淀粉水解糖与 L2精氨酸、谷氨酸反应物的气相色谱2质谱分析

    宋文东3

    周 靖 邵艳秋

    (牡丹江师范学院化学系 ,牡丹江 157012)

    2000206207收稿;2000211220接受

    1 引 言

    梅拉德反应又称棕色化反应 ,指还原糖与蛋白质非酶促缩合反应。产物对食品和烟草具有着色致香作用。自从

    1912年Maillard首次报道非酶棕化反应以来 ,人们对棕色化反应物已由低分子量物质的研究向复杂的高聚物方向拓展 ,并对食品致香等方面作了许多报道。本文报道了淀粉水解糖分别与 L2精氨酸、谷氨酸进行缩合反应 ,产物用气相色谱2

    质谱(GC2MS)分析表征。

    2 实验部分

    211 主要仪器与试剂 QP 25000色谱质谱联用仪(日本岛津公司) ;磁力搅拌器;L2精氨酸、谷氨酸(生化级) ;淀粉水解糖

    (96 %) ;乙醚(分析纯) 。

    212 气相色谱2质谱的分析条件 色谱柱为28 m× 0. 25 mm BD21石英弹性毛细管柱 ,柱温采用程序升温 ,在60℃开始升

    温 ,速率4℃ min ,终止温度180℃,界面温度250℃,汽化室温度250℃,离子源温度200℃,电子能量70 eV。质谱图的确认

    采用NIST62LIB、 NIST121LIB谱库检索及 EPA NIH质谱图相结合。定量采用总离子流各峰面积归一化。

    213 样品制备 在装有搅拌器、温度计、回流冷凝管的三口烧瓶中 ,加入 200 g淀粉水解糖、 80 g L2精氨酸或谷氨酸 ,加

    400 mL蒸馏水 ,调节pH值 ,在95～105℃下反应5 h ,分别得淀粉水解糖与 L2精氨酸缩合产物、淀粉水解糖2谷氨酸缩合产

    物。

    3 结果与讨论

    311 反应物种类的影响 棕色化反应的糖和氨基酸种类不同 ,产生的香气不同 ......