蕨菜快速护绿、保脆与保鲜的研究.PDF
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2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(145KB，3页)。
! 年第 ! 期
月出版!%!万 新， 男，( 年出生，)) 年毕业于武汉师范学院化学系， 工程师。
收稿日期： ! ! !
·工艺技术·
蕨菜快速护绿、 保脆与保鲜的研究
万 新! 李发建
+上海健鹰食品科技研究所， 上海 ! ,蕨菜+-.012134 563171834 93:8;50 ,又称蕨台、 嘟
苔、 狼箕、 佛手、 乌糯、 蕨儿菜、 鹿蕨菜、 鹿角菜、 长生
菜、龙头菜、拳头菜，为凤尾蕨科蕨属 +-.012134
5<3171834 => , 多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代
就有的单细胞植物， 广泛分布在热带、 亚热带及温带
地区的山坡林旁， 我国各地山区均有出产。
蕨菜含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、 有
机酸、 纤维素， 铁、 钙、 磷、 锗等多种微量元素及 种
以上的氨基酸， 还含有野樱甙、 紫云英甙、 蕨甙、 延胡
索酸、 琥珀酸、 生物碱、 多种蕨素、 麦角固醇等多种营
养成分；其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十
几倍。
蕨菜性寒、 味甘、 微苦、 滑、 无毒； 有解热、 利尿、益气、 养阴、 健胃、 固肾、 除湿等功效、 及恢复脑细胞
功能和安神降压的作用。 《本草纲目》 记载， “蕨菜祛
热， 利水道， 令人睡， 补五脏不足” 。蕨菜肉嫩、 味鲜，无污染，营养丰富；制成的菜肴，鲜嫩滑爽，芬芳郁
香。 另有最新报导， 因为含有锗， 长期吃蕨菜， 能防癌
和抗癌。
可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污
染和绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天
然的野生野味山野菜， 因而素有 “山珍” 、 “山菜之王”
的美誉， 是世界上公认的健康绿色食品， 是一种非常
畅销的出口商品。 在绿色食品走俏的今天， 其市场前
景非常看好。保鲜蕨菜已在大中城市成为时尚食
品。
蕨菜宜在萌芽后不久采集， 季节性较强； 而此时
正值春夏高温高湿季节， 蕨菜很快就会褐变、 老化及
变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来
说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过
程。因其生产设备多、 加工速度慢、 保鲜成本高、 营养
损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来
不及处理或处理不当而品质严重下降，农户的经济
损失重大， 蕨菜资源浪费严重。
本文旨在通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺，使
农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。
材料和方法
> 主要原料及包装材料
新鲜绿蕨菜： 贵阳市食品厂提供；
食品级氯化镁、 乳酸锌、 醋酸、 氯化钙， 购于上海
长城化学试剂仪器公司；
天然色素护色伴侣 +? 型,，上海健鹰配料中心
提供；
-@A B -- 包装袋， 购自浙江金石包装材料有限公
司。
> ! 主要设备
钢精锅， 电炉， 架盘天平， 封口机。
> 试验工艺
摘 要 无需真空包装、 高温杀菌， 无铜离子污染， 通过改进护绿保脆保鲜工艺， 简便快速地制作出安全
健康的保鲜蕨菜。
关键词 蕨菜 快速 保鲜
山 西 食 品 工 业!%( )!+,-! 年第 ! 期
月出版 !%
表 蕨菜护绿保脆剂试验因子水平表
水 平 因 子
氯化镁质量分数
( 乳酸锌质量分数) 氯化钙质量分数
天然护色伴侣质量分数
+ ,+ ,+ ,+ !,!
+ !,+ !,+ !,+ ,
+ ,+ ,+ ,+ -,-
+ -,+ -,+ %,+ %,脆度变化. 0恒温1 颜色变化. 0恒温1
实验号 ( )
表 ! 2 .-%
1试验结果
注： “ 3” 表示颜色或脆度保持的程度， 共分六个等级。 “ 3 3 3 3 3 3” 表示
符合质量标准， 一个 “ 3” 则表示为完全变色或丧失脆性
!
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月出版!%!万 新， 男，( 年出生，)) 年毕业于武汉师范学院化学系， 工程师。
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·工艺技术·
蕨菜快速护绿、 保脆与保鲜的研究
万 新! 李发建
+上海健鹰食品科技研究所， 上海 ! ,蕨菜+-.012134 563171834 93:8;50 ,又称蕨台、 嘟
苔、 狼箕、 佛手、 乌糯、 蕨儿菜、 鹿蕨菜、 鹿角菜、 长生
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5<3171834 => , 多年生草本植物的嫩苗，是恐龙时代
就有的单细胞植物， 广泛分布在热带、 亚热带及温带
地区的山坡林旁， 我国各地山区均有出产。
蕨菜含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、 有
机酸、 纤维素， 铁、 钙、 磷、 锗等多种微量元素及 种
以上的氨基酸， 还含有野樱甙、 紫云英甙、 蕨甙、 延胡
索酸、 琥珀酸、 生物碱、 多种蕨素、 麦角固醇等多种营
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几倍。
蕨菜性寒、 味甘、 微苦、 滑、 无毒； 有解热、 利尿、益气、 养阴、 健胃、 固肾、 除湿等功效、 及恢复脑细胞
功能和安神降压的作用。 《本草纲目》 记载， “蕨菜祛
热， 利水道， 令人睡， 补五脏不足” 。蕨菜肉嫩、 味鲜，无污染，营养丰富；制成的菜肴，鲜嫩滑爽，芬芳郁
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和抗癌。
可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污
染和绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天
然的野生野味山野菜， 因而素有 “山珍” 、 “山菜之王”
的美誉， 是世界上公认的健康绿色食品， 是一种非常
畅销的出口商品。 在绿色食品走俏的今天， 其市场前
景非常看好。保鲜蕨菜已在大中城市成为时尚食
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蕨菜宜在萌芽后不久采集， 季节性较强； 而此时
正值春夏高温高湿季节， 蕨菜很快就会褐变、 老化及
变质。对于山区居住分散且经济条件有限的农户来
说，蕨菜保鲜贮藏非常困难。而一般的保鲜方法中，均含有高温杀菌、真空包装及铜盐护绿等工艺过
程。因其生产设备多、 加工速度慢、 保鲜成本高、 营养
损失过大及有一定的附加污染，结果造成蕨菜因来
不及处理或处理不当而品质严重下降，农户的经济
损失重大， 蕨菜资源浪费严重。
本文旨在通过改进蕨菜护绿保脆保鲜工艺，使
农户能简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。
材料和方法
> 主要原料及包装材料
新鲜绿蕨菜： 贵阳市食品厂提供；
食品级氯化镁、 乳酸锌、 醋酸、 氯化钙， 购于上海
长城化学试剂仪器公司；
天然色素护色伴侣 +? 型,，上海健鹰配料中心
提供；
-@A B -- 包装袋， 购自浙江金石包装材料有限公
司。
> ! 主要设备
钢精锅， 电炉， 架盘天平， 封口机。
> 试验工艺
摘 要 无需真空包装、 高温杀菌， 无铜离子污染， 通过改进护绿保脆保鲜工艺， 简便快速地制作出安全
健康的保鲜蕨菜。
关键词 蕨菜 快速 保鲜
山 西 食 品 工 业!%( )!+,-! 年第 ! 期
月出版 !%
表 蕨菜护绿保脆剂试验因子水平表
水 平 因 子
氯化镁质量分数
( 乳酸锌质量分数) 氯化钙质量分数
天然护色伴侣质量分数
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表 ! 2 .-%
1试验结果
注： “ 3” 表示颜色或脆度保持的程度， 共分六个等级。 “ 3 3 3 3 3 3” 表示
符合质量标准， 一个 “ 3” 则表示为完全变色或丧失脆性
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