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饮食一点通 吃蒜的 “黄金时间”
http://www.100md.com 2006年9月21日 《当代健康报》 2006.09.21
     如果气味可以忽略不计,大蒜可以被评为最佳健康食品。除了本身的调味价值,大蒜存在多项健康附加值。医学研究发现,大蒜是一种天然广谱抗菌植物,有减脂肪、降血脂、抑制肿瘤的作用,是心脏病、胆固醇的克星,是肝脏的守护者。

    研究显示,被称为“大蒜辣素”或“大蒜素”的双硫化物——艾力辛,是大蒜对健康的神奇功效的主要物质。当大蒜是整瓣的时候,你是找不到具有神奇功效的大蒜素的,而当大蒜被切开、捣泥或嚼碎时,神秘的大蒜素才出现。

    存在于整瓣的大蒜中的成分是双硫化物艾力辛的前驱物——艾林。艾林的生理活性很低,只有切开后遇到空气,才会被相应的酚分解成为大蒜素。所以,要想让大蒜发挥它的作用,就必须给它一小段时间来“武装”自己。当你炒菜时,可先把蒜切好,再去准备其他配料,当大蒜素神秘现身后再下锅。您要想生吃大蒜,将它碾碎后加上作料,耐心地等待一会。

    另外,蒜瓣其实是非常脆弱的,大蒜素在56℃以上环境中就会失去活性。 (刘国信), 百拇医药