收稿日期: 2003 - 04 - 23 初稿; 2003 - 05 - 20 修改稿

    作者简介: 刘艳芳(1980 - ) ,女,2002 年毕业于上海交通大学农学院植物科学系,农学士,研究实习员。研究方向: 药

    用真菌的研究与开发

    食用菌学报 2003. 10 (2) :60～63

    Acta Edul is Fungi

    文章编号:1005 - 9873(2003) 02 - 0060 - 04

    鸡 腿 蘑 药 理 活 性 概 述

    刘艳芳 , 张劲松

    (上海市农业科学院食用菌研究所; 上海市农业遗传育种重点开放试验室;

    农业部食用菌遗传育种重点开放试验室 ,上海 201106)

    摘 要: 对鸡腿蘑的营养成分、食用价值和药用价值的研究现状进行了综述。

    关键词: 鸡腿蘑; 药用价值; 综述

    中图分类号: S646. 1 ; R151. 3 文献标识码: A

    鸡腿蘑 ,学名毛头鬼伞 [ Copri nus comat us (Mueller . ex Fr . ) S. F. Gray ] ,隶属于鬼伞科

    (Coprinaceae) ,鬼伞属 ( Copri nus)

    [1～3 ]。鸡腿蘑子实体口味鲜美 ,所含氨基酸种类繁多且比

    例合适 ,具有多种药用功能 ,因此深受消费者欢迎。目前 ,鸡腿蘑已被定为符合联合国粮农组

    织(FAO)和世界卫生组织(WHO)要求的集“天然、营养、保健”三种功能为一体的 16 种珍稀食

    用菌之一。

    现在已有许多有关鸡腿蘑栽培技术的报道 ,但关于其营养成分、药用价值和生理功能的研

    究开展得还很不充分 ,国内有少量相关报道 ,国外对此研究甚少。随着人们对鸡腿蘑药用价值

    认识的不断提高 ,该方面的研究将会大量增加。本文就目前鸡腿蘑的研究现状进行了综述 ,以

    期引起同行们对鸡腿蘑药用价值研究的注意。

    1 鸡腿蘑的营养成分

    据分析测定[4 ]

    ,每 100g鸡腿蘑干品中 ,含蛋白质 25. 4g、脂肪 3. 3g、总糖 58. 8g (其中无氮

    碳水化合物 51. 5g) 、粗纤维 7. 3g、灰分 12. 5g、热能值 346 千卡。据资料[5 ]

    介绍 ,在鸡腿蘑子

    实体中含有 20 种氨基酸 ,其中人体必需的 8 种氨基酸占氨基酸总量的 34. 83 % ,其他 12 种氨

    基酸占氨基酸总量的 65. 17 %。研究发现 ,鸡腿蘑菌柄和菌盖中占优势的氨基酸种类不同。

    菌盖中以天门冬氨酸、天门冬酰氨和谷氨酸为主;菌柄中以谷氨酰氨、甘氨酸、苏氨酸、鸟氨酸、82氨基丁酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸为主。同时还发现 ,栽培鸡腿蘑和野生鸡腿蘑所含氨

    基酸种类也有差别。野生鸡腿蘑子实体内还含有酪氨酸和组氨酸 ,而在人工栽培的鸡腿蘑子

    实体中未检出这两种氨基酸。这可能是人工生态、生理因素与自然生态、生理因素的差别所

    致[6 ]。

    据分析[5 ]

    ,鸡腿蘑中还含有人体必需的各种金属元素 ,如每 100g 干菇中含常量元素钾

    1661. 93mg、钠34. 01mg、钙106. 70mg、镁191. 47mg、磷634. 14mg ,含微量元素铁1376. 00 μg、? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.铜45. 37 μg、锰 29. 22 μg、锌 92. 20 μg、钼 0. 67 μg、钴 0. 67 μg。另外还发现 ,其子实体中还含有

    腺嘌呤、胆碱、精胺、酪胺和色胺等生物碱及甾醇脂等 8 种脂肪酸[7 ]。

    另有研究发现[8 ]

    ,鸡腿蘑中的营养成分及金属元素的含量与其生长过程密切相关。生长

    初期水分含量较多 ,核酸含量最多 ,中期蛋白质含量最多 ,后期粗纤维含量较多。其他多种营

    养成分(如铁、磷、抗坏血酸等)的含量则随着生长时间的延长而逐渐提高 ,但变化幅度不大 ,其

    原因可能是在鸡腿蘑生长期间增加了细胞的数量和体积 ,虽然内含物的含量也有所增加 ,但整

    体变化不大。此外 ,在生长初期菌盖和菌柄各种营养成分含量差别不大;中期之后 ,各种营养

    成分含量多以菌柄高于菌盖。具体营养成分含量见表[8 ]。

    表 鸡腿蘑营养成分的含量1)

    Table The nutrient contents of Coprinus comatus

    1)

    分析项目 Items analysed

    蛋白质 Protein

    (g)

    脂肪 Fat

    (g)

    可溶性糖 Soluble sugar

    (g)

    粗纤维 Crude fibre

    (g)

    核酸 Nucleic acid

    (μg)

    水分 Moisture

    (g)

    Ca

    (mg)

    P

    (mg)

    Fe

    (mg)

    Vc

    (mg)

    早期菌盖 Nonage pileus

    3. 23 0. 21 1. 91 0. 33 6. 42 93. 15 5. 81 57. 81 1. 21 3. 78

    早期菌柄 Nonage stipe

    3. 41 0. 20 1. 85 0. 45 6. 55 94. 03 5. 97 61. 22 1. 22 4. 12

    中期菌盖 Metaphase pileus

    4. 31 0. 26 2. 01 0. 51 5. 60 92. 31 5. 32 67. 71 1. 31 4. 07

    中期菌柄 Metaphase stipe

    4. 29 0. 31 2. 03 0. 57 5. 71 93. 02 6. 08 66. 19 1. 29 3. 89

    后期菌盖 Anaphase pileus

    3. 67 0. 25 1. 89 0. 65 5. 12 91. 29 6. 28 71. 25 1. 37 3. 77

    后期菌柄 Anaphase stipe

    3. 78 0. 32 1. 87 0. 79 5. 24 91. 68 6. 11 70. 34 1. 50 3. 68

    1)

    表中所列数据均为100g鲜菇的营养成分含量 Data in the table showed the nut rient contents per 100g f resh mushroom

    鸡腿蘑不仅营养非常丰富 ,而且味道鲜美 ,有很高的食用价值 ......