F OO D I N F 0 R M A 1 1 O N A N D T E C H N O L O G Y

    除湿空气冷却到4 0 ℃左右时包装； 成批检验后人库。

    [ 2 0 04 2 5 46陈永梅 ， 等. 期刊 . 中. 中国食品添加剂. 2 0 04

    ( 5) ：5 2～5 5 ]

    发酵轾磁的冈味调配

    发酵辣椒一般是利用附在辣椒表面的微生物进

    行自然发酵而成的， 味美可口，健胃消食， 在湖南、湖北、四川、江西等地家庭广泛制作，深受人们喜

    爱和欢迎。目前，工业化生产的腌辣椒大多数采用

    高盐腌制的半成品进行脱盐后，而得到成品，在脱

    盐过程中， 许多风味物质都已流失掉了。因此造成

    工业化生产的发酵辣椒风味不足。 本文通过一系列

    对比实验分别确定调配发酵辣椒风味所需要的鲜味

    剂、酸味剂和甜味剂的种类及其比例。通过正交实

    验， 确定发酵辣椒的鲜味剂、酸味剂和甜味剂的最

    佳配方组合为：1 0 0 克发酵辣椒加入鲜味剂、酸味

    剂、 甜味剂、 甘氨酸分别为0 . 3 5 g 、0 . 2 0 g 、 0 . 0 l g 、0 . 2 g 。根据极差R大小可知：这四个因素对发酵辣

    椒风味影响的主要顺序为： 酸味剂>鲜味剂>甜味

    剂>甘氨酸。

    [ 2 0 04 2 54 7周晓媛 ， 等. 期刊 . 中.中国食品恭加剂. 2 0 04

    ( 5) ：8 5～8 8]

    苦募麦香保腱醋酿造工艺研究

    本文以苦养为原料， 辅加l 0 %的复合果汁， 采

    用液体深层发酵生产工艺， 开发出了风味独特的苦

    养麦香醋。

    工艺流程：

    苦芙麦粉— 润e i g - - - ~ 糖化— 加复合果汁—- - 酒

    精发酵— 酒醪制醋— 醋酸发酵— 后熟— 配兑一

    杀茵—+冷却—+ 检验—+包装—+成品

    研究了发酵过程中各主要成分的变化 ......