荞麦淀粉研究进展

    杜双奎 李志西 于修烛

    (西北农林科技大学食品学院 ,杨凌 ,712100)

    摘 要 荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦淀粉是荞麦(粉)的主要营养成分 ,其理

    化性质直接影响着荞麦制品的加工品质。本文阐述了荞麦淀粉的理化性质及工艺特性。

    关键词 荞麦 ,淀粉 ,理化特性

    第一作者:博士,讲师。

    收稿时间:2002 - 09 - 28 ,改回时间:2003 - 02 - 20

    荞麦属于蓼科荞麦属双子叶植物 ,起源

    于我国 ,是较好的救灾备荒作物[1 ]。在我

    国 ,荞麦种植历史悠久 ,分布甚广 ,常年种植

    面积约有 133 万 hm2

    ,总产量居世界第 2 位 ,仅次于前苏联。我国荞麦主要分布于西北、华北、西南地区及边远山区 ,是我国重要的小

    宗粮食之一 ,也是我国传统的出口贸易

    粮[1～3 ]。荞麦具有较高的营养价值和药用

    价值 ,大力开发和研制荞麦保健食品有着广

    阔的市场前景、较高的经济价值和社会价

    值[4 ,5 ,17 ]。淀粉是荞麦 (粉) 的主要组成成

    分 ,其理化特性对荞麦制品的品质有着直接

    的影响[6 ,7 ,19 ]。国外对荞麦淀粉的研究已有

    许多报道。本文论述了荞麦淀粉的含量、组

    成以及理化特性 ,以期推动我国荞麦研究的

    进一步发展 ,加快荞麦资源的开发利用。

    1 荞麦淀粉的含量与组成

    荞麦的淀粉含量较高 ,一般为 60 %～

    70 %。但是 ,相对荞麦蛋白来说 ,荞麦籽粒中

    淀粉含量的变化幅度较大。J avornik 报道荞

    麦种子(仁)中淀粉含量随着品种的不同而在

    37 %～70 %之间变化[19 ]。Soral2Smietana 等

    (1984)发现荞麦籽粒中淀粉含量在5815 %～

    7315 %之间[18 ]。Aubrecht 报道荞麦粉中淀

    粉含量约为 70 % ,而荞麦籽粒中淀粉含量受

    农业条件的影响在 63 %～7618 %之间变化。

    Zheng等(1998)对 AC Manisoba 荞麦品种进

    行分析 ,结果表明荞麦种(仁)含淀粉 75 % ,其化学组成与玉米淀粉相似 ,脂质2直链淀粉

    结合物含量小于玉米和大米[21 ]。

    对荞麦淀粉的化学组成进行分析 ,诸多

    学者结果不一。Lorenz 和 Dilsaver (1982)报

    道 ,荞麦淀粉中蛋白质、脂肪含量分别为

    0175 %、 0196 %[16 ]。Soral2Smietana 等研究

    发现 ,巴西荞麦中提取的淀粉含蛋白质

    0131 %、脂肪 0145 %、灰分 0156 %[18 ]。李文

    德等(1997)对中国 6 个荞麦品种淀粉分析 ,发现淀粉中蛋白质含量在 0194 %～1135 %

    之间 , 脂 肪 含 量 在 0188 % ～ 1156 % 之

    间[6 ,15 ]。 J une 等(1998) 分析发现荞麦淀粉

    与玉米、小麦淀粉相比 ,含有适量的蛋白质

    (0116 %) 、灰分(0110 %) ,以及较高的脂肪

    (0114 %)

    [12 ]。Zheng等报道 ,水磨法提取荞

    麦淀粉 ,蛋白质含量为 0161 %、灰分 012 %、脂肪 0105 % ,明显低于干磨水法提取所得的

    淀粉[15 ,21 ]。

    钱建亚等(2000)报道荞麦淀粉中直链淀

    粉含量在 2113 %～2614 %之间 ,与大多数谷

    类淀粉相似[7 ]

    ,但 Soral2Smietana 等研究发

    现 ,一个波兰品种和一个巴西品种中的直链

    淀粉含量分别高达 52 %和 48 %[18 ]。J une 等

    (1998)报道 ,脱脂荞麦淀粉中表观直链淀粉

    含量较高(4616 %) ,是玉米、小麦淀粉中表观

    直链淀粉的 116～210 倍 ,这可能是采用的分

    析方法不同所致[12 ]。

    27

    食品与发酵工业 Food and Fermentation Indust ries Vol129 No12

    综

    述

    与

    专

    题

    评

    论

    ? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.2 荞麦淀粉的理化特性

    211 颗粒特性

    荞麦淀粉粒多呈多边形 ,粒度大小在

    2～14μm 之间波动 ,平均为 615μm ,尺寸稍

    大于大米淀粉粒[13 ]

    ,而小于玉米淀粉粒[21 ]。

    J une等研究发现 ,荞麦淀粉为卵圆形和多边

    形 ,表面有一些空洞和缺陷 ,大小为 219～

    913μm ,平均 518μm ,小于玉米和小麦淀粉

    粒 116～214 倍[12 ]。这一结果得到钱建亚等

    人的验证[7 ,22 ]。

    X2衍射分析表明 ,荞麦淀粉呈现 A 型

    X2射线衍射图谱 ,这同玉米、大米淀粉相

    似[7 ]。Lorenz和Dilsaver 也发现了相同的结

    果[16 ]。与玉米、大米淀粉相比 ,荞麦淀粉在

    2 θ、 1513°、 1716°、 2311°时表现出较高的峰强

    度 ,表明荞麦淀粉具有高结晶度[7 ]。

    212 糊化特性

    荞麦淀粉与玉米、大米淀粉具有相同的

    糊化温度(75 ℃) ,但其糊化曲线不同于玉米、大米淀粉。玉米、大米淀粉在 95 ℃时出现峰

    值 ,在 95 ℃保温段下降 ,然后冷却时回升 ,而

    荞麦淀粉在整个加热过程中没有峰值和下降

    段 ,在 95 ℃保温段 ,其粘度继续不断地上升 ,这可能由淀粉颗粒膨胀所致[21 ]。

    Acquistucci (1997)用布粒本德粘度仪分

    析了意大利不同地区的 2 个荞麦品种 ,发现

    A 品种淀粉的开始糊化温度为 58 ℃,B 品种

    为 55 ℃,而小麦淀粉糊化温度为 53 ℃。荞麦

    淀粉和小麦淀粉的糊化曲线不同 ,在加热和

    冷却循环中它们的峰值粘度有差异[8 ]。钱

    建亚等研究发现 , 5 个德国荞麦品种中 ,Hruszowska淀粉的糊化温度较低(75 ℃) ,其

    它 4 个品种较高且相近(81～84 ℃) 。荞麦淀

    粉曲线没有峰值 ———这与豆类淀粉具有相似

    的特征。荞麦淀粉的粘度远高于谷类淀粉 ,但和根茎类淀粉相似[14 ,16 ]。不同品种之间

    在不同特征温度时的粘度和糊粘稳定性方面

    没有相关性[7 ]。

    李文德等报道 ,荞麦淀粉和小麦淀粉的

    RVA曲线差异较大 ,甜荞和苦荞之间差异相

    对较小;同小麦淀粉相比 ,荞麦淀粉的峰值粘

    度(PV)高于小麦淀粉 0123～0110Pa· s ,热粘

    度 ( HPV ) 高出 0145～0165Pa· s ,冷粘度

    ( CPV ) 高出0150～0185Pa· s ;荞麦淀粉到达

    峰值粘度的时间稍小于小麦淀粉;甜荞和苦

    荞的 PV 、 HPV 及 CPV 无系统性差异;添加

    1 %的食盐对荞麦淀粉 PV 、 HPV 及 CPV 有

    影响 ,但影响较小[6 ,15 ] ......