苦杏仁的综合开发利用

    李科友, 史清华, 朱海兰, 唐德瑞

    (西北农林科技大学,陕西 杨陵 712100)

    摘 要:采用特殊的脱苦方法 ,既使苦杏仁脱苦 ,又可得到具有药用价值的苦杏仁甙。以苦杏

    仁为原料 ,通过对杏仁浆的不同配比、不同稳定剂、杀菌条件的研究 ,确定了较经济简便的杏仁

    乳生产工艺、工艺参数 ,杏仁乳的最佳配方 ,并得到了具有良好香味、口感和稳定性的产品。

    关键词:苦杏仁甙;杏仁乳;稳定剂;正交试验

    中图分类号:S662. 209. 9 文献标识码:A 文章编号:100127461 (2003) 0320063203

    Comprehensive Exploitation and Utilization of Bitter Almond

    LI Ke2you , SHI Qing2hua , ZHU Hai2lan , TANG De2rui

    ( NW Sci - Tech Univ. of Agr. and For. , Yangling , Shaanxi 712100 , China)

    Abstract : A special method was propesed to detoxify bitter almond and to get amyglin with medicinal effect .Using bitter

    almond as main raw material a simpler and more economical processing technology of almond milk , technology parameters

    and optimum formulation were determined by improving the ratio of almond to water , different stabilizers and sterilizing

    condtion , and a better fragrant , flavor and stable product was obtained.

    Key words :amygdlin ; almond milk ; stabilizer ; cross experiment

    苦杏仁富含多种营养成分 ,其脂肪含量达35 %

    ～50 % ,95 %以上为亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪

    酸[1 ];蛋白质含量约 27 % ,杏仁蛋白中所含的关键

    性氨基酸搭配平衡合理[2 ];总糖 4. 1 % ,苦杏仁甙 3

    %[3 ];富含多种矿质元素和维生素 ,其中钙、铁、钾、镁的含量分别为牛奶的 3、 7、 4、 6 倍[4 ];苦杏仁有止

    咳、化痰、润肺、养颜、清热、通便的功效。现代医学

    临床调查揭示 ,杏仁有降血脂、预防心脏病和动脉粥

    样硬化的作用[5、 6 ]。在苦杏仁的加工过程中 ,首先

    必须将有毒物质苦杏仁甙脱去 ,浸泡法脱苦除去

    HCN是常用的方法 ,不论是用清水浸泡还是用酸、碱浸泡 ,其实质都是水解过程 ,这种方法不仅得不到

    苦杏仁甙 ,还会造成环境污染。针对上述情况 ,我们

    经过反复探索 ,找到了一种既能使苦杏仁脱苦 ,又能

    得到具有药用作用苦杏仁甙的脱毒方法 ,同时不需

    要高压均质也能生产出优质杏仁乳的苦杏仁 ,为苦

    杏仁的综合开发利用开辟了新的途径。

    1 材料与方法

    1. 1 材料

    1. 1. 1 原料 苦杏仁(购于陕西麟游县罐头厂) ;白

    砂糖(市售) 。

    1. 1. 2 辅料 分子蒸馏单甘酯 百合牌(HLB = 8)

    (广州食品添加剂技术开发公司生产) ;银谷牌BE -

    2(广州市轻工业研究所生产) ;新科牌 XL - 200

    (HLB ≥ 10) (浙江省金华市多湖催化剂厂生产) ;富

    安牌稳定剂(河南省博爱县饮品工业研究所生产) ;

    SE系列蔗糖酯(HLB = 13 ,HLB = 15) (烟台市食品添

    加剂有限公司生产) ;海藻酸钠 ,糖蜜素(市售) 。所

    有实验材料均符合有关规定。

    1. 1. 3 主要设备 磨浆机 ,胶体磨 ,电热恒温水浴

    锅 ,全自动定氮仪(瑞典 TECATOR公司) 。

    1. 2 方法

    1. 2. 1 工艺流程

    苦杏仁 →清理去杂 →脱衣 →脱苦 →磨浆

    西北林学院学报 2003 ,18(3) :63～65

    Journal of Northwest Forestry University

    繱 收稿日期:2002207201

    基金项目:杨凌示范区科研专项资助项目“仁用杏杏仁深加工综合开发技术研究” (98A27)

    作者简介:李科友(19622) ,男,陕西武功人,高级工程师,在职博士,主要从事生物化学及林产品深加工工作。

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.→调配 →均匀 →装瓶 →杀菌 →冷却 →成品

    ↑ ↑

    稳定剂、白砂 消毒清洗 ←玻璃瓶

    糖海藻酸钠等

    1. 2. 2 操作要点 选料:去除杏仁中的杂质、异物 ,挑选无虫蛀、无霉烂、氧化哈败的杏仁。

    漂烫:将漂洗干净的苦杏仁用3～4倍的沸水烫

    煮2～3 min ,并不断搅拌 ,使之漂烫均匀 ,迅速冷却。

    漂烫时间以冷却后容易脱皮为宜。

    去皮:采用人工剥皮或机械脱皮法进行去皮 ,去

    皮后的杏仁用 3～4 倍的水漂洗。杏仁皮可用来提

    取色素。

    脱苦去毒:依据苦杏仁甙易溶于极性溶剂的性

    质 ,将去皮的苦杏仁溶于适当的溶剂浸提。

    磨浆:按杏仁∶水 = 1∶ 20 磨浆 ,先用磨浆机粗磨

    1遍后 ,浸提3～5 h ,再用胶体磨(2 nm左右)细磨 2

    ～3 遍 ,分别以 80 目、 200 目筛孔过滤 ,即可得到杏

    仁浆 ......