原料加10kg 麸曲，或适量的经活化的酒用酵母，拌匀，然后密封保温发酵，温度控制在25-30 ℃。

    10 天后，加入一定量的米糠或稻壳和水分，拌

    入5-10 %的醋母，拌匀，进行醋酸发酵，一般

    经过15-20 天即可滤醋。醋酸发酵期间，注意搅

    拌或翻倒，让醋酸菌加速繁殖，使酒精转化为醋

    酸。 (3) 过滤：将缸里发酵完毕的醋醅取出，转

    入淋醋缸淋醋，每百公斤加水120kg ，浸2小时

    后开始过滤，滤液为原醋。再往醋醅中加同量的

    水，仍浸2-3 小时，重复过滤一遍，滤出液为二

    遍醋 ......