三大体系构筑超市肉品安全“防线”
随着人民生活水平不断提高和市场体系的发育完善，肉品销售已由传统的露水市场、农贸市场向超市迈进，越来越多的肉类加工企业纷纷借助于超市这个平台销售自己的品牌产品。目前超市肉品消费呈现出购销两旺的态势。
那么，超市肉品的质量安全如何？如何把住肉品走向消费者的最后一道“防线”？
近几年来，与农贸市场肉品相比，超市肉品来源单纯、有品牌、包装清洁，在百姓中已有较好的口碑。目前超市销售肉品的形式主要有两种，一是肉品加工企业租用超市操作间，由企业人员进行销售；二是养殖、加工基地与超市联合，基地送货上门，超市收购猪肉，销售由超市营业人员负责。但无论是哪种形式，超市肉类品质量仍存在着一定的安全隐患：质量监督检验跟不上，尤其在超市销售环节缺乏快速检验设备与快速检验方法；肉品生产源头质量控制难，养殖基地在饲料、兽药等投入品使用上缺乏规范，致药物残留、重金属含量超标的情况时有发生；产销链式传送缺少资料传递，质量反馈追踪处理困难，一旦质量出了问题无法追溯。
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国外发达国家和地区，如美国、日本、欧盟等已建立起规范运作的市场体系，形成了比较完整的畜产品质量控制体系，如质量标准体系、监测体系、认证体系等，肉品等农副产品的销售80%集中在超市或专卖店进行，经过清洁处理、分等分级、包装标识后销往消费者手中。进入超市的肉品在生产环节和屠宰加工环节都有严格的生产操作规程和质量控制标准，欧盟等国家普遍实行IKB管理(全程质量控制体系)，美国在食品加工行业推行HACCP管理(危害分析关键控制点)，有效地保证了进入超市产品的质量。与之比较，我国畜产品质量管理的差距不言而喻。畜产品标准体系、质检体系建设刚刚迈步，质量控制困难。
超市生鲜肉品质量安全是整个肉品质量安全的一个缩影。由于我国畜产品生产的多样性，要想解决整个肉品质量安全问题绝非易事，笔者认为其突破口可先从超市开始。解决好超市生鲜肉品质量，对提高入世后我国畜产品在国内外市场上的竞争力具有较强的推动作用。
首先加强肉源生产体系建设。此体系主要包括四个方面，即养殖加工、冷链配送、销售环境、包装标识等。
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在养殖加工环节，超市主管领导要组织有关专家对养殖、加工基地环境、生产过程进行考察论证。比如，生猪种质必须要健康优良，饲料原料、饲料预混料的质量必须严格控制、定点生产供应，对生猪实施机械化单独规范屠宰等等。在运输环节，必须保证冷链配送。屠宰后胴体猪肉实行零度预冷，预冷后的胴体猪肉通过封闭悬挂式空调专用车，配送到各家超市，以确保猪肉在运输过程中不混杂、不挤压、不污染、不变质。在销售环节，不同基地来源的猪肉要分别存放于贮藏冷柜，按照食品卫生要求提高分割操作间及操作刀具卫生，落实完善销售点灭蝇灭鼠措施，进行操作人员健康登记检查等。在包装标识上，对猪肉统一粘贴销售标识，标识主要标明品牌，生产、加工企业名称，以及屠宰时间、重量、金额、市场名称等内容。
其次加强检测体系建设，包括企业自检、超市快检和政府抽检三个方面。
生产企业在屠宰加工前，要对同批生猪的尿液进行抽样检验，检测结果正常方可屠宰；屠宰时对生猪旋毛虫、猪囊虫等实施逐头检验，剔除病害生猪。另外，还要对猪肉进行大肠杆菌、沙门氏菌、细菌总数的检测，以及铅、砷、铜等重金属含量的测定。
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在生鲜猪肉进入超市前，超市检测人员要利用多功能药/毒物快速检测分析仪，检测肉品中的抗生素、黄曲霉素等有毒有害物质的残留含量。目前超市的质量监督检测是个薄弱环节，配备有质检人员、快速检测仪器的超市还不多。超市要想保证产品质量，最直接、最有效的方法和手段就是添置快速检测仪器设备，这种仪器检测的项目不可能面面俱到，但对于肉品中主要的危害因素，如抗生素残留等还是可以把关的。
监管部门要开展对生猪养殖环节所用饲料、水进行定期检测；对屠宰加工环节的安全指标进行检验，重点抽取猪肉、猪肝、猪尿样对盐酸克伦特罗、兽药残留、重金属含量、有害微生物量进行检测；对超市在销肉品的药物残留和致病菌进行抽检。
第三加强信息流转体系建设。在养殖、屠宰、加工、运输、销售过程中建立严格的生产、用药、出栏、检验、检疫等台账记录，并严格归档保存。养殖场使用统一印制的养殖环节周转表，周转表上记录该批生猪生产、用药、检测等情况，在向屠宰企业供应生猪时，要附送饲养记录周转表；屠宰加工企业运送胴体猪肉时要向超市递交猪肉检验卡。超市必须向消费者提供带有原产地标识的超市销售标识，以便出现问题后以最快捷的方式追溯查处。
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另外一个值得重视的问题是，政府部门和超市要实行价格引导。超市生鲜肉品优质优价，是推进超市肉品质量控制的动力源。从目前社会消费及市场贸易的情况分析，只要畜产品质量确实能保证，价格的提升空间和潜力是有保证的。2001年起江苏省畜产品质检中心与南京天环集团合作开展了“安全畜产品全程质量控制示范项目建设”，该示范项目猪肉在南京市场12家超市销售，虽然销售价格比市场同类肉品价格每公斤高1.5~2元，但销售量比上年同期提高了35%。在消费需求多样化的情况下，对通过严格质量控制的肉品提升价格是完全可行的。这种增价，将进一步刺激生猪生产者生产安全肉品的欲望，从而使猪肉产品生产进入一个良性循环。这样不仅能最大限度满足消费者食品安全的需求，也能提高入世后我国畜产品的市场竞争力。
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那么，超市肉品的质量安全如何？如何把住肉品走向消费者的最后一道“防线”？
近几年来，与农贸市场肉品相比，超市肉品来源单纯、有品牌、包装清洁，在百姓中已有较好的口碑。目前超市销售肉品的形式主要有两种，一是肉品加工企业租用超市操作间，由企业人员进行销售；二是养殖、加工基地与超市联合，基地送货上门，超市收购猪肉，销售由超市营业人员负责。但无论是哪种形式，超市肉类品质量仍存在着一定的安全隐患：质量监督检验跟不上，尤其在超市销售环节缺乏快速检验设备与快速检验方法；肉品生产源头质量控制难，养殖基地在饲料、兽药等投入品使用上缺乏规范，致药物残留、重金属含量超标的情况时有发生；产销链式传送缺少资料传递，质量反馈追踪处理困难，一旦质量出了问题无法追溯。
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国外发达国家和地区，如美国、日本、欧盟等已建立起规范运作的市场体系，形成了比较完整的畜产品质量控制体系，如质量标准体系、监测体系、认证体系等，肉品等农副产品的销售80%集中在超市或专卖店进行，经过清洁处理、分等分级、包装标识后销往消费者手中。进入超市的肉品在生产环节和屠宰加工环节都有严格的生产操作规程和质量控制标准，欧盟等国家普遍实行IKB管理(全程质量控制体系)，美国在食品加工行业推行HACCP管理(危害分析关键控制点)，有效地保证了进入超市产品的质量。与之比较，我国畜产品质量管理的差距不言而喻。畜产品标准体系、质检体系建设刚刚迈步，质量控制困难。
超市生鲜肉品质量安全是整个肉品质量安全的一个缩影。由于我国畜产品生产的多样性，要想解决整个肉品质量安全问题绝非易事，笔者认为其突破口可先从超市开始。解决好超市生鲜肉品质量，对提高入世后我国畜产品在国内外市场上的竞争力具有较强的推动作用。
首先加强肉源生产体系建设。此体系主要包括四个方面，即养殖加工、冷链配送、销售环境、包装标识等。
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在养殖加工环节，超市主管领导要组织有关专家对养殖、加工基地环境、生产过程进行考察论证。比如，生猪种质必须要健康优良，饲料原料、饲料预混料的质量必须严格控制、定点生产供应，对生猪实施机械化单独规范屠宰等等。在运输环节，必须保证冷链配送。屠宰后胴体猪肉实行零度预冷，预冷后的胴体猪肉通过封闭悬挂式空调专用车，配送到各家超市，以确保猪肉在运输过程中不混杂、不挤压、不污染、不变质。在销售环节，不同基地来源的猪肉要分别存放于贮藏冷柜，按照食品卫生要求提高分割操作间及操作刀具卫生，落实完善销售点灭蝇灭鼠措施，进行操作人员健康登记检查等。在包装标识上，对猪肉统一粘贴销售标识，标识主要标明品牌，生产、加工企业名称，以及屠宰时间、重量、金额、市场名称等内容。
其次加强检测体系建设，包括企业自检、超市快检和政府抽检三个方面。
生产企业在屠宰加工前，要对同批生猪的尿液进行抽样检验，检测结果正常方可屠宰；屠宰时对生猪旋毛虫、猪囊虫等实施逐头检验，剔除病害生猪。另外，还要对猪肉进行大肠杆菌、沙门氏菌、细菌总数的检测，以及铅、砷、铜等重金属含量的测定。
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在生鲜猪肉进入超市前，超市检测人员要利用多功能药/毒物快速检测分析仪，检测肉品中的抗生素、黄曲霉素等有毒有害物质的残留含量。目前超市的质量监督检测是个薄弱环节，配备有质检人员、快速检测仪器的超市还不多。超市要想保证产品质量，最直接、最有效的方法和手段就是添置快速检测仪器设备，这种仪器检测的项目不可能面面俱到，但对于肉品中主要的危害因素，如抗生素残留等还是可以把关的。
监管部门要开展对生猪养殖环节所用饲料、水进行定期检测；对屠宰加工环节的安全指标进行检验，重点抽取猪肉、猪肝、猪尿样对盐酸克伦特罗、兽药残留、重金属含量、有害微生物量进行检测；对超市在销肉品的药物残留和致病菌进行抽检。
第三加强信息流转体系建设。在养殖、屠宰、加工、运输、销售过程中建立严格的生产、用药、出栏、检验、检疫等台账记录，并严格归档保存。养殖场使用统一印制的养殖环节周转表，周转表上记录该批生猪生产、用药、检测等情况，在向屠宰企业供应生猪时，要附送饲养记录周转表；屠宰加工企业运送胴体猪肉时要向超市递交猪肉检验卡。超市必须向消费者提供带有原产地标识的超市销售标识，以便出现问题后以最快捷的方式追溯查处。
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另外一个值得重视的问题是，政府部门和超市要实行价格引导。超市生鲜肉品优质优价，是推进超市肉品质量控制的动力源。从目前社会消费及市场贸易的情况分析，只要畜产品质量确实能保证，价格的提升空间和潜力是有保证的。2001年起江苏省畜产品质检中心与南京天环集团合作开展了“安全畜产品全程质量控制示范项目建设”，该示范项目猪肉在南京市场12家超市销售，虽然销售价格比市场同类肉品价格每公斤高1.5~2元，但销售量比上年同期提高了35%。在消费需求多样化的情况下，对通过严格质量控制的肉品提升价格是完全可行的。这种增价，将进一步刺激生猪生产者生产安全肉品的欲望，从而使猪肉产品生产进入一个良性循环。这样不仅能最大限度满足消费者食品安全的需求，也能提高入世后我国畜产品的市场竞争力。
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