炒菜巧用姜
1.作为配料入菜的姜,多选用新姜。一般要切成丝、片、米粒等状。如姜丝炒肉要选用新姜与青红辣椒切丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口,独具一格。
2.在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中,姜作为调味品,宜加工成块或者片状,具有去腥膻气味的作用,一般选用老姜。主要是取其味,菜烧好后弃去姜。姜块要用刀面拍松,便于姜味外溢,浸入菜中。如清炖甲鱼,加入姜片,可使甲鱼肉酥烂香鲜,配料细嫩,汤清味醇。
3.姜片也可用于菜肴加热前,起浸渍调味作用,如油淋鸡、炸猪排,必须在加热前,用姜片浸渍相当时间,以消除异味,增加美味。
4.把姜切成米粒状,则称姜米。姜米入菜或作调料,具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、吃松花蛋的调料中,就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主炒同烹,如炒蟹粉,姜米先煸炒,待香味四溢时再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。
5.水产、肉类、蛋类腥膻味较浓,既要去腥增香,又不便与姜同烹,如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等,就需要用姜汁来烹调。姜汁一般是先把姜洗净,用刀拍松,用清水泡后即成姜汁。
(王小溪), http://www.100md.com
2.在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中,姜作为调味品,宜加工成块或者片状,具有去腥膻气味的作用,一般选用老姜。主要是取其味,菜烧好后弃去姜。姜块要用刀面拍松,便于姜味外溢,浸入菜中。如清炖甲鱼,加入姜片,可使甲鱼肉酥烂香鲜,配料细嫩,汤清味醇。
3.姜片也可用于菜肴加热前,起浸渍调味作用,如油淋鸡、炸猪排,必须在加热前,用姜片浸渍相当时间,以消除异味,增加美味。
4.把姜切成米粒状,则称姜米。姜米入菜或作调料,具有起香增鲜的功效。如吃螃蟹、吃松花蛋的调料中,就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主炒同烹,如炒蟹粉,姜米先煸炒,待香味四溢时再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、炒、烹等烹调方法的菜肴中。
5.水产、肉类、蛋类腥膻味较浓,既要去腥增香,又不便与姜同烹,如鱼丸、虾球、肉丸、鸡茸等,就需要用姜汁来烹调。姜汁一般是先把姜洗净,用刀拍松,用清水泡后即成姜汁。
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