2 2 《 乳业科学与技术》 2 0 0 5年第 1期 ( 总第 1 1 0期)

    凝固型酸豆奶的生产工艺研究

    夏启雄

    ( 广西柳州市奶业有限责任公司 5 4 5 0 0 5 )

    中图分类号：TS 2 1 4 . 2；TS 2 5 2 . 5 4 文献标识码 ： B 文章编号： 1 6 7 1 - 5 1 8 7 ( 2 0 0 5 ) 0 1 - - 0 0 2 2 - 0 2

    大豆是我 国传统的食品原料 ，含蛋 白质

    3 8 %， 脂肪 2 0 %， 碳水化合物 2 0 %， 粗纤维 5 %， 矿

    物质 5 %；其蛋白质 中氨基酸的比例接近动物蛋

    白质氨基酸模式， 是一种完全蛋白质； 大豆中不含

    胆固醇，故有降血脂作用 ；豆奶所含热量仅为

    1 7 5 . 8 l 【 i · ( 1 O O m1 ) ～ ， 而其含有的维生素、 无机盐等

    营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、 缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。牛奶是公认的

    完全蛋白质，故二者精心调配后生产的凝固型酸

    豆奶符合当今食品低热量、高蛋白营养的发展趋

    势。

    1配方

    1 . 1原辅料配方

    豆奶( 半成品) ： 6 o % 鲜牛奶： 3 0 %

    山楂果珍粉 ： 1 0 % 全脂淡奶粉 ： 1 %

    白糖： 6 % 甜味剂 ： 适量

    1 . 2乳化稳定剂配方

    BE-2： 0. 2 2%~0. 24% Sp a n 60： 0. 0 3%

    单甘酯： 0 . 0 4 % 黄原胶 ： 0 . 0 3 %

    大豆分离蛋白： 0 . 5 % C MC： 0 . 0 5 %

    山梨糖醇： 2 %

    2工艺流程示意图

    大豆精选一脱皮_ + 钝化酶、 磨浆、 分离过滤一煮浆

    脱 臭 一均 质 一豆 奶 昔 调配 一杀 菌 一 冷 却 一接

    种一灌装一发酵培育一后熟一冷藏一成品

    3原辅料选择及工艺流程控制

    3 . 1豆奶半成品工艺关键点控制

    3 . 1 . 1原料大豆的选择

    生产凝 固型酸豆奶的大豆应选用品质优 良、成熟完好、 蛋白质含量高、 萃取率高、 不含残留农

    药及抗生素的品种； 不得选用发霉变质、 贮藏期过

    长的原料大豆用于生产。

    3 . 1 . 2原料大豆的浸泡

    大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高

    胶体分散程度， 利于蛋白质的萃取， 增加蛋白回收

    率 ， 浸泡程度不够或过度 ， 都会影响成品品质 ， 浸

    泡时加人适量的 Na HC O ， 可有效软化组织结构 ，缩短浸泡时间， 对去除腥味也有明显效果， 浸泡程

    度的确定以水面有少量泡沫出现， 豆皮涨紧， 手搓

    分半 ......