薇菜干的加工工艺研究.PDF
http://www.100md.com
2006年2月23日
| 第1页 |
参见附件(86KB，3页)。
第 23 卷第 4 期
2004 年 12 月
武 汉 工 业 学 院 学 报
Journal of Wuhan Polytechnic University
Vol . 23No. 4
Dec. 2004
收稿日期: 2004 - 05 - 11
作者简介: 李睿(1972 - ) ,女,湖北省鹤峰县人,博士。
文章编号:1009 - 4881 (2004) 04 - 0019 - 03
薇菜干的加工工艺研究
李 睿 ,朱薇玲
(武汉工业学院 生物与化学工程系 ,湖北 武汉 430023)
摘 要:研究了薇菜的干制和复水工艺 ,并据此生产出营养和味道适宜的薇菜小食品。
关键词:薇菜;干制;复水;速时食品;工艺
中图分类号: TS 20111 文献标识码:A
薇菜为蕨类紫萁科植物紫萁的幼叶 ,可药用
也可食用。 薇菜中粗蛋白含量较高 ,含有全部的氨
基酸 ,包括八种人体必需氨基酸 ,其中必需氨基酸
占到氨基酸总量的 30 %以上。此外 ,薇菜中还含
有丰富的粗纤维、 多种维生素和大量的磷、 钾、 钙、锌等微量元素[ 1 ]。薇菜具清热、 解毒、 止血、 润肺
理气功效[ 2 ]
,味美爽口 ,是兼具营养与食疗保健功
能的野菜珍品。鄂西自治州是我省主要的野生薇
菜产地 ,其薇菜加工干品主要出口日本、 东南亚等
地 ,在国际市场上被称为 “中国红薇干”[ 3 ]。薇菜
采收后一般由采收者在当地加工、 晒干后再出售。
热烫不易掌握火候 ,晒干时受光照条件影响较大 ,薇菜易发生变色成紫黑或绿黑色 ,从而降低了薇
菜干品的等级[ 4 ]。薇菜干在食用前要先经过长时
间的浸泡复水以脱苦去涩 ,复水后的薇菜脆度较
鲜品有不同程度的降低。这些因素都严重影响了
薇菜的消费。目前以薇菜为原料的加工工艺研究
较少[ 5 ]。本文主要研究了薇菜的干制和复水保脆
加工工艺 ,为薇菜的纵深利用提供必要的实验
依据。
1 材料和方法
111 供试材料
3 月份在野生紫萁产地湖北省鄂西地区挖取
紫萁地下根茎 ,保湿运贮 ,将取回的根茎栽于花盆
中 ,注意遮荫保湿。在薇菜嫩叶伸出地面 10～
15 cm ,叶柄顶端的叶片仍卷曲于灰色茸毛之中时
采集作为鲜品材料。薇菜干品购自鹤峰县长友食
品有限公司。
112 试验内容及方法
11211 薇菜加工护色工艺研究 在薇菜采收的当
天迅速将薇菜进行以下加工处理。挑选色泽、 长度
和粗细一致的嫩薇菜 → 捋去茸毛 → 自来水清洗 → 煮
沸的护色液中热烫 2 min →捞出在自来水中浸一下
后阳光下晾晒 ,并反复揉搓 →薇菜干 →60 ℃下自来
水浸泡复水 24 h ,观察。
11212 薇菜复水保脆工艺研究 挑选色泽、 长度和
粗细一致的薇菜干品各3 g按一定浸泡比50 ℃ 下浸
泡。工艺流程 1 :在保脆液中浸泡 →换自来水浸泡
→ 中间换水一次 →27 h 后捞出 ,风干后称重并比较
外观色泽和脆度。工艺流程 2 :以 1 ∶ 30 浸泡比在
1 %蔗糖水中浸泡复水 3 h →换水浸泡 3 h →再换水
并加入016 g kg Na2 SO3护色 →015 h 后换自来水继
续浸泡至 27 h ,如上检测观察。
11213 薇菜小食品的制作 自制薇菜干 ,从中挑选
色泽发黑者和长度 6 cm以下的次品薇菜 ,按以下工
艺流程制作薇菜即食小食品:原料 →复水 →清水中
蒸煮 → 加料拌匀 → 称重装袋 → 真空封口 → 杀菌冷却
→ 成品。
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.武 汉 工 业 学 院 学 报 2004 年
2 结果与分析
211 薇菜加工护色工艺研究
薇菜在加工成干制品时须在开水中煮烫 ,以杀
死表面的微生物 ,钝化酶的活性 ,并排除原料组织中
的空气。随后将薇菜晾晒 ,除去组织中的水分 ,以利
于储藏。但在热烫和晾晒过程中 ,薇菜会发生不同
程度的变色。本研究选用了几种常见的护色剂配成
护色液进行热烫 ,所得结果如表 1 所示。
表 1 护色剂对薇菜干制的色泽影响
试剂 晒干后
色泽
复水后
色泽 试剂 晒干后
色泽
复水后
色泽
醋酸铜
(0105 %)
+ + +
碳酸氢钠
(115 %)
+ + + + + + + +
醋酸铜
(1 %)
+ + +
碳酸氢钠
(3 %)
+ + + + + + +
氯化钠
(1 %)
+ + + + + + + +
亚硫酸钠
(012 %)
+ + + + + + +
氯化钠
(115 %)
+ + + + + + +
亚硫酸钠
(1 %)
+ + + + + +
氯化钙
(015 %)
+ + + + + +
柠檬酸
(015 %)
+ + + + + + +
氯化钙
(1 %)
+ + + + + +
柠檬酸
(2 %)
+ + + + + +
对照 + + + +
注: 对照中不加任何护色剂 ......
2004 年 12 月
武 汉 工 业 学 院 学 报
Journal of Wuhan Polytechnic University
Vol . 23No. 4
Dec. 2004
收稿日期: 2004 - 05 - 11
作者简介: 李睿(1972 - ) ,女,湖北省鹤峰县人,博士。
文章编号:1009 - 4881 (2004) 04 - 0019 - 03
薇菜干的加工工艺研究
李 睿 ,朱薇玲
(武汉工业学院 生物与化学工程系 ,湖北 武汉 430023)
摘 要:研究了薇菜的干制和复水工艺 ,并据此生产出营养和味道适宜的薇菜小食品。
关键词:薇菜;干制;复水;速时食品;工艺
中图分类号: TS 20111 文献标识码:A
薇菜为蕨类紫萁科植物紫萁的幼叶 ,可药用
也可食用。 薇菜中粗蛋白含量较高 ,含有全部的氨
基酸 ,包括八种人体必需氨基酸 ,其中必需氨基酸
占到氨基酸总量的 30 %以上。此外 ,薇菜中还含
有丰富的粗纤维、 多种维生素和大量的磷、 钾、 钙、锌等微量元素[ 1 ]。薇菜具清热、 解毒、 止血、 润肺
理气功效[ 2 ]
,味美爽口 ,是兼具营养与食疗保健功
能的野菜珍品。鄂西自治州是我省主要的野生薇
菜产地 ,其薇菜加工干品主要出口日本、 东南亚等
地 ,在国际市场上被称为 “中国红薇干”[ 3 ]。薇菜
采收后一般由采收者在当地加工、 晒干后再出售。
热烫不易掌握火候 ,晒干时受光照条件影响较大 ,薇菜易发生变色成紫黑或绿黑色 ,从而降低了薇
菜干品的等级[ 4 ]。薇菜干在食用前要先经过长时
间的浸泡复水以脱苦去涩 ,复水后的薇菜脆度较
鲜品有不同程度的降低。这些因素都严重影响了
薇菜的消费。目前以薇菜为原料的加工工艺研究
较少[ 5 ]。本文主要研究了薇菜的干制和复水保脆
加工工艺 ,为薇菜的纵深利用提供必要的实验
依据。
1 材料和方法
111 供试材料
3 月份在野生紫萁产地湖北省鄂西地区挖取
紫萁地下根茎 ,保湿运贮 ,将取回的根茎栽于花盆
中 ,注意遮荫保湿。在薇菜嫩叶伸出地面 10～
15 cm ,叶柄顶端的叶片仍卷曲于灰色茸毛之中时
采集作为鲜品材料。薇菜干品购自鹤峰县长友食
品有限公司。
112 试验内容及方法
11211 薇菜加工护色工艺研究 在薇菜采收的当
天迅速将薇菜进行以下加工处理。挑选色泽、 长度
和粗细一致的嫩薇菜 → 捋去茸毛 → 自来水清洗 → 煮
沸的护色液中热烫 2 min →捞出在自来水中浸一下
后阳光下晾晒 ,并反复揉搓 →薇菜干 →60 ℃下自来
水浸泡复水 24 h ,观察。
11212 薇菜复水保脆工艺研究 挑选色泽、 长度和
粗细一致的薇菜干品各3 g按一定浸泡比50 ℃ 下浸
泡。工艺流程 1 :在保脆液中浸泡 →换自来水浸泡
→ 中间换水一次 →27 h 后捞出 ,风干后称重并比较
外观色泽和脆度。工艺流程 2 :以 1 ∶ 30 浸泡比在
1 %蔗糖水中浸泡复水 3 h →换水浸泡 3 h →再换水
并加入016 g kg Na2 SO3护色 →015 h 后换自来水继
续浸泡至 27 h ,如上检测观察。
11213 薇菜小食品的制作 自制薇菜干 ,从中挑选
色泽发黑者和长度 6 cm以下的次品薇菜 ,按以下工
艺流程制作薇菜即食小食品:原料 →复水 →清水中
蒸煮 → 加料拌匀 → 称重装袋 → 真空封口 → 杀菌冷却
→ 成品。
? 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.武 汉 工 业 学 院 学 报 2004 年
2 结果与分析
211 薇菜加工护色工艺研究
薇菜在加工成干制品时须在开水中煮烫 ,以杀
死表面的微生物 ,钝化酶的活性 ,并排除原料组织中
的空气。随后将薇菜晾晒 ,除去组织中的水分 ,以利
于储藏。但在热烫和晾晒过程中 ,薇菜会发生不同
程度的变色。本研究选用了几种常见的护色剂配成
护色液进行热烫 ,所得结果如表 1 所示。
表 1 护色剂对薇菜干制的色泽影响
试剂 晒干后
色泽
复水后
色泽 试剂 晒干后
色泽
复水后
色泽
醋酸铜
(0105 %)
+ + +
碳酸氢钠
(115 %)
+ + + + + + + +
醋酸铜
(1 %)
+ + +
碳酸氢钠
(3 %)
+ + + + + + +
氯化钠
(1 %)
+ + + + + + + +
亚硫酸钠
(012 %)
+ + + + + + +
氯化钠
(115 %)
+ + + + + + +
亚硫酸钠
(1 %)
+ + + + + +
氯化钙
(015 %)
+ + + + + +
柠檬酸
(015 %)
+ + + + + + +
氯化钙
(1 %)
+ + + + + +
柠檬酸
(2 %)
+ + + + + +
对照 + + + +
注: 对照中不加任何护色剂 ......
您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件(86KB，3页)。