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    加I贮藏

    @@@@@ 山西运城农业技术学校 贾生平( 运城0 4 4 0 0 0)

    苦菜 ， 属菊科菊苣族 ， 俗称苦苣菜 、 苦莫菜等 。

    其性苦寒 ， 主要功用在于清热、 凉血 、 解毒。苦菜是

    一

    种山野菜， 无污染 ， 且味道独特 ， 营养丰富， 深受

    消费者青睐。下面介绍两种苦菜制品的加工技术要

    点。

    一

    、苦菜软罐头

    ( 一 ) 工艺流程

    原料选择一清洗一碱液处理一护绿一保脆一

    杀菌一包装一成品。

    ( 二 ) 加工要点

    1 . 原料选择 ： 挑选鲜嫩 、 无枯叶 、 无病叶 、 无老

    根 、 株形整齐的苦菜作为原料。

    2 . 清洗 ： 苦菜从地里挖出 ， 其上附有许多泥土 ，需认真清洗。将其放人洗涤槽 中， 检出枯叶、 残枝以

    及土石类异物 ， 用流动清水充分洗净 ， 而后捞 出沥

    干水分。

    3 . 碱液处理 ：用1 %碳酸钠水溶液浸泡苦菜1 0 分

    钟， 一可中和掉苦菜中的一些有机酸； 二可除去苦菜

    中叶表的蜡质 . 有利于铜 、 锌离子等渗透进入苦菜组

    织内； 三可护绿。处理完后 ， 可用清水洗去残留碱液。

    4 . 护绿 ：用2 0 0 毫克 升乙酸铜 、 2 0 0 毫克 升乙酸

    锌 、 2 0 0 毫克 升碳酸钠配制成护绿液， 在0 . 0 9 兆帕的

    真空度下保持1 5 分钟， 进入护绿处理。处理完毕 ， 捞

    出用清水漂洗。

    5 . 保脆 ： 用0 . 1 %氯化钙溶液浸泡苦菜1 0 分钟。 钙

    离子渗入苦菜组织中，与其 中的果胶酸起作用 ......