厨师要懂营养学
http://www.100md.com
2006年8月14日
吃饭的学问很多，一要吃得科学，二要吃得有滋味。科学吃饭，就得讲营养学，要吃得有滋味就得讲究烹调技术。过去是学营养的人不会烹调技术，而擅长烹调的人又不懂营养学，这两张皮很难捏到一块儿，现在北京营养美食研究会把这两个方面结合起来，是一个创举，是值得赞扬的。这个研究会成立不久就举办营养知识讲座，为有实践经验的骨干厨师和饮食部的负责人补课，是抓住了问题的一个关键，也说明北京营养美食研究会是有实干精神的。
厨师的工作是进行食品加工的，做出的饭菜是为了满足人们的营养需要。饭菜质量的好坏，配膳是否合理，直接影响到就餐人健康。不管厨师意识到还是没有意识到，实际上厨师在做着人民的保健工作。如果说“药补不如食补”这句话是被公认的话，理所当然的，厨师是人民的第一保健员，医生只能是第二保健员，因此厨师的工作是极为重要、极为光荣的。
一、营养学是一门很重要，很实用的一门学问
食物实际上就是人体的能源，人们吃饱吃好才能有力气干活，才能有精神干工作。作为人体能源的食物，如蛋白质、碳水化合物、油脂，与机器的能源石油或煤有共性，都可以用大卡来计算所产生的热量，但是食物要复杂得多。人体这架活机器是由食物支撑运转的，人这架机器从小到大要成长，成年之后还要不断地新陈代谢才能维持机体的健康，这就和钢铁的机器不一样。人为万物之灵，人的机体精微奥妙，人类几千年的文化以及近代科学的进步，特别是生物学的进步，对人体有了更深入的了解，但是还有很多未知数。一个澳大利亚学者，他以大量的数据得出的结沦：人死亡的原因中60%是食物的原因引起的。又有一个学者观察到，有80多种疾病与食物有关。现在，医学的发展把细菌、病毒引起的许多疾病一个个克服了，如天花、霍乱以前是极其可怕的，现在全世界有天花的国家不多了，我国解放后早就绝迹了，结核、伤寒、痢疾等可怕的病也都有了特效药，不会直接引起死亡。因此，一些代谢失调形成的疾病，在死亡的原因中占的比例就上升了，像心血管病致死，在一些发达国家中居第一位，脑血管意外造成死亡数目也很大。还有癌症引起死亡的数字，近年有超过心脏病的趋势。此外还有多种结石症，这些病很大程度上是由于饮食不当造成代谢失调所致。国外有个研究心脏病的权威专家说：“有些人在用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”。美国一科学家说：45岁以上的男子体重超过正常值的10%，再每超过1磅则寿命减少29天，但是，我亲自听到一个胖人说：我宁肯让我继续胖下去减寿，也不愿节制饮食。有些同志在生活好了之后贪嘴贪杯，造成了不可收拾的后果。我听到一个医生说：峰峰煤矿地区脑血管意外的病人多起来，因为矿区工人工资较高，一个人一个月就吃掉100元，吃大鱼大肉加喝酒，有的人30岁体重就达到90公斤，40岁左右就得了脑血栓偏瘫了；大庆的职工也有这种情况。这都是因为缺少营养知识，不知道过度营养的危害。为了防止这种情况的发生，营养学家指出，膳食要平衡，不可偏食。偏食不论在儿童中还是在成人中都有。儿童偏食影响发育，成人偏食影响健康。人的营养要讲究平衡。第一个平衡是摄入和支出的平衡。每天消耗多少热量，就摄取多少热量的食物，这样才能维持正常的体重；其次，各类营养要素要完全，它们之间要有一个合适的比例，这又是一种平衡。但是不平衡的现象随处可见。现在在街上见到一些超重儿童，胖得畸形，很明显这些孩子的热量是入超了，有些父母还以为孩子越胖越好。血管硬化症在儿童时也会发生，也会得高血压症，这对儿童的健康是不利的。膳食不平衡无论在小饭馆还是在大饭店是普遍存在的，有的饭馆根本不卖蔬菜一类的炒菜，大概是因为利润少的缘故。有些包子、饺子都是肉馅，没有配蔬菜；还有一种情况是只有素菜没有肉，还卖1.50元一盘。我问了北京车站餐厅的同志，为什么馅里不放青菜?得到的答复是铰馅机只能铰肉不能铰菜。大饭店的大小宴会上也是鸡鸭鱼肉山珍海味等，动物性食品多，蔬菜类植物性食品比较少。今天，北京营养美食研究会把它作为一个研究课题，是一个很好的现象。不过对这种情况似乎还很少有人注意到是个问题，更很少有人指出这是一种营养不全面、不平衡的膳食。至少经理们还没有提出这个问题。许多人总觉得不上那么多鸡鸭鱼肉就降低了宴会的规格。我听说一个经常赴宴的外贸工作者说：对这种宴席已经吃腻了，肚子一天天大起来，走路都很笨重了。这种情况是既浪费又不符合营养学，多花了钱又有损健康。
, 百拇医药
或者有人会说：我们的祖先几千年，我们家的祖辈多少代不讲营养学也过来了。的确，我们炎黄子孙人口兴旺，现在已有12亿人口。但仔细观察一下，解放前人均寿命才35岁，现在人的平均寿命已到68岁，这是解放后医疗卫生条件好了，温饱问题解决了带来的结果。恐怕吃得饱了、吃得好了是主要原因，因为营养改善后人的免疫功能强了，得病也少了。当然医药也重要，但究竟是第二位的。虽然我国人均寿命已延长近一倍，但比起发达国家还是差一大截。日本与瑞典的平均寿命原来是并列第一，现在日本已超过瑞典居世界第一。日本女性平均寿命80岁，男性74岁多。如果平均一下是77岁，比我国多9岁。人均寿命是一个国家经济、科技、文化等发达程度的综合标志。日本人后来居上，走在世界前面不是偶然的。在1945年战后极端贫困的时候就把营养问题提到日程上来，大力培养营养师，培养厨师，大力宣传普及营养知识，这是他们为了振兴民族采取的一项带根本性的措施。他们的营养师有40万人，是医生数的2.4倍(医生总数16万多)。他们的厨师必须经过正规培训才能录用。在烹饪学校、烹饪学院学2-3年，取得毕业证书，经过厚生省(卫生部)考试合格后发给证书，用人单位方可录用。厨师在校除学烹调技术外，还要学营养学，学人体生理知识，学各种食物的营养成份的科学知识。这样营养师设计营养食谱，厨师是能够理解的，就能够圆满地按规定的食谱完成任务。我国的情况则不然，去年夏天在烟台访问市里最好的一个医院，营养师向我诉苦，说她对病人膳食规定的要求，如肾炎病人膳食要少盐等，厨师不能遵照执行。今年到南京鼓楼医院访问，有一位同志也感慨工作难以推动，新任命的副院长对她的工作很支持，但厨房师傅不执行她的医嘱，不照食谱定的要求做，院长支持也解决不了问题。我说：厨师有责任也没责任，说他有责任，你可以批评他组织纪律性差，自以为是；说他没有责任，因为他没有经过培训，不具备完成任务的素质，他不懂的事情，不理解的事情，你让他去做，即使下命令强迫他，也不会做得圆满，所以我说他也没有责任，至少主要责任不在他。
, 百拇医药
北京营养美食研究会有个打算，这第一期培训班办成功了，准备把北京的厨师普遍轮训一遍。这对北京市人民营养状况的改善是大有益处的，是一件功德无量的事。而且采取低收费、内容生动充实的讲课方法。希望本着这个精神发展美食研究会的工作，以为人民服务为第一宗旨，决不可以赚钱赢利为目的。我相信这样做下去，美食研究会不但能站住脚，而且是大有发展前途的。
二、创造具有中国特色的营养美食文化，古为今用，洋为中用
中国烹调技术为世界之首，这不是偶然的。在我国古代商朝烹饪就很发达了，烹调术的祖师是伊尹，他是汤王的宰相，善于烹调，做出来的菜味美无比，历史上说，知味莫若伊尹，就是说他是烹调能手和一个美食家。距现在已经三千年了。我国的烹饪技术经过历代的发展，不断完善，形成了现在各有特色的八大菜系。例如谭家菜，经过几代人的加工发展起来，凝聚着很多封建时代官宦人家的文化知识，做工特别考究，里面有精华，有符合营养学的东西，但也有不合理不科学的东西，这就要用近代营养学的观点去总结，加以扬弃，好的发扬，不科学的就要淘汰。此外民间有各种地方风味的小吃，里面也有值得挖掘整理的东西；还有中医的食疗、药膳也是我国宝贵的历史遗产。要区别哪些好，哪些不科学，都要用近代的营养学去分析、判断。
, 百拇医药
一个法国营养学家说：“一个民族的命运是看他吃什么和怎样吃法。”在我国1959年、1982年二次营养普查中，都有所发现。1982年营养普查了解到食物热量是够了，但优质蛋白质不足，佝偻病、缺铁性贫血，维生素C、维生素A、维生素B12不足。这里有个吃什么的问题，也有怎样吃法的问题。调查中了解到，大学食堂人均吃蔬菜数量是不少，所含的维生素C是足够用的，但作人体的生化检查时却有维生素C缺少的问题，原来因为蔬菜烹制时间太长使维生素C消失了。在食物烹制过程中不损失营养成分，不产生有害物质，就需要营养知识，所以厨师学些营养知识是十分必要的。
联合国儿童基金会报导：孟加拉国每年有16000名6岁以下儿童双目失明，10岁以下失明儿童达20万，主要是缺少维生素A的原故。他们以大米为食，大米中几乎没有维生素A，而蔬菜中维生素A较丰富，但因母亲不知道给孩子吃蔬菜，这种情况就是吃什么的问题。我国儿童中偏食比较普遍，不爱吃蔬菜，结果造成厌食症，发育受到影响。我把食物分成三类，一类是人体结构食物，主要是蛋白质等；第二类是能源食物，主要是碳水化合物(粮)、脂肪等；第三类是管人体新陈代谢，使人这架机器运转的富含维生素一类的食物，主要是新鲜蔬菜和水果。如果偏食吃前二种食物，不爱吃新鲜蔬菜，容易发生代谢失调的症状，患高血压、冠心病、糖尿病、结石症，许多肿瘤病也与维生素缺乏有关。懂得养生之道的人认为宁可一周无肉，不可一日无菜。所以注意膳食平衡，研究蔬菜的烹调技术是重要的。我认为能生吃的蔬菜尽量生吃是有益的。
, 百拇医药
国外风行的健康食品多是低胆固醇、低盐的食物，以免引起肥胖症。还有，国外重视食品的多样化。我想大概这样可避免营养物质不完全，避免微量元素不全。因为，近年发现心脏病、癌症与微量元素不全有关。
人体构造是复杂微妙的，营养物质少了不行，多了也不行。以前我只知道植物油是有益健康的，它不含胆固醇，而且有利于脂溶性维生素的吸收，最近见到文献记载：过多的不饱和脂肪酸是诱发乳腺癌的原因。
当全世界正在形成一个营养热，大讲健康食品的时候，我们再不重视营养学就不能适应形势的发展需要了。中国菜在卢森堡国际烹饪比赛中，烹饪技术是第一的，但没有营养成分分析和卫生数据，结果从第一名拉到第十名。这是坏事，但激发我们奋发努力，变成了好事，当然我们学营养知识不光为了国际比赛，主要为国内人民服务，希望今后在基本功上下功夫，再参加国际比赛时就不必临阵磨枪了。
这次参加听课的厨师都是骨干，在烹饪方面都是老手，所以不必学烹饪技术，是营养知识的单项学习，希望以后能为生手新手办学习班，为改善一般食堂的膳食作贡献。要提倡学营养、学烹饪、学食品卫生，在我国营养师极端缺乏的情况下，厨师学习营养知识，掌握一些基本原则，就显得特别重要。, 百拇医药
厨师的工作是进行食品加工的，做出的饭菜是为了满足人们的营养需要。饭菜质量的好坏，配膳是否合理，直接影响到就餐人健康。不管厨师意识到还是没有意识到，实际上厨师在做着人民的保健工作。如果说“药补不如食补”这句话是被公认的话，理所当然的，厨师是人民的第一保健员，医生只能是第二保健员，因此厨师的工作是极为重要、极为光荣的。
一、营养学是一门很重要，很实用的一门学问
食物实际上就是人体的能源，人们吃饱吃好才能有力气干活，才能有精神干工作。作为人体能源的食物，如蛋白质、碳水化合物、油脂，与机器的能源石油或煤有共性，都可以用大卡来计算所产生的热量，但是食物要复杂得多。人体这架活机器是由食物支撑运转的，人这架机器从小到大要成长，成年之后还要不断地新陈代谢才能维持机体的健康，这就和钢铁的机器不一样。人为万物之灵，人的机体精微奥妙，人类几千年的文化以及近代科学的进步，特别是生物学的进步，对人体有了更深入的了解，但是还有很多未知数。一个澳大利亚学者，他以大量的数据得出的结沦：人死亡的原因中60%是食物的原因引起的。又有一个学者观察到，有80多种疾病与食物有关。现在，医学的发展把细菌、病毒引起的许多疾病一个个克服了，如天花、霍乱以前是极其可怕的，现在全世界有天花的国家不多了，我国解放后早就绝迹了，结核、伤寒、痢疾等可怕的病也都有了特效药，不会直接引起死亡。因此，一些代谢失调形成的疾病，在死亡的原因中占的比例就上升了，像心血管病致死，在一些发达国家中居第一位，脑血管意外造成死亡数目也很大。还有癌症引起死亡的数字，近年有超过心脏病的趋势。此外还有多种结石症，这些病很大程度上是由于饮食不当造成代谢失调所致。国外有个研究心脏病的权威专家说：“有些人在用自己的牙齿挖掘自己的坟墓”。美国一科学家说：45岁以上的男子体重超过正常值的10%，再每超过1磅则寿命减少29天，但是，我亲自听到一个胖人说：我宁肯让我继续胖下去减寿，也不愿节制饮食。有些同志在生活好了之后贪嘴贪杯，造成了不可收拾的后果。我听到一个医生说：峰峰煤矿地区脑血管意外的病人多起来，因为矿区工人工资较高，一个人一个月就吃掉100元，吃大鱼大肉加喝酒，有的人30岁体重就达到90公斤，40岁左右就得了脑血栓偏瘫了；大庆的职工也有这种情况。这都是因为缺少营养知识，不知道过度营养的危害。为了防止这种情况的发生，营养学家指出，膳食要平衡，不可偏食。偏食不论在儿童中还是在成人中都有。儿童偏食影响发育，成人偏食影响健康。人的营养要讲究平衡。第一个平衡是摄入和支出的平衡。每天消耗多少热量，就摄取多少热量的食物，这样才能维持正常的体重；其次，各类营养要素要完全，它们之间要有一个合适的比例，这又是一种平衡。但是不平衡的现象随处可见。现在在街上见到一些超重儿童，胖得畸形，很明显这些孩子的热量是入超了，有些父母还以为孩子越胖越好。血管硬化症在儿童时也会发生，也会得高血压症，这对儿童的健康是不利的。膳食不平衡无论在小饭馆还是在大饭店是普遍存在的，有的饭馆根本不卖蔬菜一类的炒菜，大概是因为利润少的缘故。有些包子、饺子都是肉馅，没有配蔬菜；还有一种情况是只有素菜没有肉，还卖1.50元一盘。我问了北京车站餐厅的同志，为什么馅里不放青菜?得到的答复是铰馅机只能铰肉不能铰菜。大饭店的大小宴会上也是鸡鸭鱼肉山珍海味等，动物性食品多，蔬菜类植物性食品比较少。今天，北京营养美食研究会把它作为一个研究课题，是一个很好的现象。不过对这种情况似乎还很少有人注意到是个问题，更很少有人指出这是一种营养不全面、不平衡的膳食。至少经理们还没有提出这个问题。许多人总觉得不上那么多鸡鸭鱼肉就降低了宴会的规格。我听说一个经常赴宴的外贸工作者说：对这种宴席已经吃腻了，肚子一天天大起来，走路都很笨重了。这种情况是既浪费又不符合营养学，多花了钱又有损健康。
, 百拇医药
或者有人会说：我们的祖先几千年，我们家的祖辈多少代不讲营养学也过来了。的确，我们炎黄子孙人口兴旺，现在已有12亿人口。但仔细观察一下，解放前人均寿命才35岁，现在人的平均寿命已到68岁，这是解放后医疗卫生条件好了，温饱问题解决了带来的结果。恐怕吃得饱了、吃得好了是主要原因，因为营养改善后人的免疫功能强了，得病也少了。当然医药也重要，但究竟是第二位的。虽然我国人均寿命已延长近一倍，但比起发达国家还是差一大截。日本与瑞典的平均寿命原来是并列第一，现在日本已超过瑞典居世界第一。日本女性平均寿命80岁，男性74岁多。如果平均一下是77岁，比我国多9岁。人均寿命是一个国家经济、科技、文化等发达程度的综合标志。日本人后来居上，走在世界前面不是偶然的。在1945年战后极端贫困的时候就把营养问题提到日程上来，大力培养营养师，培养厨师，大力宣传普及营养知识，这是他们为了振兴民族采取的一项带根本性的措施。他们的营养师有40万人，是医生数的2.4倍(医生总数16万多)。他们的厨师必须经过正规培训才能录用。在烹饪学校、烹饪学院学2-3年，取得毕业证书，经过厚生省(卫生部)考试合格后发给证书，用人单位方可录用。厨师在校除学烹调技术外，还要学营养学，学人体生理知识，学各种食物的营养成份的科学知识。这样营养师设计营养食谱，厨师是能够理解的，就能够圆满地按规定的食谱完成任务。我国的情况则不然，去年夏天在烟台访问市里最好的一个医院，营养师向我诉苦，说她对病人膳食规定的要求，如肾炎病人膳食要少盐等，厨师不能遵照执行。今年到南京鼓楼医院访问，有一位同志也感慨工作难以推动，新任命的副院长对她的工作很支持，但厨房师傅不执行她的医嘱，不照食谱定的要求做，院长支持也解决不了问题。我说：厨师有责任也没责任，说他有责任，你可以批评他组织纪律性差，自以为是；说他没有责任，因为他没有经过培训，不具备完成任务的素质，他不懂的事情，不理解的事情，你让他去做，即使下命令强迫他，也不会做得圆满，所以我说他也没有责任，至少主要责任不在他。
, 百拇医药
北京营养美食研究会有个打算，这第一期培训班办成功了，准备把北京的厨师普遍轮训一遍。这对北京市人民营养状况的改善是大有益处的，是一件功德无量的事。而且采取低收费、内容生动充实的讲课方法。希望本着这个精神发展美食研究会的工作，以为人民服务为第一宗旨，决不可以赚钱赢利为目的。我相信这样做下去，美食研究会不但能站住脚，而且是大有发展前途的。
二、创造具有中国特色的营养美食文化，古为今用，洋为中用
中国烹调技术为世界之首，这不是偶然的。在我国古代商朝烹饪就很发达了，烹调术的祖师是伊尹，他是汤王的宰相，善于烹调，做出来的菜味美无比，历史上说，知味莫若伊尹，就是说他是烹调能手和一个美食家。距现在已经三千年了。我国的烹饪技术经过历代的发展，不断完善，形成了现在各有特色的八大菜系。例如谭家菜，经过几代人的加工发展起来，凝聚着很多封建时代官宦人家的文化知识，做工特别考究，里面有精华，有符合营养学的东西，但也有不合理不科学的东西，这就要用近代营养学的观点去总结，加以扬弃，好的发扬，不科学的就要淘汰。此外民间有各种地方风味的小吃，里面也有值得挖掘整理的东西；还有中医的食疗、药膳也是我国宝贵的历史遗产。要区别哪些好，哪些不科学，都要用近代的营养学去分析、判断。
, 百拇医药
一个法国营养学家说：“一个民族的命运是看他吃什么和怎样吃法。”在我国1959年、1982年二次营养普查中，都有所发现。1982年营养普查了解到食物热量是够了，但优质蛋白质不足，佝偻病、缺铁性贫血，维生素C、维生素A、维生素B12不足。这里有个吃什么的问题，也有怎样吃法的问题。调查中了解到，大学食堂人均吃蔬菜数量是不少，所含的维生素C是足够用的，但作人体的生化检查时却有维生素C缺少的问题，原来因为蔬菜烹制时间太长使维生素C消失了。在食物烹制过程中不损失营养成分，不产生有害物质，就需要营养知识，所以厨师学些营养知识是十分必要的。
联合国儿童基金会报导：孟加拉国每年有16000名6岁以下儿童双目失明，10岁以下失明儿童达20万，主要是缺少维生素A的原故。他们以大米为食，大米中几乎没有维生素A，而蔬菜中维生素A较丰富，但因母亲不知道给孩子吃蔬菜，这种情况就是吃什么的问题。我国儿童中偏食比较普遍，不爱吃蔬菜，结果造成厌食症，发育受到影响。我把食物分成三类，一类是人体结构食物，主要是蛋白质等；第二类是能源食物，主要是碳水化合物(粮)、脂肪等；第三类是管人体新陈代谢，使人这架机器运转的富含维生素一类的食物，主要是新鲜蔬菜和水果。如果偏食吃前二种食物，不爱吃新鲜蔬菜，容易发生代谢失调的症状，患高血压、冠心病、糖尿病、结石症，许多肿瘤病也与维生素缺乏有关。懂得养生之道的人认为宁可一周无肉，不可一日无菜。所以注意膳食平衡，研究蔬菜的烹调技术是重要的。我认为能生吃的蔬菜尽量生吃是有益的。
, 百拇医药
国外风行的健康食品多是低胆固醇、低盐的食物，以免引起肥胖症。还有，国外重视食品的多样化。我想大概这样可避免营养物质不完全，避免微量元素不全。因为，近年发现心脏病、癌症与微量元素不全有关。
人体构造是复杂微妙的，营养物质少了不行，多了也不行。以前我只知道植物油是有益健康的，它不含胆固醇，而且有利于脂溶性维生素的吸收，最近见到文献记载：过多的不饱和脂肪酸是诱发乳腺癌的原因。
当全世界正在形成一个营养热，大讲健康食品的时候，我们再不重视营养学就不能适应形势的发展需要了。中国菜在卢森堡国际烹饪比赛中，烹饪技术是第一的，但没有营养成分分析和卫生数据，结果从第一名拉到第十名。这是坏事，但激发我们奋发努力，变成了好事，当然我们学营养知识不光为了国际比赛，主要为国内人民服务，希望今后在基本功上下功夫，再参加国际比赛时就不必临阵磨枪了。
这次参加听课的厨师都是骨干，在烹饪方面都是老手，所以不必学烹饪技术，是营养知识的单项学习，希望以后能为生手新手办学习班，为改善一般食堂的膳食作贡献。要提倡学营养、学烹饪、学食品卫生，在我国营养师极端缺乏的情况下，厨师学习营养知识，掌握一些基本原则，就显得特别重要。, 百拇医药