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    猴头菇是一种较名贵的食用菌，自古就有

    “ 山珍猴头，海味燕窝”之说。它与熊掌、海

    参、鱼翅齐名，被称为四大珍品。我国黑龙江省

    的小兴安岭和完达山出产的猴头最负盛名。猴头

    菇为白色，基部狭窄，上部膨大，因周身布满针

    状肉刺，毛茸鲜活，酷似猴子的脑袋，故名猴头

    菇，又叫猴头。野生猴头长在密林深处的栎树枯树

    干上，数量极少，得之不易。猴头的营养价值很

    高，每 ! 中含蛋白质 % 、脂肪 ( ，比香

    菇高 ! 倍；它还富含多种氨基酸、) 族维生素、胡

    萝卜素及钙、磷、铁等矿物质元素。

    猴头菇肉质鲜嫩、味道鲜美，除用作烹调外，还可加工成低糖猴头菇脯。其加工工艺如下。! 原料选择和修整 选择菌伞较小，菇体充

    实饱满，大小均匀，八九成熟，色泽正常，无异

    味、无机械损伤、无病虫害的鲜菇作原料。放入质

    量分数为 的亚硫酸钠溶液中浸泡以保鲜，之后用不锈钢刀去掉菇体下部的褐变部分。! 烫漂 将修整好的鲜菇投入沸水中，煮

    +,-，捞出后立即放入冷水中冷却，然后捞起沥

    干。再浸入预先配制的质量分数为 . 的石灰水

    中，菇与石灰水的比例为 ! ! .。浸渍 ! 0 后捞

    起，用清水漂洗 (1 0，去净石灰水。!% 冷浸 按白砂糖和葡萄糖 ! ! 的比例，加

    适量水煮沸溶解，配成 .的糖液，并加入 .

    的柠檬酸和 .的苯甲酸钠防腐剂，用 ( 层纱

    布过滤后备用。将漂洗后的猴头菇沥干放入糖液中

    浸渍 ( 0，再加白砂糖适量，继续浸渍 ( 0。菇与

    糖液的比例为 ! ......