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    No. 10. 2003

    食品技术

    酸渍香菇的工艺研究 张玲 贺新生

    (西南科技大学生命科学与工程学院 绵阳·621000)

    摘要：研究了采用冰乙酸和食盐的混合液作为汤汁的香菇酸盐渍生产工艺、产品检验等，研究表明，冰乙酸浓度2%、食盐浓度8%~12%是香菇酸盐渍的最佳生产工艺条件。

    关键词：香菇；低盐；冰乙酸；抑菌作用

    中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)10-0041-03

    Study on the process technics of acidity cure lentinula edodes

    ZHANG Ling HE Xin-sheng

    (School of Life Science Technology, Southwest University of

    Science Technology, Mianyang, 621000)

    Abstract: The process technics and production testing of acidity cure shii-take mushroom with commix soup of

    acid glacial and common salt was studied. The examination made known, when consistence of acetic acid

    glacial at the 2%, dairy salt concentration 8%~12%, the best way was to be elected.

    Key words: shii-take mushroom; low salt; acetic acid glacial; inhibition

    0 前言

    香菇口味鲜美，香味浓郁，营养丰富，有显著

    的药用与滋补作用， 自古以来在中国被视为 “山珍”。

    近年来，中国香菇生产发展迅猛，2001 年鲜香菇产

    量已达 230~250 万 t，占全国食用菌总产量的 40%

    左右，居各种食用菌产量之首，占世界香菇产量的

    50%以上。目前香菇加工主要采用对优质菇烘干、对次品菇进行盐渍的加工技术。而盐渍加工技术会

    带来菇体营养流失多，食用时脱盐十分麻烦的缺点。

    随着人们对香菇的消费需求与日俱增，香菇的生产

    产量还将不断增长，次品香菇的销售问题也日益突

    出。本文提出了香菇酸渍加工新工艺，为解决次品

    香菇的销售及加工增值提供依据。

    1 材料与加工工艺

    1.1 材料与设备

    材料：鲜香菇，市售；食盐，食用级；冰乙酸、柠檬酸、正磷酸、抗坏血酸、乳酸：均为分析纯；

    设备：721 分光光度计，全自动高压锅，pHS-25

    收稿日期：2003-04-10

    作者简介：张玲(1597-)，女，副教授，研究方向为食用及药用真

    菌的资源开发、栽培、制种及加工。

    型酸度计，电子天平，生物显微镜等。

    1.2 试验方法

    1.2.1 不同有机酸浸渍试验 以冰乙酸、柠檬酸、乳酸作研究对象，并从中筛选出抑菌效果最好的酸

    以及浓度。

    1.2.2 酸盐浸渍试验 将筛选出的最好的酸，按不

    同的浓度与不同浓度的食盐搭配，选择出效果最好

    的配方。

    注：按总体积的百分比(%)加入酸和盐。

    1.3 加工工艺流程

    鲜香菇→去柄→分级→漂洗→护色→杀青→速

    冷→调汁→装桶→检验→成品

    1.4 工艺操作要点

    1.4.1 对原料的要求 要求鲜香菇菇体圆齐整、菌

    盖肥厚、盖表面平滑，整个香菇无畸形。色泽黄褐，菌褶紧密细白，菌柄短而粗壮，远闻有香气，菌盖

    完整，无开伞，一般在6~7 分成熟时采收。

    1.4.2 去柄 用不锈钢刀将菇柄切削平整，其长度

    不超过5mm(从香菇基部计算)。

    1.4.3 分级 根据菌盖大小分级。一级，菌盖在4cm

    以内，色泽自然，菌柄2cm 以下，无杂质，无腐烂，

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    食品技术

    无斑点，无虫蛀，无异味；二级，菌盖在6cm以内，色泽自然，菌柄2.5cm，无杂质，无腐烂，无斑点，无虫蛀，无异味；三级， 菌盖在6cm以上，色泽自然，菌柄3cm以下，其余指标低于一、二级。菌盖直径大

    于6cm以上的开伞香菇，纵切成4~5cm的厚片。

    1.4.4 漂洗 在含 5%的食盐水中漂洗 3~4 次，洗

    净菇体表面的杂屑后捞出，用清水冲洗，放入漏网

    中沥干待用。

    1.4.5 护色 去柄后的香菇立即浸入 2%NaC1 溶液

    中30min。

    1.4.6 杀青 根据菌盖直径大小及肥厚程度选择适

    宜的杀青时间(以杀透为准) 。将菇在 0.1%柠檬酸

    溶液中杀青，香菇与水之比为2∶3。

    1.4.7 冷却 杀青后立即捞出，放入流动清水中快

    速冷却 10~20min(冷透，否则菇体易变色) ，使菇

    心温度低于16℃(用手摸无热感)。

    1.4.8 调汁 以试验设计方案中的最佳方案配置汤

    汁， 汤汁与杀青菇按1∶1 混合， 常温下加盖封桶存放。

    1.4.9 装桶 用塑料桶或木桶装入杀青茹和汤汁后

    摇匀(一定使菇体在汤汁液面以下，尽量减少菇体

    与氧气的接触，避免菇体的氧化变色与腐败) ，常温

    下加盖封桶存放。

    1.4.10 检验 在酸渍后的10、20、30d，用平板菌

    落计数法检测每个处理汤汁中微生物污染情况，同

    时用721 分光光度计测定汤汁的OD值(1 倍光强，波长660nm)。

    1.5 感官品质检验

    对菌褶颜色、菌盖颜色、汤汁和形态等方面进

    行综合观察， 采用5 分制综合评分来评价成品品质。

    2 结果与分析

    2.1 不同有机酸浸渍试验

    表1、表2、表3 资料表明，冰乙酸的保存效果

    比乳酸、柠檬酸好。1.5%的冰乙酸保存期较长，但

    随着气温的升高(到2002 年3 月15 日观察) ，在所

    有处理的汤汁中均生长有酵母菌，冰乙酸浓度较低

    的处理中还长有青霉和其他杂菌。结果表明，在 pH

    值相同的情况下，有机酸抗菌能力强度顺序为：冰

    乙酸>乳酸>柠檬酸。

    表 1 不同浓度的乳酸与香菇保存效果的关系

    OD 值 细菌总数(cfumL) 序

    号

    浓度

    (%) 11.05 11.12 11.19 10d 20d 30d

    腐败菌种类

    1 0.10 0.01 0.67 >1.5 >1×106

    酵母菌，青霉，枯草杆菌，其他杂菌

    2 0.25 0.01 0.63 >1.5 1×106

    酵母菌，青霉，枯草杆菌，其他杂菌

    3 0.50 0.01 0.35 >1.5 1×106

    酵母菌，青霉，枯草杆菌，其他杂菌

    4 0.75 0.01 0.18 >1.5 1×106

    酵母菌，青霉，枯草杆菌，其他杂菌

    5 1.00 0.01 0.13 >1.5 1×106

    酵母菌，青霉，枯草杆菌，其他杂菌

    6 1.50 0.01 0.09 >1.5 1×106

    酵母菌 ......