影响核桃贮藏品质因素的分析.PDF
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2006年2月23日
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参见附件(111KB，2页)。
! 年第 期
(总第 !% 期)
保鲜
与
加工
核桃 (!%’ % ) 又名胡桃、 羌
桃， 系胡桃科核桃属植物。由于核桃仁
中脂肪含量较高，在贮藏过程中极易
发生氧化酸败， 引起品质下降。为解决
这一贮藏难题，笔者参阅了大量国内
外相关研究资料， 并加以综述， 以期为
贮藏核桃研发工作提供理论依据。
贮藏方法
供贮藏用核桃必须在完全成熟后
采收。张宏潮等 (’(%’) 通过对不同采
收期与核桃产量及品质之间的关系进
行研究后认为， 果实成熟前， 随采收时
间的推迟，核桃出仁率与脂肪含量均
呈递增变化； 研究还指出， 北京地区的
核桃若提前 天采收， 其产量与品质
均受到不同程度的损失。
)’ 室内贮藏与低温冷藏
刚采收的核桃含水量较高，极易
腐烂， 需脱去青皮经过晾晒， 充分干燥
后才能贮藏。 一般将晾干的核桃装入布
袋或麻袋， 或装入围囤置于室内， 底部
用木板或砖石支垫， 使核桃距地面 +
,-。 贮藏室内环境必须冷凉、 干燥、 通风、背光， 并注意防鼠。 上述方法只适合短期
贮藏，在常温条件下能贮至夏季来临之
前品质基本不变。长期贮藏核桃应具备
低温条件。 大量贮藏时， 最好用麻袋或冷
藏箱包装， 置于 +.恒温冷库中贮藏，核桃仁保质期可达!年之久 0。
)! 膜帐密封贮藏
在核桃贮量大又不具备冷库条件
时， 可采用塑料薄膜帐密封贮藏。 核桃
在秋季充分干燥后入帐，翌年 ! 月气
温回升前封帐， 密封时应保持低温。 帐
内通入 12! 可抑制核桃呼吸，减少损
耗， 抑制霉菌活动， 防止霉烂。12! 浓
度达到 3以上，可防止油脂氧化而
产生败坏现象及虫害发生。帐内充氮
也可以在一定程度上防止核桃衰老。
充氮贮藏 周后， 其色泽、 风味明显优
于室内贮藏； ! 周后仍然保持良好品
质，而此时在室内贮藏的核桃仁容易
发生酸败， 核桃皮颜色发暗。! 影响贮藏品质稳定性的因素!)’ 硬壳结构对核桃贮藏品质的影响
硬壳作为核桃坚果的重要组成部
分， 在坚果的生长、 发育、 成熟、 漂洗、运输及贮藏过程中起着重要的作用。
45678 9’(%:把核桃缝合线紧密度从极
紧密到极易裂开分为 级； ;587,5<7
9’((:把坚果性状分为好、 中、 差 等。
我国(%= 年颁发的 《核桃丰产与坚果
品质》国家标准中规定了缝合线开裂
的坚果超过抽检样品数量的3， 则
不能评为优级和一级0。
裂果即指核桃坚果缝合线处的开
裂， 张志华等 (!) 研究发现， 核桃坚
果贮藏 > 天后， 不同类型及不同品种
间裂果率差异均达到显著水平， 铁核桃
品种裂果率明显低于普通核桃品种。 不
同品种虫果率差异也很大。 不同类型及
不同品种间虫果率差异均达显著水平，铁核桃品种虫果率明显低于普通核桃
品种。 硬壳越薄， 缝合线越平， 裂果率越
高， 种仁受污染几率越高， 贮藏过程中
发生虫果率越高。分析发现， 缝合线紧
密度与硬壳厚度是影响核桃裂果率、 虫
果率的最主要因素。!)! 含水量对核桃贮藏品质的影响
我国对需要进行贮藏的核桃仁含
水量要求控制在 >3+%3’， 0
， 与美国要
求相近； 而法国有关专家 (’(% 则表
示对核桃仁含水量要求在!3以下。
影响核桃贮藏品质因素的分析
张 烨
， 王克建 !
， 郝艳宾 !
， 赵丽芹
(’)内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特’%； !)北京市农林科学院林业果树研究所，北京! ： 介绍了几种核桃贮藏方法， 综述了影响核桃贮藏品质的几个主要因素， 以及针对上述影响因素提出若干解
决对策。
关键词： 核桃； 贮藏； 主要因素!%’ +,(- .0’- 12, 3,(-45 62’,%
ABC DE’
， FABC GEHI75J!
， @A2 D5JHK7J!
， A2 7HL7J’
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(总第 !% 期)
保鲜
与
加工
核桃 (!%’ % ) 又名胡桃、 羌
桃， 系胡桃科核桃属植物。由于核桃仁
中脂肪含量较高，在贮藏过程中极易
发生氧化酸败， 引起品质下降。为解决
这一贮藏难题，笔者参阅了大量国内
外相关研究资料， 并加以综述， 以期为
贮藏核桃研发工作提供理论依据。
贮藏方法
供贮藏用核桃必须在完全成熟后
采收。张宏潮等 (’(%’) 通过对不同采
收期与核桃产量及品质之间的关系进
行研究后认为， 果实成熟前， 随采收时
间的推迟，核桃出仁率与脂肪含量均
呈递增变化； 研究还指出， 北京地区的
核桃若提前 天采收， 其产量与品质
均受到不同程度的损失。
)’ 室内贮藏与低温冷藏
刚采收的核桃含水量较高，极易
腐烂， 需脱去青皮经过晾晒， 充分干燥
后才能贮藏。 一般将晾干的核桃装入布
袋或麻袋， 或装入围囤置于室内， 底部
用木板或砖石支垫， 使核桃距地面 +
,-。 贮藏室内环境必须冷凉、 干燥、 通风、背光， 并注意防鼠。 上述方法只适合短期
贮藏，在常温条件下能贮至夏季来临之
前品质基本不变。长期贮藏核桃应具备
低温条件。 大量贮藏时， 最好用麻袋或冷
藏箱包装， 置于 +.恒温冷库中贮藏，核桃仁保质期可达!年之久 0。
)! 膜帐密封贮藏
在核桃贮量大又不具备冷库条件
时， 可采用塑料薄膜帐密封贮藏。 核桃
在秋季充分干燥后入帐，翌年 ! 月气
温回升前封帐， 密封时应保持低温。 帐
内通入 12! 可抑制核桃呼吸，减少损
耗， 抑制霉菌活动， 防止霉烂。12! 浓
度达到 3以上，可防止油脂氧化而
产生败坏现象及虫害发生。帐内充氮
也可以在一定程度上防止核桃衰老。
充氮贮藏 周后， 其色泽、 风味明显优
于室内贮藏； ! 周后仍然保持良好品
质，而此时在室内贮藏的核桃仁容易
发生酸败， 核桃皮颜色发暗。! 影响贮藏品质稳定性的因素!)’ 硬壳结构对核桃贮藏品质的影响
硬壳作为核桃坚果的重要组成部
分， 在坚果的生长、 发育、 成熟、 漂洗、运输及贮藏过程中起着重要的作用。
45678 9’(%:把核桃缝合线紧密度从极
紧密到极易裂开分为 级； ;587,5<7
9’((:把坚果性状分为好、 中、 差 等。
我国(%= 年颁发的 《核桃丰产与坚果
品质》国家标准中规定了缝合线开裂
的坚果超过抽检样品数量的3， 则
不能评为优级和一级0。
裂果即指核桃坚果缝合线处的开
裂， 张志华等 (!) 研究发现， 核桃坚
果贮藏 > 天后， 不同类型及不同品种
间裂果率差异均达到显著水平， 铁核桃
品种裂果率明显低于普通核桃品种。 不
同品种虫果率差异也很大。 不同类型及
不同品种间虫果率差异均达显著水平，铁核桃品种虫果率明显低于普通核桃
品种。 硬壳越薄， 缝合线越平， 裂果率越
高， 种仁受污染几率越高， 贮藏过程中
发生虫果率越高。分析发现， 缝合线紧
密度与硬壳厚度是影响核桃裂果率、 虫
果率的最主要因素。!)! 含水量对核桃贮藏品质的影响
我国对需要进行贮藏的核桃仁含
水量要求控制在 >3+%3’， 0
， 与美国要
求相近； 而法国有关专家 (’(% 则表
示对核桃仁含水量要求在!3以下。
影响核桃贮藏品质因素的分析
张 烨
， 王克建 !
， 郝艳宾 !
， 赵丽芹
(’)内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特’%； !)北京市农林科学院林业果树研究所，北京! ： 介绍了几种核桃贮藏方法， 综述了影响核桃贮藏品质的几个主要因素， 以及针对上述影响因素提出若干解
决对策。
关键词： 核桃； 贮藏； 主要因素!%’ +,(- .0’- 12, 3,(-45 62’,%
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