● 毕 淑 峰

    ︵ 安 徽 黄 山 学 院 生 物 系

    2

    4

    5

    0

    2

    1

    ︶

    蕨

    菜

    的

    价

    值

    与

    加

    工

    蕨菜( Pteridium aquil inum L. )

    又名拳头菜、如意菜、吉祥菜、长寿

    菜、龙头菜等 ,为凤尾蕨科多年生草

    本植物 ,被誉为“山菜之王” ,深受人

    们喜爱。早在《诗经》中就有食用蕨

    菜的记载 ,还有白居易的“饥提采蕨

    筐” ,李白的“唯餐独山蕨” ,杜甫的

    “不厌北山蕨” ,医学巨著《本草纲

    目》也曾对蕨菜作详细介绍。随着

    人们生活水平的提高和保健意识的

    增强 ,蕨菜已成为一种绿色、保健、时尚的特菜 ,深受国内外消费者的

    青睐。开发蕨菜资源已成为山区农

    民致富的一条新途径。

    1 价值

    1. 1 营养价值 蕨菜以未展

    开的幼叶和幼嫩的叶柄供食 ,营养

    非常丰富。分析测定表明 ,每 100g鲜蕨菜中含糖类

    10g、蛋白质 1. 6g、粗纤维 1. 3g、脂肪 0. 4g、 VC35mg、钙24mg、磷29mg、铁6. 7mg、胡萝卜素1. 68mg ,还含

    有延胡索酸、琥珀酸、胆碱、麦角固醇和 16 种以上的

    氨基酸及锰、铜、锌等微量元素。蕨菜的根状茎富含

    淀粉 ,高者可达 46 %。

    1. 2 药用价值 蕨菜全株都可入药 ,有很高的

    药用价值。蕨菜叶甘 ,性寒 ,有固表止汗、消热解毒、强健脾胃、降气化痰、利水安神、驱风消肿、润肠驱虫

    的功效 ,经常食用 ,可治疗高血压、头晕失眠、慢性关

    节炎、关节疼痛、脱肛、痢疾等 ,对麻疹、流感有预防

    作用 ......