山楂的营养价值及加工技术.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(70KB，2页)。
粮 油 加 工
MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING ·饮品技艺 ·
山楂的营养价值及加工技术 赵 亚 石启龙 朱继英
(山东理工大学轻工与农业工程学院)
【摘 要】介绍了山楂的营养价值及国内山楂的加工利用现状 , 并就山楂深加工方向提出了几点
建议。
【关键词】山楂; 营养价值; 加工
中图分类号 : TS255136 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2003) 10 - 0084 - 02
山楂别名红果、山里红、山梨
等, 是我国特有的栽培果树, 在我国
许多地方都有栽培, 它以果实娇小玲
珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘
而著称, 且价格便宜, 是良好的加工
原料。由于山楂酸度高, 糖酸比较
低, 如果生食, 许多人难以接受, 特
别是一些中老年人更是难以入口。
1 山楂的营养价值
山楂果实中 (鲜果) 含有碳水化
合物 22 %、蛋 白 质 917 %、脂 肪
912 %、糖 818 %、酸 4116 %、铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、枸
椽酸等有益成分。其中以 VC 含量最
为突出, 每千克果实可食部分含 VC
达890mg , 铁、钙、果胶及黄酮类物
质含量均居各种鲜果之首。
山楂具有较高的消食、化积、健
胃等药用价值和抗氧化性、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用。
《本草纲目》记载“山楂性酸甘、微
温” , “长于化饮食、健脾胃、行结
气、消淤血”。现代医学表明: 山楂
中的类黄酮和萜类等物质, 能软化血
管、降低血清胆固醇、利尿和镇静,对冠心病和高血压有一定的疗效。山
楂有收敛作用, 对痢疾杆菌和绿脓杆
菌有较强的抑制作用。山楂所含的黄
酮类药物成分中, 有一种抗癌作用的
壮荆素化合物, 因而对防治癌症有一
定的帮助。
2 山楂加工技术
目前国内出现的山楂系列加工产
品主要有糖制品、罐头、饮料类及发
酵类产品, 本文就几种山楂深加工技
术介绍如下:
211 糖制品
糖制品主要包括山楂糕、山楂蜜
饯、果丹皮、山楂片、山楂饼、山楂
羊羹等。以山楂果丹皮为例介绍其加
工工艺:
原料选择→去核去柄→清洗→软
化→打浆→浓缩→刮片→烘干→切片
→包装。
212 罐头
山楂→分选→去柄去核→清洗→
软化→装罐→排气→封口→杀菌→冷
却→检查入库。
213 有效成分的提取
山楂中尤其是山楂叶中含有一定
量的黄酮类物质, 在食品及医药行业
有比较广泛的应用前景, 以山楂叶为
例, 介绍其提取工艺:
山楂叶→清洗→烘干→粉碎→溶
剂浸泡→第一次提取→过滤→
提取液→
滤渣→第二次提取 →合并滤液 →
精滤→黄酮提取液
214 山楂汁饮料
21411 澄清汁饮料
山楂→检选→清洗→破碎→加热
软化→浸提→粗滤→分离→澄清→分
离→过滤→山楂汁→调配 (加水、甜
味料、酸味剂、色素、香精、其他辅
料) →均质→脱气→杀菌→灌装→密
封→杀菌→冷却→检验→贴标→装箱
→成品
21412 浑浊汁饮料
以山楂、胡萝卜为原料, 介绍一
种复合果肉型山楂饮料, 其工艺流程
如下:
山楂浆制备: 山楂→检选→清洗
→破碎→加热软化→打浆→磨细→山
楂浆
胡萝卜浆制备: 胡萝卜→清洗 →
去头尾、去皮→切细→预煮脱臭→打
浆→磨细→胡萝卜浆
糖浆制备: 砂糖→加热煮沸→过
滤→糖浆
84 《粮油加工与食品机械》2003 年第 10 期
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.·饮品技艺 · 粮 油 加 工
MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING
加工工艺: 山楂浆、胡萝卜浆、糖浆混合→调配→脱气→均质→杀菌
→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→
贴标→装箱→成品
21413 保健饮料
随着经济的增长, 人们生活水平
的提高, 消费者越来越重视食品的营
养和保健功能, 保健品日益被人们所
接受, 山楂中含有黄酮类化合物、槲
皮黄苷、金丝桃苷等生物活性成分,因此, 山楂具有抗氧化、降血脂、抗
肿瘤、助消化、抗菌消炎等保健作
用 ......
MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING ·饮品技艺 ·
山楂的营养价值及加工技术 赵 亚 石启龙 朱继英
(山东理工大学轻工与农业工程学院)
【摘 要】介绍了山楂的营养价值及国内山楂的加工利用现状 , 并就山楂深加工方向提出了几点
建议。
【关键词】山楂; 营养价值; 加工
中图分类号 : TS255136 文献标识码 : A 文章编号 : 1009 - 1807 ( 2003) 10 - 0084 - 02
山楂别名红果、山里红、山梨
等, 是我国特有的栽培果树, 在我国
许多地方都有栽培, 它以果实娇小玲
珑、嫣红悦目、酸甜适中、风味上乘
而著称, 且价格便宜, 是良好的加工
原料。由于山楂酸度高, 糖酸比较
低, 如果生食, 许多人难以接受, 特
别是一些中老年人更是难以入口。
1 山楂的营养价值
山楂果实中 (鲜果) 含有碳水化
合物 22 %、蛋 白 质 917 %、脂 肪
912 %、糖 818 %、酸 4116 %、铁、钙、胡萝卜素、核黄素、苹果酸、枸
椽酸等有益成分。其中以 VC 含量最
为突出, 每千克果实可食部分含 VC
达890mg , 铁、钙、果胶及黄酮类物
质含量均居各种鲜果之首。
山楂具有较高的消食、化积、健
胃等药用价值和抗氧化性、降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用。
《本草纲目》记载“山楂性酸甘、微
温” , “长于化饮食、健脾胃、行结
气、消淤血”。现代医学表明: 山楂
中的类黄酮和萜类等物质, 能软化血
管、降低血清胆固醇、利尿和镇静,对冠心病和高血压有一定的疗效。山
楂有收敛作用, 对痢疾杆菌和绿脓杆
菌有较强的抑制作用。山楂所含的黄
酮类药物成分中, 有一种抗癌作用的
壮荆素化合物, 因而对防治癌症有一
定的帮助。
2 山楂加工技术
目前国内出现的山楂系列加工产
品主要有糖制品、罐头、饮料类及发
酵类产品, 本文就几种山楂深加工技
术介绍如下:
211 糖制品
糖制品主要包括山楂糕、山楂蜜
饯、果丹皮、山楂片、山楂饼、山楂
羊羹等。以山楂果丹皮为例介绍其加
工工艺:
原料选择→去核去柄→清洗→软
化→打浆→浓缩→刮片→烘干→切片
→包装。
212 罐头
山楂→分选→去柄去核→清洗→
软化→装罐→排气→封口→杀菌→冷
却→检查入库。
213 有效成分的提取
山楂中尤其是山楂叶中含有一定
量的黄酮类物质, 在食品及医药行业
有比较广泛的应用前景, 以山楂叶为
例, 介绍其提取工艺:
山楂叶→清洗→烘干→粉碎→溶
剂浸泡→第一次提取→过滤→
提取液→
滤渣→第二次提取 →合并滤液 →
精滤→黄酮提取液
214 山楂汁饮料
21411 澄清汁饮料
山楂→检选→清洗→破碎→加热
软化→浸提→粗滤→分离→澄清→分
离→过滤→山楂汁→调配 (加水、甜
味料、酸味剂、色素、香精、其他辅
料) →均质→脱气→杀菌→灌装→密
封→杀菌→冷却→检验→贴标→装箱
→成品
21412 浑浊汁饮料
以山楂、胡萝卜为原料, 介绍一
种复合果肉型山楂饮料, 其工艺流程
如下:
山楂浆制备: 山楂→检选→清洗
→破碎→加热软化→打浆→磨细→山
楂浆
胡萝卜浆制备: 胡萝卜→清洗 →
去头尾、去皮→切细→预煮脱臭→打
浆→磨细→胡萝卜浆
糖浆制备: 砂糖→加热煮沸→过
滤→糖浆
84 《粮油加工与食品机械》2003 年第 10 期
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.·饮品技艺 · 粮 油 加 工
MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING
加工工艺: 山楂浆、胡萝卜浆、糖浆混合→调配→脱气→均质→杀菌
→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→
贴标→装箱→成品
21413 保健饮料
随着经济的增长, 人们生活水平
的提高, 消费者越来越重视食品的营
养和保健功能, 保健品日益被人们所
接受, 山楂中含有黄酮类化合物、槲
皮黄苷、金丝桃苷等生物活性成分,因此, 山楂具有抗氧化、降血脂、抗
肿瘤、助消化、抗菌消炎等保健作
用 ......
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