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性味(中)
http://www.100md.com 2006年12月11日 《中国医药报》 2006.12.11
     味,一是指气味,是人通过嗅觉对食物、药物的基本辨别;其次是味道,是人通过口舌品尝的感觉。同判定药性一样,味也是以人为本的主观指标,同样把纷繁复杂的药物、食物变得简单明了。

    中药大多数是在有毒无毒之间,有偏性但是不剧烈;有寒热之分,但是不足以影响全身,而是作用于特定的脏腑、器官,使之动或使之静,使之寒或使之热。古人通过细致入微的体验观察,总结出中药学的归经理论。也就是气味不同的药物,会分别作用于不同脏腑器官。本篇先说说嗅觉的味道。

    俗话说:“葱辣鼻子蒜辣心,芥末辣得鬼抽筋。”同样是辛辣的食物,影响人的器官是不一样的。葱闻起来很香,吃起来不辣。大病初愈的人,往往就是想吃一碗葱花面,部队的病号饭就是这个。但是切葱的时候,往往会让人涕泪横流,喷嚏连连。中医认为,葱性热,耐寒,故有“冻不死的葱,饿不死的兵”一说。葱气味辛香,上能通督脉,散寒开窍,下能通任脉,涌出唾液、眼泪、胃液。做饭的时候放葱,除了能唤醒食欲,还可以平衡食物的阴寒属性,也能掩盖肉类腥臊的味道。由于葱过于辛香走窜,所以煎炒时间不宜太长。
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    中医治疗抢救危重病人的时候也用葱白作为药物。《伤寒论》在治疗少阴病萎靡不振、昏昏欲睡、脉微细兼有下利的病人时,就用白通汤治疗,主要药物就是葱白四茎,加上生附子和干姜。葱白的作用就是通督脉,醒神开窍。如果出现“利不止,厥逆无脉,干呕,烦者”,也就是虚阳外越的,就用白通加猪胆汁汤。普通病人受寒感冒,出现轻微的发热疼痛的症状,可以将葱白切碎煎煮,加点红糖热服,以汗出热退为效。

    由于阴寒内盛导致腹痛、痛经、四肢厥冷的病人,可以把切碎葱白炒热,用棉布包裹好了放在肚脐上熨烫。反复加热更换,直到病人鼻尖出汗,腹内鸣响,矢气排便,四肢回暖为止。这就是发挥葱白温通任脉的功效。

    蒜闻起来气味不大,煎炒以后有蒜香,吃完生蒜的人会有蒜臭味,类同尸臭,令人难以忍受。吃蒜以后会产生烧心、疼痛的感觉。中医就是掌握了蒜的性味,趋利避害,用蒜来治疗由于阴寒积聚心胃导致的胸闷、胸痛食积,心下硬痛。《金匮要略·胸痹心痛》篇中列举了瓜蒌薤白白酒汤等系列方剂,方中的薤白就是野蒜、山蒜,方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本还保留着吃腌薤白的传统,现代医学也证明了其对心脑血管的作用。《本草纲目》载:“薤白味辛,气温,性冷而补,心病宜食之,利产妇,治女人带下赤白。”
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    蒜吃多了除了烧心以外,还会造成眼睛干涩,损害视力,须发早白。中医找到了既能消除它的毒副作用,又不减弱其强心功能的办法,就是用醋腌蒜。平常百姓吃饺子,就是用蒜蘸着醋吃。每到岁末,家家都要腌制腊八蒜,为的是到了除夕吃饺子用。

    我在《脍炙》一文中介绍了芥末,吃芥末的感觉就是直冲牛斗,浑身颤栗,中医认为是通督脉,鼓舞肝胆阳气。所以中医使用白芥子来治疗阴寒积聚麻痹的病人。比如治疗阴疽,类似骨结核、骨髓炎常用的阳和汤中,治疗老年人哮鸣痰喘时用的三子养亲汤中,都有白芥子。而对于本身就有抽搐、颤抖、多动的病人,芥末等辛辣的药物就属于禁忌。

    天下知气味者,莫过于厨子。钱钟书在《写在人生边上》中写道:“照我们的意见,完美的人格,‘一以贯之’的‘吾道’,统治尽善的国家,不仅要和谐得像音乐,也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上,我们不追随孔子,而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》中伊尹以至味说汤那一大段,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书·顾命》起,做宰相总比为‘和羹调鼎’。”继神农尝百草之后,对中药方剂理论和实践贡献最大的就是伊尹。这位厨子出身的开国宰相撰写的《汤液经法》,严格按照四气五味,君臣佐使配伍原则设立了经方,至今还在被我们使用。
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    《吕氏春秋》本味篇中记载了当年伊尹与汤王由谈烹小鲜而论治天下的精彩对话。伊尹认为,作为美味的三类动物:水生的动物气味腥,食肉的气味臊,吃草的气味膻。那么,怎样做出佳肴味呢?主要依靠水、火、味的调节。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除却臊味。调味的时候要平衡甘淡、酸涩、苦焦、辛辣、咸鲜,它的组合是有主、有助、有反佐牵制、有烘托陪衬。根据鼎中的变化,掌握火候,把握调料的搁放先后次序和量的多寡,才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不腻、酸而不涩、咸而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。从调味开始,谈到各种美食,最终告诉商汤,要吃到这些美食,就要有良马勇士,开拓疆土,成为天子。

    气味学说不仅用于治疗,在日常预防保健生活中也有广泛应用。比如在端午节,人们把新鲜的艾叶、菖蒲挂在门口,用其芬芳辛香的气味驱邪逐臭。古人做手术的时候,一般在密闭的房间焚烧苍术,用来洁净空气。很多少数民族还保留着佩挂香囊的习惯,疫疠横行的时候,人们除了吃蒜以外还有装蒜,也就是随身携带大蒜的习惯。如此这般,不一而足。

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    文/徐文兵, 百拇医药