果 树 学 报 2 0 05， 2 2(1 ) ： 2 3 —2 6

    J o u r n a l o f Fr u i t S c i e n c e

    枇杷果实成熟和贮藏过程中有机酸的代谢

    何志刚 李维新 林晓姿 潘 葳 苏德森 庄林歆

    ( 福建省农业科学 院农产品贮藏 J J n 工研 究中心 ， 福 州 3 5 0 01 3； 福建 省农业 科学院 中心 实验 室 ， 福卅【3 5 0 0 0 3)

    摘 要 ： 以高效液相色谱法 测定解放钟 和 早钟六号枇杷成熟过 程中及其在 8 —1 0 ℃低 温保鲜 与 MAP保鲜过程 中有机

    酸成分 的变化 结果表 明： 枇杷鲜果 中有机酸有苹果酸 、 乳 酸 、 草 酸 、 酒 酸 、 富马酸 、 柠檬酸 、 丙 酮酸 等， 其 中主要仃

    机酸为苹 果酸( 约 ^ 8 5 %) ， 其 次为乳酸 ( 约 占 1 0 %) ， 草酸 、 酒 酸 的含量较低 ， 富 马酸微量 ， 不含乙酸 和琥 珀酸：随着

    采收成熟度的提高 与贮藏时间的延 K， 有机酸的种类增加， 总酸含量下降， 有机酸代谢消耗主要足苹 酸的代谢消

    耗 MAP保鲜主要是通过抑 制苹 果酸 的代谢来 减少有机酸 贮藏过 程中的消耗 。

    关键词： 枇杷； 成熟 ； 贮藏； 有机酸代谢

    中图分类号 ： 6 6 3 . 4 文献标 识码 ： A 文章编号 ： 1 0 0 9 — 9 9 8 0 ( 2 0 0 5 ) 01 — 0 2 3 — 0 4

    Or ga n i c a c i d s me t abo l i s m o f l o qua t f r ui t d ur i n g ma t ur i t y a nd s t o r a g e

    He Zh i g a ng ，Li W e i x i n ，L i n Xi a o z i ，P a n W e i ，S u De s e n ，a nd Zhu a n g Li n x i n

    ( J R e s e a r c h C e n t e r o fS t o r a g e a n dP r o c e s s i n go . Ag r i c u l t u r a l P r o d u e t s ， F u j i a n A c r Me m)【 J ， , 4 g r i c u l t u r a l S c i e n c e s ， F u z h o u M 3 5 0 0 1 3 C h i —

    M ； 。 C e n t r a l L a b o f F u j i a , 1 Ac a d e m) A g r ( u l t u r d S c i e n c e s ， F u z h o u， nl ， 3 5 0 0 0 3 C h i n a )

    Ab s t r a c t s ：C h a n g e s o f o r g a n i c a c i d s i n J i e f a n g z h o n g a n d Z a o z h o n g 6 l o q u a t f r u i t d u r i n g r ip e n i n g p r o c e s s a l l ( 1 l o w- t e mp e r a —

    t u r e f 8 -1 0℃1 a n d MAP s t o r a g e we r e s t udi e d by us i n g hi g h pe r f o r ma n c e l i qu i d c h r o ma t og r ap hi c. The r e s u l t s s h o we d t h at

    t h e r e we r e ma l i c a ci d， l ac t i c a c i d， ox a l i c a c i d， t a r t a r i c a c i d， ~ma r ic a c i d， c i t r ic a ci d， py r u vi c a ci d e t c i n f r e s h] o qu a t f r ui t ， t he

    ma i n o r g a n i c a c i d s we r e ma l i c a c i d( a b o u t 8 5 %)a n d l a c t i c a c i d( a b o u t 1 0 %) ；t h e c o n t e n t s o f o x a l i c a c i d a n d t a r t a r i c a c i d

    we r e a l i t t l e， f uma r i e a c i d was l i t t l e wh i l e a c e t i c ： a ci d a nd s uc ci ni e a c i d we r e no t f oun d. To wa r d ma t u r i t y a nd t h e s t o r ag e

    b ei ng pr ol o ng e d，t h e S o r ts of or g a ni c a c i d s we r e i n cr ea s e d.a n d t h e t o t a l a c i ds we r e r e d uc e d.Or g an i c a ci d s me t a h o l i s m o f 1 o—

    qu a t f r ui t ma i nl y c o ns ume d ma l i c a c i d. MAP s t o r ag e c o ul d d e l a y t he de c l i ne o f o r g a ni c a c i ds by i nhi bi t i n g ma l i c a ( | i d

    me t a bo l i s m du r i n g s t o r a g e.

    Ke y W or d s：L oq ua t ；Ma t ur it y；St o r a ge；Or g a n i c a c i d me t a b ol i s m

    水果中相当部分的干物质是有机酸， 它往往比

    许多其他物质更多地决定水果的特殊味道， 并在食

    品营养学中占有重要位置。枇杷是福建省的地方名

    特优产品， 果肉柔软多汁 ， 酸甜可口， 风味佳美 ， 具

    有润肺、 止渴 、 和胃、 清热等作用c l 1 ， 深受人们喜爱，具有较强 的市场竞争能力 。解放钟 、 早 钟六号是福

    建 的枇 杷主栽 品种 ， 近 1 0年来 ， 栽 培面积猛增 ， 至

    2 0 0 2年福建省 种植面积 已达 2 . 5 l万 h m ，产量达

    9 . 4 9万 t 。但枇杷采后随着时间的延 长 ，因生理作

    用， 其可滴定酸含量急剧下降， 肉质淡而无味； 低温

    贮藏和气调贮藏能明显延缓可滴定酸的代谢消耗。

    当可滴酸的含量降至 0 . 2 %以下时肉质也变得淡而

    无 味c l ......