粮油食品科技 第1 3 卷2 0 0 5 年 第1 期 粮油食品

    等辱麦 健硌礁造 互 研 宓 姚荣清， 梁世中

    ( 华南理工大学 食品与 生物工程学院 ， 广东 广州 5 1 0 6 4 0 )

    摘 要： 以苦荞为原料 ， 辅加 1 0 %的复合果汁， 采用液体深层发酵生产工艺， 研究了发酵过程 中

    各主要成分的变化 ， 并确定了加工工艺参数。酒精发酵采用耐高温活性酒精干酵母( T H—A A D Y) .

    添加 量为 0 . 2 g L ， 发酵温度 3 0 ~ C， 发 酵时间 3～4 d ； 醋酸发 酵采 用 A S 1 ， 4 1 ， 发 酵温度 3 5 ℃， 发酵 时间 3

    ～

    4 d， 醋酸 可达 4. 9 s 1 0 0 mL以上 。

    关键词： 苦荞； 复合果汁； 保健醋； 液态深层发酵

    中图分类号 ： T S 2 6 4 . 2 2 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 7—7 5 6 1 ( 2 0 0 5 ) 0 1 —0 9—0 3

    Re s e ar c h O n t he Pr o c e s s o f du c k wh e a t v i ne g a r

    YAO Ro n g - - q i n g LI ANG S h i - - z h o n g

    ( T h e C o l l e g e o f F o o d E n g i n e e r i n g B i o t e c h n o l o g y ， S o u t h C h i n a U n i v e r s i t y o f T e c h n o l o g y ， G u a n g z h o u 5 1 0 6 4 0 )

    Ab s t r a c t ： T h e c ha n g e s o f pr in c i pa l c o mp o n e n t s d u r in g b o uo m ~r me n t mi o n wi t h d u c k whe a t a d d e d wi t h 1 0%

    c o mp o u n d j u i c e a s r a w ma t e r ia l we r e a na ly z e d a nd t he p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y p a r a me t e r s w e r e d e t e r mi n e d. T he

    a lc o h o l f e r me n t a t i o n wa s c a r r i e d o u t a t 3 0 ℃ u s i n g T H—AADY 0， 2 g L. w i t h f e r me n t a t i o n t i me 3—4 d a y s . T h e

    v i n e g a r f e r me n t a t i o n wa s c o n d u c t e d a t 3 5 ℃ AS 1 . 4 1 ， a f t e r 3～4 d a y s o f f e r m e n t a t i o n， a c e t i c a c i d c o n c e n t r a t i o n

    c o u l d b e r e a c h e d u p t o o v e r 4， 9g l O OmL.

    Ke y wo r d s： d u c k w h e a t ； c o mp ou n d j u i c e ； h e a lt h v i n e g a r； b o t t o m f e r me n t a t i o n

    苦荞麦 ( F a g o p y t u m. t a t a r i c u m( L i n n ) G a e n c h ) 是一

    种蓼科( p ol y g o n a c e a e ) 植物， 富含高生物价的蛋白质 、维生素、 矿物质等， 含蛋白质 1 2 % ～1 4 %， 脂肪 3 %

    以上. 淀粉 7 0 %以上， 还含有铁 、 磷、 钙等矿物盐和

    丰富的维生素 B 1 、 B 2 。此外 ， 有柠檬酸 ， 草酸， 苹果

    酸等有机酸， 其营养生理 比价为 7 3 ， 明显优于大米，小麦面粉等主粮。最为重要的是含有极为丰富的生

    物活性成分——黄酮类化合物 ， 具有显著的清除 自

    由基作用【 卜引， 对于软化血质、 防治高血脂、 高血压、高血糖、 肥胖症等有一定的治疗作用 J 。为此， 我们

    选用极富营养与保健功能的苦荞为原料 ， 辅加少量

    的复合果汁， 采用液态深层发酵法， 开发出了风味独

    特的苦荞麦香醋。

    l 材料与方法

    1 . 1 主要材料

    苦荞麦粉 ： 购 自广州超市 ；

    复合果汁： 本实验室 自制；

    T H—A A D Y： 湖北宜昌酵母基地生产 ；

    糖化酶 ： 安徽绩溪酶制剂厂生产；

    耐高温 a一淀粉酶 ： 山东烟台酶制剂厂生产；

    A S 1 . 4 1 、 A S 1 . 1 8 6 ： 购 自中科院菌种保藏中心；

    收稿 日期； 2 0 0 3—1 2—0 2

    作者筒介 ： 姚荣清( 1 9 7 6一) 。 男， 福建莆 田人， 工学硕士， 研究生

    醋酸菌 E： 从某酿醋厂酒醅分离得到。

    1 . 2 设备

    打浆机 、 电热恒温培养箱、 旋转式恒温摇瓶机、发酵罐、 贮料罐、 高速离心机 、 糖度计、 酸度计等。

    1 ， 3 工艺流程

    T H—A AD Y - ~ 复水活化

    苦养麦粉一润配一糖化一加复合果汁一酒精发酵一酒醪制醋一

    醋酸菌扩培一醋酸菌斜面

    醋酸发酵一后熟一配兑一杀菌一冷却一检验一包装一成品

    1 . 4 操作要点

    1 . 4. 1 醋酸菌的制备

    ( 1 ) 试管斜 面菌种培养 1 %酵母膏、 1 %葡萄

    糖、 1 %碳酸钙 、 2 %乙醇 ( V V) 、 2 %琼脂。除乙醇

    外， 将上述各组分加热溶解、 分装试管、 包扎灭菌， 灭

    菌条 件 为 1 2 1 ~ C 3 0 m i n 。灭 菌 完 毕 后 ， 取 出冷 至

    5 0 ~ C左右. 在无菌条件下加入乙醇放置冷却， 制成斜

    面后接种醋酸菌 ， 3 2 ℃ ～4 0 ℃下培养 4 8 h 。

    ( 2 ) 三角瓶菌种培养 将 1 %酵母膏、 1 %葡萄

    糖 、 1 %碳酸钙加热溶解， 调 p H=5 . 5～6 . 0 ， 分装于

    三角瓶中包扎、 灭菌， 然后冷却加入 乙醇， 使培养基

    的酒精度为 3 % ～4 %( v v) 。在灭菌条件下 ， 转接

    上述斜面菌种， 因醋酸菌 A s 1 . 4 1为需氧菌， 故需在

    摇瓶机上振荡培养 ， 时间为 2 4 h ， 温度控制在 3 2 ℃ ～

    维普资讯 http:www.cqvip.com 粮油食 品 粮油食品科技 第1 3 卷 2 0 0 5 年 第1 期

    母数及 发酵 3 、 6 、 9 h出芽 率 和酵母 数 ( 接 种量 按

    0 . 2 g L 计) ， 结果见表 3 。

    裹3 酵母活化条件对酒精发酵的影响

    3 4 o

    1 . 4. 2 糖化及调配 将苦荞加水 6倍后调浆 ......