西北农业学报 2004, 13 (3) : 18 ～ 21

    A cta A gr iculturae Bo reali2 occidentalis Sinica

    萌发对荞麦营养成分的影响研究X

    蔡 马

    (仲恺农业技术学院农学系, 广东广州 510225)

    摘 要: 对荞麦籽粒和萌发过程中及 10 d 的荞麦芽的营养成分及抗营养因子进行分析比较表明: 甜荞

    (Fag opy rum escu lentum )和苦荞(F. tartaricum )籽粒氨基酸均衡, 但籽粒中含有大量胰蛋白酶抑制剂。萌发

    10 d 后, 荞麦芽中胰蛋白酶抑制剂活性消失或仅存痕量, 荞麦芽苗的氨基酸更为均衡, 氨基酸比值系数分

    (SRC)升高, 榆 6- 21的SRC 值接近鸡蛋。苦荞和甜荞总黄酮含量较籽粒分别增加 1. 76 倍和 2. 33 倍, 高效

    液相色谱分析发现芦丁含量较籽粒分别增加 4. 1 倍和 6. 5 倍。萌发对荞麦的营养品质有明显的改良作用。

    关键词: 荞麦芽苗; 抗营养因子; 营养; 黄酮

    中图分类号: S517;Q 946 文献标识码: A 文章编号: 100421389 (2004) 0320018204

    Ef fect of Germ ina t ing on the Nutr ien t Va lue of Buckwhea t

    CA IM a

    (Department of A gronomy, ZhongkaiA gro technical Co llege, Guangzhou , Guangdong 510225, Ch ina)

    Abstract : Effect of germ inat ion on backw heat nu t r it ion w as studied . The resu lt s show ed Yuqiao No. 1

    (Fag opy rum escu len tum ) and Yu 6- 21 (F. ta rta ricum ) seeds con tained h igh level of t ryp sin inh ib ito r .

    Ten days germ inat ion af ter there w as almo st no t ryp sin inh ib ito ry act ivity in buckw heat seedling .

    Sco re of rat io coeff icien t of am ino acids (SRC)w as emp loyed to evaluate the nu t r ien t value of the p ro2

    tein in seeds and seedling, the resu lt s show ed that the essen t ial am ino acid of seedling w eremo re equ i2

    lib r ium than that of the seeds, The f lavones con ten t analysis show ed f lavones con ten t increased by

    1. 76 fo lds in Yuqiao No. 1, 2. 33 fo lds in Yu 6- 21 ten days af ter germ inat ion, the h igh perfo rm ance

    liqu id ch rom atography show ed the ru t in con ten t increased by 4. 1 and 6. 5 fo lds respect ively . A ll these

    evaluat ion resu lt s show ed germ inat ion imp roved the nu t r ien t value of buckw heat .

    Key words: Buckw heat seedling; A n t inu t r ien t facto r; N u t r it ion ; F lavones .

    荞麦是我国重要的杂粮作物, 含有丰富的微

    量元素和黄酮类物质。伴随生活水平的提高和心

    血管疾病、糖尿病等发病率的提高, 人们对食品营

    养结构需求的进一步理性化, 荞麦的营养保健价

    值日益受到营养学家的重视。荞麦蛋白的氨基酸

    较均衡, 但籽粒中含有高活性的胰蛋白酶抑制剂,使荞麦蛋白的消化吸收率远低于小麦和豆类[ 1 ]

    ,过量食用还会引起腹胀等不适症状。蛋白酶抑制

    剂对植物本身来说参与植物体的保护与防御系

    统, 具有增强植物抵抗不良环境能力的作用[ 2 ]。但

    从营养学的角度, 蛋白酶的抑制剂可引起人体消

    化酶的钝化, 降低蛋白质的消化吸收率。蛋白酶抑

    制剂的热稳定性使采用物理方法灭活很难见效,同时会造成热敏营养物质的损失。荞麦含有丰富

    的黄酮类物质, 是荞麦保健功能的重要生物分子,荞麦粉中含有高活性的芦丁降解酶, 使黄酮类物

    质在荞麦粉和面过程中迅速降解, 降低了荞麦的

    保健功能[ 3, 4 ]。因此寻求更有效的荞麦利用途径,成为荞麦深加工利用的重要问题。芽菜是近几年

    兴起的一种新型蔬菜, 具有鲜嫩可口, 笔者对荞麦

    籽粒和萌发 10 d 的荞麦芽的营养成分进行了分

    析比较, 以期为荞麦深加工过程中有效成分利用

    X 收稿日期: 2004202205 修回日期: 2004204225

    作者简介: 蔡 马(1965- ) , 湖北浠水人, 从事植物生物化学研究。E2 mail : caima@public . guangzhou. gd . cn

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.提供理论依据。

    1 材料与方法

    1 . 1 材料

    榆荞 1 号(甜荞)和榆 6- 21 (苦荞)由陕西省

    榆林农业学校提供, 苯甲酰- DL - 精氨酰对硝基

    苯胺(BA PNA )为上海生物化学试剂公司产品,胰蛋白酶为Sigm a 公司产品, 芦丁为上海试剂二

    厂产品。

    1 . 2 方法

    1. 2. 1 荞麦种子的萌发和采样 荞麦种子晒种

    2 d, 于自来水中浸泡 12 h 后, 置双层滤纸的发芽

    床上于25℃萌发。每隔48 h 采样测定蛋白酶抑制

    剂活性和黄酮含量。10 d 时采苗于 80℃下烘干,测定氨基酸组分。

    1. 2. 2 胰蛋白酶抑制剂的提取及活性测定 胰

    蛋白酶抑制活性测定参考 Stauffer

    [ 5 ]

    的方法。底

    物为苯甲酰- DL - 精氨酰对硝基苯胺。取3. 00 g

    样品加入pH7. 8, 0. 05 mo l? L 的T r is- HCl缓冲

    液(含0. 15mo l? L N aCl) 10mL , 4℃研磨, 提取1

    h, 10 000 r? m in 离心 10 m in, 上清液定容至 100

    mL 用于胰蛋白酶抑制剂活性分析。

    1. 2. 3 氨基酸组分分析 采用Beckm an 121

    MB 型氨基酸分析仪分析, 荞麦粉及荞苗用 6

    mo l? L HCl, 110℃水解22 h, 用外标法定量。色氨

    酸测定参考[ 6 ]

    的方法。

    氨基酸营养价值的评价采用氨基酸比值系数

    法[ 7 ]

    , 以WHO? FAO 的氨基酸模式为标准。

    1. 2. 4 总黄酮和芦丁的提取和含量测定 种子

    和芽苗干粉在 80℃烘至恒重, 取种子干样 5 g 和

    芽苗粉 2 g 分别在研钵中充分研细, 用 20 mL 甲

    醇分三次转移于 25 mL 容量瓶中, 70℃提取 30

    m in, 冷却后定容, 10 000 rpm 离心 10 m in, 取上

    清液分析 ......