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脍炙 (十一)
     有个成语叫“脍炙人口”,形容好吃的东西招人喜欢,后来也用来形容文章词句优美,琅琅上口,被人传诵。但是具体说到脍炙的意思,很多人就含糊了。成语词典中说,脍是切细的肉,炙是烤肉。这么解释对不对呢?《说文》中也说:“脍,细切肉也。”其依据是孔夫子曾说过“食不厌精,脍不厌细”。但事实上,孔拥囊馑际牵弘谇械迷较冈胶贸浴7裨颍巢谎峋透媒馐统伤械牧甘扯际?br>精米了。

    脍,就是生肉,包括生鱼片。《汉书·东方朔传》:“生肉为脍。”《礼记·内则》:“肉腥细者为脍。”有的肉比较鲜嫩,蒸煮烹饪以后就丧失了原味,比较适合生吃,特别是鲜鱼。生吃的肉,属于典型的好吃难消化,所以切得越细越好。张昭远《旧唐书》中有“飞刀脍鲤”,说的就是生吃鲜鱼时的急切心情。范仲淹写过《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”人们喜爱鲈鱼,就是因为“鲈鱼堪脍”。苏东坡写《鸟夜啼》赞曰:“更有鲈鱼堪切脍,几辈莫教知。”

    好个“几辈莫教知”,中华古老的饮食文明渐渐失传,吃生鱼片竟然成了日本人的发明。

    既要不失美味,又要好消化的方法除了细切肉片外,还有用辛温芳香的中药佐餐。吃生鱼片的时候要蘸芥末。芥末辛辣芳香,走窜开窍。在外能让人涕泪交流,在内能温暖肠胃,发动气机,以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载:“南土大芥,味辛辣,结荚,子大如苏子,而色紫味辛,研末泡过为芥酱,以侑肉食味香美。”

    除了芥末以外,大家可能没注意过其他佐餐的中药。在生鱼片盘的四角,一般会放一小堆红色的姜片,这是用糖醋腌制过的生姜,类似于糖蒜,其功效类似于芥末,但是比较温和,可以温胃散寒,止痛止呕。

    在每个生鱼片的下面,都有一片绿色的叶子,那是中药紫苏的叶子,应该用它卷起生鱼片一起吃。千万不要把它当成装饰点缀,可有可无。有的低档日本料理店把紫苏叶换成菠菜叶或者塑料片,那是不对的。紫苏辛温芳香,擅解鱼蟹毒,如果吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状,服用紫苏就能缓解。著名闹?br>成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就紫苏叶,可以说是防患于未然。

    生鱼片的盘底,铺着白色的萝卜丝。白萝卜在日本叫大根,清脆辛辣,能消食化积。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝,算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐,才算是中正平和。

    日本人原样保留了中国古代的饮食文明,但只知其然。我知其所以然,但是得去日本才能找到我们失去的传统。

    肉质细嫩的鱼可以生吃,畜肉三牲(猪牛羊)就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃,显得极其生猛,赢得项羽喜欢。但一般人的脾胃恐怕难以消化。

    炙是会意字,从肉,从火。小篆字形就是肉在火上烤,成语炙手可热就是形容火焰辐射和热气上炎的状态。炙也就是把生肉烤熟了趁热吃,味道鲜美,油脂也不会凝固,好消化。否则就是“残杯与冷炙,处处皆悲辛”了。

    炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出,减少油脂的摄入。炙烤的时候加入的香料如小茴香、辣椒等有助于消化。最主要的是,烤时会出现焦脆,其功效类似锅巴、饭焦,能帮助消化肉积。所以说烤鸭最好吃的部分是鸭皮,焦黄酥脆,好消化,又有营养。广州人干脆就吃片皮鸭,鸭肉骨架都不要,只吃鸭皮。

    古人炙肉用木薪炊火,讲究慢工细活,这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁,用的是电火、煤火、微波,不是半生不熟就是烤得焦黑糊烂,味道苦涩难吃不说,还容易诱发疾病,谈得上什么脍炙人口呢?

    (徐文兵)