吃剩菜的安全法则
几乎人人都知道吃隔夜剩菜不好，可是没有多少人能真正做到一点不吃。为什么吃剩菜不好？怎样才能最大限度地减少剩菜中的有害物质？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红对此做出了分析和建议。希望广大读者能在专家的指导下，吃得更安全、更健康。
——编者
■危险在于亚硝酸盐
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，能阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果摄入亚硝酸盐的数量比较大，就会导致亚硝酸盐中毒，表现为全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色，伴有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等，严重者出现烦燥不安、精神委靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。然而，在一般情况下，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成具有致癌作用的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能会增加胃癌的发病风险。
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在蔬菜中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此，这些蔬菜要吃非常新鲜的。一旦发现叶菜萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经很高，不能食用。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险性也比较小。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓吃隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
■吃剩蔬菜怎样避免危险
如果把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕在许多家庭是做不到的。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从控制亚硝酸盐的产生说起。
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既然剩菜中的亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在蔬菜刚刚烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人们在吃饭时用筷子翻动菜肴，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于其大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。所以说，吃那些冗长宴会之后的剩蔬菜是最危险的。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
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■菜汤也有亚硝酸盐问题
人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。
在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味的火锅汤相当诱人，但汤中可能含有不少亚硝酸盐。如果涮熟的肉色呈现粉红色，说明添加了含有亚硝酸盐的发色剂，那么肉汤就不要喝了。如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。如果涮了大量的蔬菜，尤其是酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以溶入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面的亚硝酸盐浓度会上升。同样道理，焯菜水中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，最好在一餐中饮用完。
■健康饮食才能降低风险
亚硝胺虽然有毒，但通常并不至于到很快引起癌症的程度，因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌，尽量把刚做好的饭菜放进饭盒，然后在低温条件下存放即可。
食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C和维生素E，以及类黄酮等还原性物质。用天然食物获得平衡营养，就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力，减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。
同时也不应当忘记，吃剩菜并不是带来癌症风险的惟一原因，其他因素还有很多，如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险，煎炸食物、熏烤食物、炒菜后的锅垢都含有致癌物，营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率上升，而这些问题，却往往被人们所忽视。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红, http://www.100md.com
——编者
■危险在于亚硝酸盐
蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身具有一定的毒性，能阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。如果摄入亚硝酸盐的数量比较大，就会导致亚硝酸盐中毒，表现为全身皮肤及黏膜呈现不同程度青紫色，伴有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等，严重者出现烦燥不安、精神委靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。然而，在一般情况下，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦——亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，形成具有致癌作用的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，可能会增加胃癌的发病风险。
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在蔬菜中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此，这些蔬菜要吃非常新鲜的。一旦发现叶菜萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升。如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经很高，不能食用。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险性也比较小。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓吃隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
■吃剩蔬菜怎样避免危险
如果把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕在许多家庭是做不到的。如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从控制亚硝酸盐的产生说起。
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既然剩菜中的亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。人们都知道，细菌在低温下繁殖速度较慢。因此，把剩菜放进冰箱，是人们的一致选择。然而，要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在蔬菜刚刚烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人们在吃饭时用筷子翻动菜肴，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于其大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。第二餐前的加热只能杀死细菌，却不能消灭已经产生出来的亚硝酸盐。所以说，吃那些冗长宴会之后的剩蔬菜是最危险的。
要想把一次烹调的蔬菜吃两餐，不妨在烹调之后马上分成两份，一份在稍稍温凉之后马上盖好放进冰箱，决不翻动；另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。
另一方面，只有细菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸盐很少，那么产生的亚硝酸盐一定也不会太多。硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，就会变得比较安全。当然，代价是也要损失一部分维生素C和钾。假如蔬菜原料已经不太新鲜，或者可能有农药污染，那么焯一下仍然是合算的，因为毕竟大部分的危险物质会溶于水中，食品会安全得多。
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■菜汤也有亚硝酸盐问题
人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。
在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味的火锅汤相当诱人，但汤中可能含有不少亚硝酸盐。如果涮熟的肉色呈现粉红色，说明添加了含有亚硝酸盐的发色剂，那么肉汤就不要喝了。如肉色呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。如果涮了大量的蔬菜，尤其是酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以溶入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面的亚硝酸盐浓度会上升。同样道理，焯菜水中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。各种菜汤也都不宜在室温下放置太久，最好在一餐中饮用完。
■健康饮食才能降低风险
亚硝胺虽然有毒，但通常并不至于到很快引起癌症的程度，因此那些因为工作需要带饭上班的人也无须恐慌，尽量把刚做好的饭菜放进饭盒，然后在低温条件下存放即可。
食物中很多成分都能阻止亚硝胺的生成，比如维生素C和维生素E，以及类黄酮等还原性物质。用天然食物获得平衡营养，就能提高人体的解毒能力和免疫监视能力，减少细胞癌变的机会。只要做到合理膳食，多吃新鲜天然的食物，完全可以把剩菜带来的胃癌的风险降下来。
同时也不应当忘记，吃剩菜并不是带来癌症风险的惟一原因，其他因素还有很多，如吃过多的盐分同样会增大患胃癌的风险，煎炸食物、熏烤食物、炒菜后的锅垢都含有致癌物，营养素的不平衡本身就会引起多种癌症发生率上升，而这些问题，却往往被人们所忽视。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红, http://www.100md.com