第一作者:大专,实验师。

    收稿时间:2003 - 11 - 16

    影响山楂果醋发酵的因素研究

    王春霞 王 敏 杜连祥 赵玉平

    (天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津,300222)

    摘 要 以山楂的果实、果渣为原料 ,经过酵母菌、醋酸菌 2 次发酵后 ,最终得到醋酸体积分

    数为 415 %～512 %的山楂果醋。研究表明 ,用葡萄酒活性干酵母对山楂汁发酵后得到的果

    酒 ,在醋酸菌的最适生长条件下 ,酒精度、单宁、抗氧化剂及其他营养物质是提高醋酸转化率

    的影响因素。

    关键词 山楂 ,山楂果醋 ,发酵

    山楂是我国广泛栽培的植物[ 1 ]

    ,其果实富含营

    养物质[ 1～3 ]。山楂果醋 ,以其特有的果香 ,柔合的酸

    味 ,且富含维生素、微量元素 ,而成为国际饮料市场

    上的新宠。文中对山楂果醋发酵的影响因素及其稳

    定性进行了研究。

    1 材料与方法

    111 材 料

    选用成熟度好、新鲜、无虫害的山楂果实。

    112 菌 种

    葡萄酒活性干酵母。AS1141 醋酸菌。

    113 果醋酿制工艺

    山楂 →破碎 →发酵法

    浸泡法 →山楂果酒 →二次发酵 →

    山楂果醋。

    11311 发酵法酿制山楂酒

    山楂 →破碎 →主发酵 →后发酵 →压榨取汁 →陈

    酿 → 10 %(V V)山楂果酒。

    11312 浸泡法酿制山楂酒

    山楂 →破碎 →酒精浸泡 →分离 →10 %(V V)山

    楂果酒。

    114 果醋酿造原理

    果实中的六碳糖(果糖、葡萄糖等)经过酵母菌

    细胞内酒化酶系的一系列酶促反应生成乙醇 ,乙醇

    在醋酸的作用下氧化而生成乙酸(醋酸)

    [ 5 ]。

    由葡萄糖转化为醋酸的生化反应过程是:

    (1) C6H12O6

    酵母菌 2C2H5OH + 2CO2

    (2) C2H5OH + O2

    醋酸菌 CH3COOH + H2O

    2 结果与讨论

    211 酒质对醋酸菌发酵的影响

    本实验将酒精体积分数为 10 %的果酒勾兑至

    酒精体积分数为 6 %～8 %的醋基 ,以利于醋酸菌发

    酵。对由 11311 和 11312 节得到的 2 种山楂酒进行

    发酵对比 ,结果如图 1 所示。

    图1 浸泡酒、发酵酒醋酸发酵实验

    由图 1 可知 ,浸泡酒转化率稍快 ,转化时间稍

    短;发酵酒发酵平稳 ,醋酸转化率与浸泡酒相同。浸

    泡酒口味不柔和 ,尖酸;发酵酒口味柔和、果香浓郁。

    由于发酵酒基在酵母菌酒化酶系作用下 ,除了

    把葡萄糖转化为酒精和 CO2 外还生成少量有机酸、杂醇油、酯类 ,形成了果醋柔和、醇厚、芳香的风味 ......