2004 NO .4. CHINA FRUIT VEGETABLE 36

    果蔬加工 FRUIT AND VEGETABLE PROCESSING

    酱腌菜是将新鲜蔬菜经盐腌等一系列加工

    处理的腌制品，具有咸淡可口、鲜香脆

    嫩、较耐保藏等特点，是我国最普遍、产量最大

    的一种蔬菜加工品。

    在酱腌菜制作过程中经常遇到下面几个问

    题：如何保鲜、保脆，怎样预防亚硝胺的生成，及如何防止酱腌菜败坏。本文就这些问题作了

    探索性研究。

    一、 保鲜

    1.问题：酱腌菜不仅要具有可口的美味和

    丰富的营养价值，还应具有诱人的外观颜色，新

    鲜的蔬菜如黄瓜、豆角、雪里红等都具有鲜绿

    色，但经过腌渍后，则变成黄绿色或灰绿色，失

    去了外观美。

    2.原因：主要是酸的作用。在酸作用下蔬

    菜组织内的叶绿素变为植物黑素，因而失去了

    绿色。蔬菜在腌渍过程中，发酵产生大量乳酸，当然影响了菜的鲜艳。

    3.对策：在盐水中添加碱性物质，能收到

    保持绿色的效果，碱性物质保持绿色的作用，主

    要是由于蔬菜中的酸被中和，防止了植物黑素

    的形成，此外碱性物质能将叶绿素的酯团碱化，生成叶绿盐酸，叶绿盐酸也是绿色不稳定，但成

    为钾盐或钠盐就较为稳定。

    二、保脆

    1.问题：质地脆硬是腌菜质量高的主要条

    件，腌菜过程处理不当，会使菜变软而不脆，甚

    至变为烂泥状而成废品。

    2.原因：蔬菜软化的主要原因是果胶物质

    的水解，保存原果胶不变为果胶而溶解，这是保

    存蔬菜脆性的物质基础。原果胶存在于蔬菜细

    胞壁的中胶层里并与纤维素结合在一起，成为

    细胞的加固物质，如果原果胶水解为可溶性果

    胶及其它产物时，就会丧失其粘连作用，细胞彼

    此分离，使蔬菜组织的硬脆度下降，组织变软，并易腐烂，严重影响腌制品的质量。

    3.对策：①采购新鲜的蔬菜，②将蔬菜浸泡

    在溶有铝盐或钙盐的水中进行短期浸泡，或在

    腌渍液中直接加入钙盐，常用的保脆剂有碳酸

    钙、硫酸钙和氯化钙。

    三、亚硝胺的产生和预防

    一般果菜都含有数量不同的硝酸盐和亚硝

    酸盐，其中最多的是叶菜类，其次是根菜类，再

    次是果菜类。蔬菜腌制过程中4～8 天亚硝酸盐

    含量高，9 天以后开始下降，20 天以后基本消

    失。亚硝胺对人体有害，为防止亚硝胺生成，可

    采用以下措施：①选用新鲜原料，选用新鲜成熟

    的蔬菜，在腌制前经过水洗，晾晒可减少亚硝酸

    盐含量。②食盐加入量要适当，不用盐或用盐太

    少，亚硝酸盐含量增多而且速度加快。实验结果

    证实，食盐 9%～10% 能防止腐败菌之繁殖，但

    对乳酸菌及酵母尚能繁殖，可作为腌渍发酵时

    的浓度。③保持菜卤表面菌膜：一般腌菜，菜卤

    表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致

    菜卤腐败产生胺类物质，待食用或销售时，再捞

    出菌膜，并尽快用完。④食用前水洗，尽可能减

    少亚硝酸盐含量。⑤经常检查PH 值，发现PH 值

    上升(或霉变)，要迅速处理，不能再继续贮存，否则亚硝胺会迅速上升，以致全部腌菜霉烂变

    质。

    四、酱腌菜败坏

    1.败坏：酱腌菜中都含有多种有机成分，如

    淀粉、蛋白质、糖类、有机酸等，在它本身酶的

    作用下，和环境条件中的微生物浸入的影响会

    引起各种各样的败坏。酱腌菜一旦败坏，一般是

    外观不良风味减损发粘，长霉，有异味或表面出

    现发酵物，往往使腌制品不能食用，误食会使人

    致病。

    2.原因：①生物败坏：即有害微生物的活

    动，如醭酵母菌、白地霉、霉菌、细菌。②物理

    性败坏：主要是光线和温度，因太阳光能促进成

    品成分的分解，引起变色、变味和抗坏血酸的损

    失，温度过高过低都会引起质的变化。③化学性

    变化：各种化学性变化，如氧化，还原分解、化

    合等都可以使酱腌菜发生不同程度的败坏。

    3.对策：根据以上败坏原因，防治上主要

    采用以下措施。①菜株整洁：供腌制用的蔬菜应

    鲜嫩完整，无损伤及病虫害感染，腌渍前应认真

    洗涤干净。②水质良好：水质符合国家要求生活

    饮用水的卫生标准。③食盐纯净：用于腌菜的食

    盐，应符合国家食用盐的卫生标准。不纯的食盐

    会影响制品的品质，使制品发苦，组织硬化或产

    生斑点，含有过多的硫酸钠或硫酸镁的食盐，会

    造成苦味，含硫酸钙多的食盐，在腌渍过程中常

    会中和发酵过程中产生的乳酸，有利于有害微

    生物的活动和发育，而引起蔬菜败坏变质，这种

    食盐不宜采用。④排除空气。⑤加用防腐剂。在

    酱腌菜中常用苯甲酸和山梨酸。

    作者单位：河南省周口职业技术学院

    酱腌菜常见问题及对策 撰文 曹德玉 郝艳丽 张 蕊

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