固 科 技 研 究 K e j i Y a n j i u

    仙人掌内酯豆腐的研制 黄漫青 綦菁华 陈湘宁 赵明友 ( 北京农学院食品科学系 1 0 2 2 0 6)

    栏 目i持人：尹晓雁

    摘 要 以米邦塔食用仙人掌和大豆为主要原料，研制仙人掌内酯豆腐，其最佳工艺参数为：以豆水比为1 ： 6

    制成的豆乳，与仙人掌汁按 6 ： 2的比例调配，GDL( D一葡萄糖酸 一8一 内酯)添加量为O . 2 0 %。成品呈淡绿色，具

    纯正豆香味及仙人掌特有的香味。

    关键词 仙人掌；豆腐；G DL

    我 国 自古 就有 “ 药食 同源”之 说 。仙 人 掌作

    为 药用 植物 ，具 有 行 气活 血 、清 热解 毒 、散瘀 消

    肿 、健 胃止痛等多种疗效 。食 用仙人掌经 过长期 的

    人工选育 ，不但不 含有危 害性 毒素 ，而且其 营养成

    分 的含量也 远高于 一般 野生品 种 ，特 别是钾 、钙 、铜 、铁 、锰 、黄酮 类 物质 和 多糖 的 含量 均 十分 突

    出 ，钠离子含量低 ，同时不 含有草酸 。长期 食用仙

    人掌 ，可有效降低血糖 、血脂 和胆 固醇 。仙人 掌在

    欧洲 、非洲 的许多 国家及 日本颇受青 睐。

    豆腐是我 国传统食品 ，以其营养价值 丰富 、价

    格低廉深受消费者喜爱 。传统 豆腐以单一 大豆为原

    料 ，色泽单一 ，口味单调 。下 面介绍的仙人 掌 内酯

    豆腐 风 味独 特 ，色 泽诱 人 ，丰 富 了 大豆 制 品 的种

    类 ，并具有很高的食疗 保健作用 ，是一种很有发展

    前途的食品。

    1 材料 与加工 方法

    1 . 1 材 料

    大 豆 、GDL(D一葡 萄糖 酸一8一内脂 )和仙 人

    掌 。

    1 _ 2 加 工 工艺 流 程

    大豆一拣选一洗涤浸泡一 磨浆一煮浆一 过滤一

    冷却一加仙人掌汁一点浆一保 温一凝 固一 冷却定形

    —

    + 成 品 。

    仙人 掌汁的生产工艺流程 ：仙人 掌一清洗一 去

    皮一切条一 打浆一 过滤一 仙人掌 汁。

    1 . 3 ； 0 n i T艺要点

    1 . 3 . 1 浸泡 挑选无虫蛀 、无霉变 、粒 大皮薄 、颗

    粒饱 满 的大豆 ，用水 清洗 干净 ，在 2 5℃水 温下浸

    泡 1 0 h左 右 。

    1 . 3 . 2 磨浆 、过 滤 将 大豆加水磨浆 ，浆料 煮沸 5

    mi n后 ，用 1 0 0目滤 网过滤 ，冷却至 3 0℃左右。

    1 . 3 . 3 制取 仙 人 掌 汁 挑 选 新 鲜 仙人 掌 ，将 其 洗

    净 、去刺 、去皮 、护 色 、切条 ，然后 打浆过滤 ，得

    到仙人掌 汁。

    1 . 3 . 4 点 浆、加热保 温、冷却成形 调配好 的浆料

    中加人 GDL，再加 热 到 9 0 o C，保 温 3 0 mi n，等 待

    凝 固完全 后 立 即降 温 。 可根据 豆 腐 制 品 的具 体 要

    求 ，将豆腐脑 注人模 型 中造型 ，再冷却 成形 。

    1 . 4 仙人掌豆腐质量 指标

    1 . 4 . 1 感 官指标 呈 淡绿色 ；有纯 正的豆香 味和仙

    人 掌特有 的清香 味 ......