一

    、玉米麻杆糖

    1 . 糖化：将2 5 公斤的玉米面

    掺上5 0 克淀粉酶搅匀， 放入铁锅内

    加入冷水5 3 公斤， 用锅铲或棍子搅

    拌至无疙瘩时 再生 火熬成粥。将熬

    熟的玉米粥舀入大缸内。加入冷水

    2 3 公斤：当粥温降到7 0 ℃时. 再加

    5 O 克淀粉酶， 用棍子搅匀。 使其糖

    化。

    2 . 冷却：将糖化后的玉米粥过

    滤， 滤汁全部倒进锅里。 用急火熬至

    变稠。当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改

    用慢火熬；当粥用棍子能挑起成丝

    状的糖稀时停火。将搅成丝状的糖

    稀倒在平锅里，再将平锅置于更大

    一

    些的盛冷水的容器中， 让糖稀迅

    速冷却。

    3 . 成型：当糖稀冷却至不烫

    手、不粘手时， 再从平底锅中取出

    来拉长。将拉长的糖稀绕在淋过熟

    油的木桩上， 分别 用双手抓住反复

    拉扯成为传统的灶糖。将扯好的灶

    糖放在案板上，用刀切成条状，再

    滚上事先炒熟的芝麻，即成为麻杆糖。

    二、玉米芯酿酒

    1 . 搅拌：将玉米芯晒干，用粉碎机碾成

    细末。 将过筛后的粉末铺于晒席上。 每5 0 公斤

    原料加温水5 0 公斤左右进行搅拌， 搅到手捏料

    有水感， 但又不结团为宜。

    2 . 蒸料：装料瓶先蒸一下，待上气5分

    钟后， 再将料投入瓶内蒸。 操作时应上气一层

    加料一层， 依次加料至瓶口， 待蒸到料收汗松

    泡为止。蒸煮时间一般为4小时。

    3 . 糖化：待料蒸熟后。出瓶摊晒至料温

    在3 5 ℃即可下酒曲， 每5 0 公斤料用酒曲3 5 公

    斤 ......