《 广州食品工业科技》 Gu a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 . 2 0 N o . 4 ( 总 8 2 )

    中图分类号：0 5 ：文献标识码：A ；文章篇号： 1 0 0 7 — 2 7 6 4 ( 2 0 0 4 ) 0 4 - 0 0 4 9 - 0 1 8

    桃杷果实酶促褐变控制研究

    詹嘉红

    ( 韩山师范学院生物系， 潮州5 2 1 0 4 1 )

    摘要：枇杷果实在贮藏及加工过程中极易产生酶促褐变.本文采用分光光度法，研究了几种因素对枇杷果实多酚氧化酶活性的

    影响。结果表明： 多酚氧化酶的最适p H为6 . 3 ，抗坏血酸、L . 半胱氨酸、柠檬酸、草酸、柠檬酸. 抗坏血酸混合物可明显抑制该酶活性。

    关键词：枇杷；酶促褐变；多酚氧化酶

    Co n t r o l 0 f En z y ma t i c Br o wn i n g i n Lo q u a t Fr u i t

    Zha n J i a hon g

    ( De p a r t me n t o f B i o l o g y , H a n s h a nNo r ma l C o l l e g e ， Gu a n g d o n g C h a o z h o u 5 2 1 0 4 1 )

    Ab s t r a c t ： E n z y ma t i c b r o wn i n g f o r me d e a s i l y i n I o q u ~ f r u i t d u r i n g s t o r a g e a n d p r o d u c t i o n . T h e e f f ~t s o f s e v e r al ~c t o m o n t h e a c t i v i t i e s

    o f p o l y p h e n o l o x i d a s e ( P P O )f r o m I o q u a t f r u i t we r e s t u d i e d b y s p e c t r o p h o t o me t r y . T he r e s u l t s i n d i c a t e d t h a t o p t i mu m p H o f P P O Wa S 6 . 3 ，a s c o r b i c a c i d ， L — c y s t e i n e ， c r t r i c a c i d ， o x a l i c a c i d , a mi x t u r e o f a s c o r b i c a c i d a n d c r t r i c a c i d c o u l d e v i d e n t l y i n h i b i t i t s a c t i v it i e s .

    Ke y wo r ds ： ~ q u a t s ； En z y ma t i c b r o wn i n g ； P o l y p h e n o l o x i d a s e

    褐变是导致多种果蔬营养价值下降以及贮藏期

    变短的主要原因之一。褐变有酶促褐变和非酶促褐变

    两类，其中酶促褐变是果蔬褐变的主要类型。在酶促

    褐变中，多酚氧化酶( P P O，E C 1 . 1 0 . 3 . 1 ) 是引起果蔬褐

    变的关键酶类， 它可催化内源性酚类物质氧化生成邻.

    醌，邻. 醌再相互作用生成高分了聚合物，或邻. 醌与

    氨基酸( 或蛋白质) 作用生成高分予络合物，从而导致

    褐色素的生成，色素分子景愈高，颜色愈暗…。

    枇杷肉质细嫩、酸甜适度。但枇杷果实在贮存及

    加T过程中极易发生褐变反应，严重影响了该产品品

    质。为提高枇杷果实的食用价值和商品价值，防止枇

    杷果实酶促褐变的发生，本试验从枇杷鲜果中提取多

    酚氧化酶粗酶液，研究了 p H、还原剂( 抗坏血酸、L 一

    半胱氨酸) 、有机酸( 柠檬酸、草酸) 及有机酸与还原剂

    混合物( 柠檬酸。 抗坏血酸) 对多酚氧化酶的作用，以其

    为枇杷果实保鲜加工中的褐变控制提供参考。

    1 材料和方法

    I . 1 材料

    新鲜、无损伤枇杷果实购自 地f 1 场。

    1 . 2 试剂和仪器

    邻苯一酚、抗坏山酸、L . 半胱氨酸、柠檬酸、草

    酸、磷酸_氢钠、磷酸氢_钠、磷酸_氢钾、乙酸、收稿 日期： 2 0 0 4 - 8 — 2 0

    作者简介：詹嘉红，主要从事食品生化的教学与科研

    4 9

    乙酸钠、氢氧化钠、氯化钾等，以_ L 试剂均为分

    析纯或化学纯。

    7 2 2 S型分光光度计、AE U. 2 l 0电’ 分析天j l 、P HS - 4 B智能酸度计、 8 0 0 离心机、 电 恒温水浴锅、组织捣碎机。

    l _ 3 方法

    1 . 3 . 1多酚氧化酶的制备

    枇杷果实沈净去核后，按 l ：1 ( w v ) l ： [ 7 . ( g t J J J t I . N预冷

    的0 . 0 5 mo l L p H6 . 5磷酸盐缓冲液( 内含0 . 4 mo l L氯

    化钾) ，低温捣碎至匀浆，离 1 ~ , ( 3 5 0 0 r p m) 2 0 mi n ，上清

    液 为酶的粗提液，低温保存备用。

    l _ 3 . 2 多酚氧化酶活性测定

    酶活性测定参考晏绍庆 的方法并略作修改。 用

    0 . 2 mo l L p H 6 . 5的磷酸盐缓冲溶液- 『 1 c - . 制 p _0 . 0 1 mo l L邻

    苯一酚溶液作为酶的底物 ......