129 ※工艺技术 食品科学 2005, Vol. 26, No. 4

    收稿日期：2004-03-16

    基金项目：科技部国家科技攻关项目(2002BA901A48)

    作者简介：沈国华(1 9 54 - )，男，副研究员，研究方向为果品蔬菜精深加工及综合利用。

    薇菜方便风味食品生产工艺的研究

    沈国华，陈黎红，肖朝秋，叶玉仙

    (浙江省农业科学院蔬菜研究所，浙江 杭州 310021)

    提 要：本研究以开发薇菜的系列方便风味食品为宗旨，以薇菜干为原料系统研究了包括复水条件、品质提升、风味调制以及与产品保存等相适应的工艺和配套条件。为薇菜的增值和产品向多元化、系列化方向发展奠定了基

    础。

    关键词：天然薇菜干；复水还原；风味食品；生产工艺

    Studies on Processing Technology of Convenient and Flavorous Foods of Osumunda japonica Thurb

    SHEN Guo-hua，CHEN Li-hong，XIAO Chao-qiu，YE Yu-xian

    (Institute of Vegetable Crops, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China)

    Abstract ：The main purpose of the present study was to develop a series of convenient and flavorous foods of Osumunda

    japonica Thurb.Using dried Osumunda japonica Thurb as raw material, some systematic studies were carried out, such as the

    conditions for water-rcovery, quality improving, flavor adjusting, related technology and conditions for products storing. The

    results would be beneficial to the added value, the diversification of products and development of a series of Osumunda japonica

    Thurb foods.

    Key words：dried natural Osumunda japonica thurb；watering and reinstatement；flavorous food；processing technology

    中图分类号 ： TS217 文献标识码 ： B 文章编号 ： 1002-6630(2005)04-0129-04

    薇菜Osumunda japonica是野生蔬菜中的珍品，我

    国的东西部各省都具有广泛的自然分布。由于薇菜含有

    丰富的蛋白质、人体必须的多种氨基酸、纤维素、微

    量元素和维生素等，因此，在国际市场尤其是日本和

    韩国市场颇为走俏。 “中国红薇干”即是我国出口薇

    菜产品的著名招牌。

    薇菜适宜制干，也同样适宜于鲜食。而将薇菜进

    一步制成安全卫生且携带方便的即食风味食品，不仅可

    使更多的国内消费者认识和品尝到营养味美的薇菜深加

    工产品，而且也有利于进一步拓展薇菜产品的国内外市

    场、提高薇菜的自身价值，同时尽快使山区农民脱贫

    致富。

    本研究作为国家科技部西部开发《西部山区薇菜大

    面积栽培及产业化技术》项目的子项目，对此进行了

    系统的研究。谨将研究结果小结于后。

    1 材料与方法

    1.1 研究材料

    1.1.1 本研究所采用之薇菜原料均为产自四川省青川县

    的半成品薇菜干经复水还原后制成。所有与之相关的包

    装及配料均为定制或市售。

    1.1.2 本研究采用之主要设备为：恒温槽、离心脱水

    机、夹层锅、拌料机、真空封口机、水浴杀菌机等。

    1.2 方法

    1.2.1 薇菜干原料的复水还原工艺

    1.2.1.1 复水温度与薇菜干还原速率：以室温、50℃

    和75℃三档温度条件比较薇菜干的还原速率。

    1.2.1.2 不同形态、质地薇菜干的还原速率：根椐薇

    菜干的老嫩与粗细等的不同分成两类(A.粗黑长、菜尖

    卷曲；B .细近粽色、较长且扁、部分带有菜尖)，在

    同等条件下分别比较观察还原速率及出品率的差异。

    1.2.1.3 不同料水比与薇菜干的还原速率：以1:10，1:

    20和1:30的不同料水比比较不同料水比条件对薇菜干还

    原速率的影响。

    1.2.2 复水薇菜干质地与品质的保持工艺 2005, Vol. 26, No. 4 食品科学 ※工艺技术 130

    1.2.2.1 不同复水方式与薇菜苦味成分的残留：以固

    定水量不换水以及固定水量每6h换水一次的方法比较对

    薇菜苦味成分残留的影响。

    1.2.2.2 复水薇菜质地与硬度保持剂的关系：以不同

    硬度保持剂及不同用量观察比较对复水薇菜质地的影

    响。

    1.2.3 复水薇菜干适宜味型的选择与调味制作工艺

    1.2.3.1 适宜味型的选择方法 根椐薇菜的口味特点拟

    定相匹配的味型并经制作品尝后选择确定。

    1.2.3.2 不同味型产品的加工工艺 根椐味型特点及成

    品要求比较确定相协调的调制及加工工艺。

    1.2.4 即食薇菜风味食品的包装与保存工艺

    1.2.4.1 包装与材质对产品风味及保质的影响 选用普

    通复合透明包装、高阻隔复合透明包装以及铝泊复合包

    装等三种材质的包装袋进行综合比较，以选定同等条件

    下的最适包装。

    1.2.4.2 杀菌工艺对产品风味及保质的影响：以水浴

    加热方式在不同温度及时间(95℃ 10min、20min和105℃

    10min、15min)条件下比较能满足25℃以下六个月保质期

    要求的杀菌式。

    2 结果与分析

    2.1 复水温度与薇菜干还原速率的关系

    室温 50℃ 75℃

    图1 复水温度与薇菜干还原速率的关系

    Fig.1 Relationship between watering temperature and reinstate-

    ment rate of dried Osumunda japonica

    0 6 12 24 48

    时间(h)

    200

    150

    100

    50

    0

    重量(g)

    室温 50℃ 75℃

    温度与薇菜干的还原速率有着密切的关系 ......