《 食品研究与开发) 2 0 0 3年 l 2月第 2 4卷第 6 期 1 0 1

    和降胆固醇作用。

    2. 2. 3 降血压和降胆固醇作用

    苣荬菜的水提液对高血压病人及拌发 的高胆

    固醇血症 ， 动脉硬化有 良好的防治效果。

    2. 2. 4 治疗肝炎和保肝作用

    裂叶苣荬菜水煎液能显著降低 CC l 4肝损伤小

    鼠血清谷丙转氨酶水平 ； 并能显著增加 C Cl 4 肝损伤

    小 鼠肝糖元含量 ；显著缩 短小 鼠戊 巴比妥钠睡眠时

    间，对小 鼠胆汁分泌有显著的促进作用。其机理可

    能是通过对抗脂质过氧化 以及提高机体 的能量贮

    备 ，从而保护了肝细胞抵御外来有害物质对肝脏的

    损害 。

    3 苣荬菜的开发利用

    苣荬菜营养丰富天然无公害，为纯绿色食品。

    在食用方法上， 用水浸泡洗净后 ， 可直接生食 ， 也可

    生拌、 炒食、 做汤、 馅等。苣荬菜的加工方法可制作

    清汁饮料H l ， 由于其性苦配以苹果汁为辅料 ， 可制作

    成味道鲜美的蔬菜饮料。

    3. 1 工艺流程

    苣荬菜一原料选择一碱液处理一清洗一热烫

    一 取

    苹果

    一酶

    成品

    3. 2 操作要点

    3 . 2 . 1 苣荬菜原汁制备

    选取鲜嫩的苣荬菜叶洗净浸泡于 1 %的碳酸钠

    溶液中 1 0 mi n， 除去其表面蜡质成分 ， 清水洗去残

    余碱液 ；加入 0 . 2 %的亚硫酸钠组成的护色液在沸

    水中漂烫 3 mi n后捞出榨汁 ， 汁液用 0 . 0 5 %果胶酶

    处理 2小时后 ， 澄清过滤备用。

    3 . 2. 2 最佳 工艺 与配方

    苣 荬菜 澄清原 汁 占 2 5 % ，苹果 澄清原 汁 占

    1 0 9 6， 配以蔗糖 5 %， 酸味剂 0. 0 5 %， 然后加人净化

    水和适量食盐。加热 6 5 ～7 0 ℃， 9 0 . 7 ～9 3 . 3 KP a真

    空脱气 ， 罐装密封后 ， 采用常压杀菌方式 ， 杀菌公式

    1 5 mi n～ 3 0 mi n～ 15 mi n1 0 0 C 。

    3. 3 苣荬菜 汁饮料的杀菌

    因苣荬菜汁饮料是低酸性的，应按低酸性食品

    的杀菌方法进行 。 通过试验， 采用柠檬酸调节菜汁的

    p H 值 在 3 . 8～4 . 0之 间 ，用 1 5 mi n～ 3 0 mi n～ 1 5

    mi n 1 0 0 C的方式杀菌效果较好。

    4 展望

    苣荬菜在我国分布地域广阔， 野生资源丰富， 具

    有较高的营养价值， 化学成分和药用价值复杂多样 ，是良好的食品开发的野菜资源。目前正处于起步阶

    段 ， 今后可在食疗、 脱水蔬菜、 蔬菜粉等多方面大有

    可为 。

    参 考 文 献

    【 1 】赵宏彬、 暴纪春 、 张国秀 . 开发山野菜资源让饮食回归 自然 【 J 】

    . 中国林副特产 . 1 9 9 9 ( 4 ) ： 4 2—4 3 .

    【 2 】樊晓虹、 杨晓洪 . 苣荚菜茎叶无机元素和氨基酸的含量测定【 J 】

    . 人参研究 . 2 0 0 0. ( 1 ) ： 3 6 —3 8 .

    [ 3 l张洪民等 . 裂叶苣荚菜的研究进展 【 J 】.中草药 . 1 9 9 7 ( 1 1 ) ：

    691—6 9 2.

    [ 4l刘松涛 . 山野菜汁饮料的研制 【 J 】. 广州食品科技 . 2 0 0 1 ( 2 ) ：

    2 8～ 2 9.

    [ 51姚乾、宋立军、王胜利 . 几种常见 山野菜的营养成分分析 【 J 】

    .2 0 o 2 ( 2 ) ： 6 5 —6 6.

    [ 6 l肖培根 . 新编中药志 【 M】. 北京：化学工业出版社 ，2 0 0 2 ，4 ：

    55—61.

    [ 7 l冯锁民等 . 苣荚菜化学成分研究 【 J】. 西北药学杂志，1 9 9 8 ，( 3 ) ： l o 8 ‘ 收稿日期 ： 2 0 0 3 - 05 . 2 2

    野菜蒲公英 的开发与利用

    孙玉顺 王 博 姜秋杰 杨超惠 唐晓珍 山东省农业大学食品学院 泰安 2 7 1 0 1 8

    摘 要 本文主要介绍 了野菜蒲公英的营养价值 、药用价值及可采用的加工方法，以提 高人们对其开发与利用的

    重视 。

    关键词 蒲公英 营养价值 药用价值

    蒲公英为菊科蒲公英属多年生草本植物 ，学名

    Ta r a x a c u m mo n g o l i c u m Ha n d，. Ma z z ，又名婆婆

    丁 ， 黄化苗 ， 蒲公草， 黄花地丁 ， 黄花三七等， 几千年

    来 ， 一直是人们普遍食用的时令野菜。近年来， 随着

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    人们对野菜 的青睐 ，特别是其 医疗保健功能的发

    现 ，已广泛 引起医学专家和营养专 家的重视 ，蒲公

    英的巨大经济价值正得到充分体现 。因此 ，除采集

    野生资源外，蒲公英的栽培也正悄然兴起。世界范

    围内正掀起一股蒲公英热。

    1 蒲公英的营养价值

    蒲公英可食率高达 8 4 %。 据测定…， 每 1 0 0 g嫩

    苗含水分 8 4 g， 蛋白质 4 . 8 g， 脂肪 1 . 1 g ......