香菇软罐藏加工保鲜工艺研究

    唐克华 , 刘次军 , 文世明 (武陵高等专科学校生物系, 河南 张家界 427000)

    摘要: 通过杀青、抗氧化处理后的鲜菇, 用聚丙烯

    薄膜真空包装, 经巴氏杀菌, 37℃恒温、每日 25W日光

    灯连续照射6h条件下保藏达 12d 以上, 产品完全符合软

    罐藏保鲜的质量要求。

    关键词: 香菇; 保鲜; 软罐藏加工

    中图分类号: S64611 +

    2 文献标识码: A

    文章编号: 1003— 8310 (2002) 01— 0042— 02

    香菇口味鲜美 , 香味浓郁 , 营养丰富 , 有显著

    的药用与滋补作用 , 自古以来在我国被视为“山

    珍” , 香菇的人工生产起源于我国。因此 , 欧洲国

    家市民称其为“龙”之菇[5 ]。近年来 , 现代科学分

    析证实了香菇的营养和药用价值[6 ]。香菇的加工生

    产 , 传统做法是把优质菇烘干加工后直接销售 , 次

    品菇一般是鲜销 , 偶有少量为盐渍及干制。随着人

    们对香菇的消费需求与日俱增 , 香菇的生产产量不

    断增长 , 次品香菇的销售问题也日益突出 , 对此 ,本文在该方面做了一些初步的加工工艺探索 , 以期

    为解决次品菇的销售及加工增值提供依据。

    1 材料与加工工艺

    111 材料与设备 鲜香菇: 由湖南桑植县食用菌

    开发中心供应。食品添加剂: 山梨酸钾 , 柠檬酸 ,正磷酸 , 抗坏血酸等。

    设备: 真空腔室包装机 , 水浴锅 , 酸度计 , 电

    子天平等。

    112 加工工艺流程

    鲜菇 →去柄 →分级 →浸漂 →杀青 →调汁 →装袋

    →真空包装 →热杀菌 →速冷 →检验 →成品

    113 工艺操作要点 去柄: 先切去菇柄带有培养

    基的基部约015cm , 再切去大部菇柄 (留约115cm)

    分级: 根据菌盖大小分级 (划分标准见表1) 。

    浸漂: 用含 011 %柠檬酸、0101 %抗坏血酸和

    015 %NaCl的水溶液浸洗泥沙 , 清净待用。

    杀青: 根据菌盖直径大小及肥厚选择适宜的杀

    青时间 (以杀透为准) 。杀青液为添加 CaCl2、NaCl

    和0105 %柠檬酸的蒸馏水 , 其 pH 值为 415～417 ;

    菇体杀青连续倒缸冷却 , 沥干余水待用。

    调汁: 以离心过滤的杀青液按与蒸馏水经为 1

    ∶ 2～4的体积比配成汤汁并在其中加 0105 %抗坏血

    酸、012 %山梨酸钾和 011 %CaCl2 , 并用 1M 正磷

    酸: 1M柠檬酸 = 1∶ 4 (体积比) 的混合酸将汤汁酸

    度分别调为pH317、pH412、pH417。

    装袋: 每袋装湿菇量为 150～200g , 加调配汤

    汁量以浸没菇体为度。

    真空包装: 在包装机器的真空度范围选择设定

    三个真空度进行包装。

    杀菌处理: 常压 97℃下 , 设三个水平的杀菌

    时间杀菌。

    检验: 每日置 25W 日光灯下连续照光 6h、37℃恒温培养 12 天 , 以碱性苯酚染色法和平板试

    验检测法检测每一工艺产品 (随机抽) 汤汁中的细

    菌个数。

    114 感官品质评价 对菌褶颜色 (权重设为 014) 、菌盖颜色 (权重设为 011) 、汁液 (权重设为 014)

    和形态 (权重设为 011) 四个方面进行综合观察 ,采用5 分制、加权平均法综合评分来评价成品品

    质。

    2 结果与分析

    211 菇体分级与加工中杀青效果的关系研究 (表

    1)

    表1 杀青效果与菇体分级关系 (单位: g)

    分级标准 杀青时间

    (min)

    杀青效果 切开

    与否 结论

    菌盖

    d≤ 4cm

    8

    6

    杀透、形较软、色偏暗

    杀透、形较软、色偏暗

    不切

    不切

    4～415

    4

    杀透、形较饱满、色偏暗

    未杀透

    不切

    不切

    最优

    菌盖

    d = 4～6cm

    8

    6

    杀透、形较软、色偏暗

    杀透、形较软、色偏暗

    不切

    不切

    5

    4

    杀透、形较饱满、色稍暗

    未杀透

    不切

    不切

    最优

    菌盖

    d≥ 6cm

    10

    8

    杀透、形不饱满、泡汁多

    杀透、形饱满、泡汁多

    不切

    切开

    6

    4

    杀透、形较饱满、泡汁少

    未杀透

    切开

    切开

    较优

    注: 杀青后在菌盖的边缘有毛边, 系菌盖粘液层的

    残留物, 会对加工成品的外观形态略有影响 ......