邢淑婕:女,1972 - 01生,学士1

    收稿日期:1999 - 11 - 05

    第10卷 第2期 信阳农业高等专科学校学报 Vol . 10 No. 2

    2000年 6月 Journal of Xinyang Agricultural College Jun. 2000

    信阳拳菜罐头的生产工艺

    邢淑婕 刘开华 邬全喜

    (信阳农业高等专科学校 信阳 464000)

    信阳拳菜 ,即拳菜 ,古名蕨 ,生长在山林阴湿处。初生时无叶 ,状如雀足之拳 ,又如人足之

    蹶。拳菜是山珍的一种 ,营养价值极高。它富含大量人体所必须的氨基酸、钙、磷、维生素 C

    和A ,有清热解毒、安神利尿、益寿延年、强身健体之功效。因此 ,拳菜的开发和利用就显得尤

    为重要 ,本文主要讲述拳菜罐头的加工技术。

    1 工艺流程

    原料处理 —→配汤汁 —→装罐 —→排气 —→密封 —→杀菌 —→冷却 —→保温检验 —→成

    品包装。

    2 操作要点

    211 原料处理 选择初生无叶、茎尖曲卷如人拳的新鲜拳菜(3～4cm长) ,用清水洗净后 ,放

    在沸水中煮制2～5分钟 ,捞出后立即放入流动水槽里 ,用冷水冷却 30 分钟 ,然后按茎干粗细

    进行分级。

    212 配汤汁 213～215 %的沸盐水 ,加入0105～011 %的柠檬酸 ,加汁时温度在80 ℃以上。

    213 装罐

    罐号 净重(g) 拳菜(g) 汤汁(mL)

    7110 415 235～250 165～180

    7103 379 235～210 162～187

    6101 284 145～180 124～139 ......