食用槟榔的加工工艺研究 Study on the proce ssing technique of edible areca

    □严 聃ì 李 彦

    Yan Dan Li Yan

    ì 长沙理工大学生物与轻工系讲师,410015 长沙市

    收稿日期 2003 - 10 - 11

    摘要 通过对槟榔的传统制作工艺的研究,在保留传统工艺的基础上,应用现代科技,研

    究工业化生产食用槟榔的生产工艺。系统地

    解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、炮制入味等技术难题。

    关键词 槟榔 槟榔碱 苯并芘

    Abstract According to the t raditional process2

    ing of areca , a new indust rial manufacturing

    technology was studied. And some technical

    problems such as nicotine , benzopyrene remov2

    ing , arecoline cont rolling were systematically

    solved.

    Keywords Areca Arecoline Benzopyrene

    槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古

    以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬

    客,款待亲朋的佳果。中医学认为,槟榔性

    味温辛、无毒,有杀虫、破积、下气、行水等

    多种功效。槟榔果实中含有多种人体所

    需的营养元素和有益物质,如有机酸、氨基

    酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等

    成分 ,因此又可以称为纯天然植物口香

    糖。槟榔在我国湖南、海南、福建、台湾及

    东南亚等国家消费者众多,消费量大。但

    目前的槟榔加工生产,仍然以手工的、个体

    作坊生产为主,已经不能满足市场的要求。

    研究并实现槟榔的大型、工业化的生产,研

    制新的品种及现代工艺迫在眉睫。

    1 材料与方法

    1. 1 材料

    槟榔 产于海南的优质干果;

    饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素 市售;

    碳酸钙 无杂物,颜色正常的优质石

    灰;

    香精香料 增香剂,上海孔雀香精有

    限公司提供;

    槟榔保 保鲜剂,南通圣唐化工科技

    开发中心提供;

    封口机、真空包装机、切果机、切卉

    机等。

    1. 2 工艺流程

    槟榔干果 →清洗 →炮制 →上光 →烘

    果→切果→挑卉→槟榔片→点卤水→上

    ↓ 卉处理 ←切卉

    卉→真空包装 →分级分选 →外包装 →成

    品

    1. 3 操作要点

    1. 3. 1 清洗 首先在浸发池内用沸水洗

    涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水

    膨胀,要注意水温、吸水时间、吸水量,一般

    控制为80～90 ℃左右,时间为 10 min ,吸

    水量8 %～9 %为宜。然后在0. 5 %NaCO3

    + 0. 2 %CMC的溶液中浸泡 30 min ,反复

    用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除

    去。

    1. 3. 2 炮制 将漂洗后的槟榔果放入炮

    制缸中,加入炮制液,每天翻动 2 次,使之

    均匀。温度控制可分为两个阶段:第一阶

    段为60 ℃到20 ℃的降温过程,时间 2 d ;

    第二阶段为常温炮制,时间5 d。吸水控制

    应与温度变化相适应:第一阶段因槟榔果

    含水量低,故吸水速度快,主要是表皮、中

    皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶

    段为恒温入味阶段,其吸水速度降低,但炮

    制入味均匀。

    1.3. 3 上光 上光剂的配制选用饴糖

    20 %、酒精40 %、明胶1 %、香精0. 1 %。将

    配好的上光溶剂加入槟榔中搅拌均匀 15

    min ,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时

    起到杀菌的作用。

    1. 3. 4 烘干 经过清洗炮制等工序处理

    的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有

    的细菌也会随炮制液浸入到槟榔果内,因

    此必须进行烘干,烘干温度为 50～55 ℃,时间6 h ......