主 矗工

    胡麻胶在面包中的应用

    云南曲靖农业学校( 云南曲靖6 5 5 0 0 0 ) 黄惠芙

    吉林农业大学( 长春 1 3 0 1 1 8 ) 王大为

    摘 要 本文研究了胡麻胶在面包中的应用及其与改良剂、 保鲜剂、 单甘酯的组合情况。通过测定面包

    的比容 、 抗老化性及对面包的品质进行综合评定， 确定胡麻胶对面包质量的影响和最佳组合配比。经研

    究表明， 适量的胡麻胶对增大面包比容、 延长老化有明显的效果。当胡麻胶用量 1 %、 改良剂0 . 8 %、 保鲜

    剂 0 . 5 %、 单甘酯 0 . 2 %时制成的面包效果最好。

    关键词 胡麻胶 面包 比容 质量

    Ab s t r a c t T h i s p a p e r s t u d i e d t h e a p pl i c a t i o n o f f l a x s e e d g u m i n b r e a d. T h e e f f e c t s we r e d e t e r mi n e d b y t e s t i n g t h e

    s p ec i a l v o l u me a n d t o t a l q u a li t y S C O r e .Th e r es u l t s h o we d t h a t t h e q u a li t y o f b r ea d wa s i mp r ov e d s i g n i f ic a n t l y b y

    a d d i n g t h e f l a x s e e d g um.Th e b e s t p mp er t i o n i s f la x s e e d g u m 1 % ， mo d i f ie r 0. 8% ，h u me c t a n t 0. 5% 。g l y c e r ol

    mo n o s t e a r a t e 0. 2% .

    Ke y wo r d s f l a x s e e d g um b r ea d s p ec i a l v o l u me qu a li t y

    胡麻胶是一种新型的多功能纯天然绿色食品添加

    剂。 目前已经作为增稠剂、 乳化剂、 发泡剂、 稳定剂应用

    于多种食品加工业 中。

    据资料 绍， 亲水胶体能结合大量水， 可作为

    面包的保水剂， 具有改善面团操作性能， 增大面包体积

    和弹性， 延长面包保存期的作用。 另有报道， 以亲水胶

    体果胶 、 C M C、 魔芋精粉 n 为原料制成的面包改良剂

    对于增加面包比容， 延长保存时间都有明显作用， 而海

    藻酸钠会抑制面包体积增长 【 c 因此， 不同亲水胶体对

    面包质量影响不同。

    经实验证明， 作为亲水胶体的胡麻胶不但能结合

    自身几十倍的水， 而且还有良好的保水作用， 乳化效果

    良好。 本研究就是通过胡麻胶在面包中作用效果， 观察

    它能否改善奶油面包的品质， 及与改良剂、 保鲜剂、 单甘

    酯的最佳作用配比， 从而推广胡麻胶在面包中的应用。

    1 材料与方法

    1 . 1 主要原辅料 胡麻胶( 由内蒙古蒙绿公司提供，G B 1 2 4 9 3 - 9 0 ) ； 面包专用粉； 蒸馏单甘酯( 百合牌) ； 改良

    剂( 优利牌) ； 面包高效保鲜剂( 白云山牌) 。

    1 . 2 主 要设 备 及仪器 数显 电热鼓 风 干燥 箱

    ( 1 0 1 . 2 A) ： 上海沪南科学仪器厂； 和面机( B 1 5 型) 广东

    番禺市恒联食品机械厂； 电烤箱、 醒发箱 ： 长春炊事机

    械厂 ； 揉 面机( MT - 2 8 8 型) ： 分析天平 ( G B 1 3 0 2 型 ) 梅特勒

    一

    托利多仪器有限公司； 不锈钢筛网( 0 . 3 6 m m) 。

    1 . 3 试验方法

    1 . 3 . 1 配方及试验设计

    本试验采用 L ( 3 ) 正交试验设计共9 个试验配方，依据研究 目的和产品质量工艺要求： 面粉1 0 0 、 糖1 4 、 奶

    油6 、 鸡蛋6 、 酵母2 、 盐0 . 8 、 水5 0 ......