F O OD I N F OR M A T I O N A ND T E C H N OL OG Y

    响草莓风味最重要的因素是糖酸 比。 要使酱体酸甜

    适口，必须选择合理的配比。三. 组织形态的保持

    保持酱体的胶粘状 最佳凝胶条件是： 糖度6 5 %～

    7 0 %、 p H值2 . 8 ～3 . 3 ( 相当于成品中含柠檬酸0 . 7 %) 、果胶含量0 . 6 ～1 %。 保持果粒柔软 用鲜果时必须

    进行加糖后熟后再用， 可以使果粒质地柔软。防止

    汁液分泌 加热浓缩过程中加酸过早，酱体受热

    时间长，或果酱贮存时间过长， 也容易产生汁液分

    泌及颜色变暗等质量问题。

    [ 2 0 0 4 0 6 21刘玉环 . 期刊 . 中. 中国果菜. 2 0 0 4( 1 ) ： 3 5 ]

    蒲公英蚕豆孛 j I i 酱的研制

    将蒲公英加人辣酱中可使其营养价值和保健价

    值得到更广泛的应用。

    工艺流程 ：

    面粉 打成浆糊状一漂烫一蒲公英

    l l

    蚕豆一浸泡去皮一涨发一蒸熟一制曲 l

    酱赔发酵一混合一杀菌一成品

    ： 1

    .

    ：

    鲜、干辣椒一制酱

    目懦

    1 5 。 B e 盐水 1 4 0 k g比例 ，温度 6 O ～6 5 ℃，装完用盐

    封缸。发酵 1 0 e l 后，酱醅成熟。然后 ，每 1 0 0 k g蚕

    豆曲补加细盐 8 k g和水 1 O k g，搅拌均匀，再保温

    发酵5 d即可。 鲜辣椒去蒂， 洗净沥干， 每1 O O k g ) J l

    盐 2 3 k g左右，一层辣椒一层盐压实，再用少量食

    盐封面 ......