第 2 9卷

    第 3期

    福建热作科技

    F u j i a n S c i e n c e T e c h n o l o g y o f T r o p i c a l C r o p s

    、 ， _ 0 1 . 2 9 NoI 3

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    荔枝干的加工与保存

    林清阳

    ( 福建漳州农校 3 6 3 0 0 0 )

    摘要：如何提高荔枝干的加工与保存质量，是提升荔枝干的市场知名度，扶持荔枝干产业化生产的一个重要课

    题，作者结合多年来第一线的生产经验，就荔枝干的加工与保存操作要点做详尽介绍，并提出在操作过程中的

    注意事项，意在通过规范生产与操作，提高荔枝干的整体质量水平和市场信誉度。

    关键词：荔枝干 加工 保存

    中图分类号： 6 6 7 。1 0 9 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 6 - -2 3 2 7 一( 2 O o 4 ) O 3 一o o 3 7 一O 2

    荔枝焙干是荔枝采后重要的加工方法之一，也

    是保存荔枝的一种主要方式，目前，在荔枝产区广

    为应用。这种方法是通过自然或人工干燥处理，减

    少果实中的水分，降低果实水分活度，提高果实中

    可溶性固形物含量，使微生物和酶难以活动来达到

    保存荔枝的目的。这种加工方法设施投资少，规模

    可大可小，操作简单，适合家庭生产。然而，在实

    际应用中，由于生产者技术操作不规范，操作要点

    掌握不好，仍然出现许多需要克服的质量问题。下

    面，结合多年在第一线的生产经验，就荔枝焙干技

    术要点及荔枝干成品的保存方法做介绍，供参考。

    1 荔枝干的制作

    1 . 1 加工制作流程

    原料选择一去除枝叶一分级一初焙一回软一

    二次焙烤一日晒催色一包装一成品。

    1 . 2 操作要点：

    1 . 2 . 1 原料选择

    焙干用的荔枝果实，要求果大圆整，肉厚，果

    核中或小，干物质含量高，香味浓，涩味淡，果壳

    不宜太薄，以免干燥时出现裂果或果壳凹陷，适宜

    干制的荔枝品种是：干制后壳与果粒不相脱离的，如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干

    制得率差异较大，以制成 1 0 0 k g 干品为例，需新鲜

    乌叶品种，4 0 0 k g 左右；兰竹品种，4 3 0 k g 左右。

    1 . 2 . 2 剪果

    先摘除枝叶，果柄，并剔除烂果、裂果和病虫

    果。本操作有时放在初焙后进行，因为在焙床上挂

    枝烘焙有利于果实水蒸气散发。

    1 . 2 . 3 分级

    用分级筛按果实大小进行分级，同一烤炉的果

    实尽可能要求大、小均匀一致，目的是确保干果成

    品干湿度一致。

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    1 . 2 . 4 初焙

    将果实倒人焙灶上进行第一次烘焙。焙灶有两

    种类型， 一种是竹编斜面烘干床 另一种是隧道式

    烘干房。 生产条件好的， 可两种设施交叉结合进行，实践证明，两种设施结合进行制出的干果品质更

    佳。目 前， 焙烤荔枝干一般用无烟煤或煤球作燃料，其热能高， 烤干时间短， 成本低， 而且煤中含有硫成

    份 ， 相当于在烤制过程中同时进行轻度熏硫处理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使干果

    外观颜色较灰白 ......