树莓与山楂饮料加工工艺

    王静华， 郝 萍， 刘景芳， 任旭喜

    (辽宁农业职业技术学院， 熊岳 !!!)!%’ %+(’,-% . 0123%4 1(5 6178+.( 9’(:

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    中图分类号： DJKL 文献标识码： M 文章编号： NOOP-QHH! (HOO) OR-OORK-OH

    树莓为蔷薇科悬钩子属 (9ST 5L) 植物， 灌木性果树， 果实

    为聚合浆果， 柔嫩多汁， 色泽宜人， 风味独特， 富含维生素、 糖、J3U、 9—氨基丁酸、 黄酮等抗衰老物质， 具有很高的营养价值

    和药用价值。山楂又称红果、 山里红等， 营养丰富， 除含有碳水

    化合物、 氨基酸、 有机酸外， 还富含维生素、 矿物质及微量元

    素， 具有很高的药用价值。 由于山楂含有较高单宁物质味酸涩，国内深加工产品主要是糖制品，进行山楂饮料的研制也有许

    多报道， 但利用树莓与山楂制作复合饮料尚未见报道。因此，笔者进行了此方面的试验1 下面介绍树

    莓山楂复合保健饮料的加工工艺。! 原料和设备!L! 原 料

    树莓 (黑莓) 、 山楂 (辽红) 、 白砂糖、 抗坏血酸 (食品级) 、柠檬酸 (食品级) 、 V澄清剂、 海藻酸钠、 明胶、 果胶酶、 蜂蜜。

    NLH 设 备

    双层锅、 榨汁机、 真空过滤机、 糖度计、 电子天平。

    H 操作要点

    HLN 树莓汁的制取

    选择成熟、 无病虫腐烂的新鲜树莓， 用流动的自来水

    清洗干净， 沥干水分后用榨汁机榨汁过滤备用。

    HLH 山楂汁的制取

    选择成熟、 无病虫腐烂的山楂， 用清水洗净破碎， 按 NWH

    的比例加入清水， 在 XO Y条件下加热浸提 RO Z， 再静置

    浸提 Q[X .， 过滤后备用。

    R 工艺流程

    树莓汁、 山楂汁!过滤! 澄清!精滤!调配!脱气!

    罐装!灭菌!冷却!成品。

    RLN 树莓与山楂果汁澄清

    RLRLN 澄清剂选择 粗滤后树莓汁和山楂汁中含有果胶和

    淀粉等， 静置时间过长会出现沉淀， 影响饮料感官品质与风

    味， 需将果汁中果胶淀粉等高分子聚合物除去。 笔者选用蜂

    蜜、 海藻酸钠、 明胶—单宁及 V 澄清剂作为树莓山楂果汁

    的澄清剂， 实验结果见表 N。

    表 N 果汁澄清结果

    从表 N 可以看出， V 澄清剂澄清效果最佳。因此， 笔者

    选用 V 澄清剂作为树莓山楂果汁的澄清剂。

    RLRL 澄清方法 将树莓山楂果汁加热至 O[O Y， 再将 V

    澄清剂溶解后加入果汁中， 用量为果汁的 OLN\， 并不断搅

    拌 OL . 后再静置 .。

    RLRLR 精滤及糖浆配制 澄清后的果汁用真空过滤机过滤出

    沉淀物， 再将其装入储备罐中备用； 称取一定数量白砂糖， 放

    入双层锅中加热融化， 用过滤机滤出糖浆里的杂质后备用。

    RLRL 调 配 影响树莓、山楂果汁饮料感官品质的主要因

    素是原料的配比， 蔗糖和柠檬酸的添加量。 为了制得色泽、风味、 口感良好的复合饮料， 对果汁、 蔗糖和柠檬酸的添加

    量进行了处理实验 ......