服务三农——规范农村市场“小”企业 科学监管——做实食品安全“大”文章
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曾经，近50%的小酒坊使用锡蒸锅，导致“小烧酒”铅、锰等重金属严重超标；曾经，近10%的小豆腐坊以及工业卤制豆腐使用过氧化苯甲酰增白剂和吊白块；在对某小豆腐坊进行检查时，检查人员竟在其锅内捞出一笊篱苍蝇。面对农村食品小企业、小作坊的现状，鸡西市食品药品监管局进行了严格的整治——
鸡西市食品药品监管局在鸡西市委、市政府的领导下，于2005年启动了农村小食品企业专项整治工作。在对全市近1000家农村小酒坊、小豆腐坊、小饭店等调研后该局发现，鸡西市农村小食品企业存在诸多问题：
一是经营管理乱。农村小食品企业中有73.5%的从业人员为小学以下文化。由于文化水平低，食品安全知识匮乏，导致企业经营管理混乱。80%以上的企业没有相关经营管理制度，没有消毒设备和基本的检测设备；近10%的小豆腐坊以及工业卤制豆腐，均使用过氧化苯甲酰增白剂和吊白块等。这些如法“炮制”的产品极易引起细菌性食物中毒和化学性食物中毒，甚至导致死亡。
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二是技术含量低。绝大部分小食品企业生产设备、生产工艺落后，近50%的小酒坊使用锡蒸锅，导致“小烧酒”铅、锰等重金属严重超标。近10%的小酒坊无甲醛含量控制措施。2004年，鸡东县平阳镇一农民因饮用甲醛超标的“小烧酒”导致甲醛蓄积性中毒，致使双目失明。
三是环境卫生差。近30%的小豆腐坊无卫生许可证，所用器具不进行定期消毒。密山市新汉村的近30户小豆腐坊建在自家猪舍旁边，并靠近厕所，在夏秋季节作坊内被苍蝇覆盖。密山市卫生监督所在2004年对该村小豆腐坊进行检查时，在其锅内捞出一笊篱苍蝇。2003年，柳毛乡新胜村一农户一家四口食用了变质豆腐导致食物中毒，其中一位年长妇女因体质虚弱、抢救不及时而死亡。
针对农村食品企业存在的问题，鸡西市食品药品监管局认为农村小食品企业整治工作应以摸清底数为基础，以明确责任为前提，以分类处理为原则，以正确引导为手段，以保障安全为目的。在实际工作中该局牵头组织市质监、卫生、工商、畜牧等部门，制定了《农村食品安全专项整治三年规划》，对农村小食品企业实施了分类监管、预防监管和精细监管。
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■纠建并举 实施分类监管
一是对养殖业实行绿色等级监管，强化基地建设。该局牵头组织有关部门编写了《养殖业绿色等级评定标准》和珍禽标准化生产规程、无公害肉牛生产规程，严格执行填写了《养殖生产记录》等制度，加强了绿色养殖基地建设。
二是对生产加工业实行风险等级监管，强化品牌建设。根据原料来源和生产加工方式，将企业产品确定为高、中、低风险食品，对高风险食品实施重点监管，对无证生产白酒、酱油等7类食品的违法行为进行重点查处，对获证企业定期进行巡查和回访，提高了农村食品生产加工企业的工业化水平。
三是对餐饮业实行卫生等级监管，强化名店建设。在农村餐饮业全面推行了量化分级管理，量化分级率为100%。现已评出B级17家、C级104家、D级148家，培育鸡林村等特色餐饮名店12个。
■帮教并济 实施预防监管
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一是建立教育预防机制。该局牵头组织相关部门采取上门宣传、印发宣传手册、集中培训等方式对小食品企业负责人及从业人员进行了食品安全常识教育。先后举办了7次培训班，对1372名从业人员进行了教育培训，培训的覆盖面达86%。目前已有646家企业递交了《质量卫生安全承诺书》。
二是建立帮扶预防机制。该局注入帮扶资金，为密山市当壁镇庆康村豆腐坊购买了革制品，以代替墙壁瓷砖，解决了墙壁瓷砖易脱落的问题；该局还自投资金1万余元，为小食品企业统一制作了食品安全综合监管公示板；邀请专业技术人员深入企业开展“质量诊所”活动，对企业的质量保证体系进行现场会诊。
三是建立诚信预防机制。该局选取了3个县(市)的20户优秀小食品企业作为信用体系试点企业，以带动其他企业参与到信用体系建设中来，使农村食品安全专项整治的广度和深度得到不断拓展。
■标本兼治 实施精细监管
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一是建立“五定三图”监管模式。为了强化监管效能，合理配置监管资源，该局组织协调各有关部门建立了“五定三图”监管模式。“五定”即：定区域、定企业、定人员、定任务、定责任；“三图”即：获证企业分布图、责任落实图、安全警示图。按照“五定三图”的具体内容，市食品安全委员会分别与有关部门签订了责任状，明确了监管责任。
二是建立“九簿三册”监管软件。“九簿三册”即：食品原材料采购簿、销售索证登记簿、质量检查考核记录簿、成品入库及销售记录簿、设备维修保养清洗消毒记录簿、原始材料采购验证记录簿、质量会议记录簿、生产配料及添加剂使用记录簿、生产过程(关键工序)操作检验记录簿，生产工艺管理手册、经营管理手册、相关制度手册。
三是建立“四看四查”监管机制。该局协调有关部门建立了“四看四查”的监管机制。“四看”即：看企业资质、看进货渠道、看卫生设施、看仓储条件；“四查”即：查工艺流程是否合理、查器具是否定期消毒、查添加剂是否违禁使用、查成品是否定期检验。通过采取这些行之有效的监管措施，规范了“小企业”的经营行为，促进了“小企业”的健康发展。
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该局对农村小食品企业整治工作不但从“小处”着手，而且还着眼于大局，将农村小食品企业整治与社会主义新农村建设有机结合，通过对农村小食品企业实施科学监管，进而服务“三农”，惠及“三农”：
一是促进农业发展。农村小食品企业的生产原料主要为大豆、玉米等农作物。通过对农村小食品企业的有效规范，可以推动农业产后经济的健康化、规模化、产业化发展，延长农业的产业链和价值链，发挥本地区农业的资源优势，促进农业升级。
二是繁荣农村经济。农村小食品企业的健康发展可以有效解决农村的富余劳动力问题，为实现农村经济结构的多元化奠定基础，使农村的财税收入得到明显增加。
三是确保农民利益。通过对农村小食品企业的有效整治和规范，可以使农民的饮食安全这一基本权益得到有效保障。同时，农村小食品企业的良性发展，可以增加农民的收入，富裕农民的生活。
■重在治本 实施体系建设
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为了从根本上解决农村食品安全存在的突出问题，建立起农村小食品企业监管的长效机制，鸡西市切实加强四个体系的建设：
加强监管体系建设。一是改变现有的农村食品安全监管体系部门分割、政出多门、多头管理的不利局面，通过合理划分职能，建立起机构相对统一、责权相对集中的农村食品安全监管体系。二是下移监管重心，建立农村食品安全政府主要领导负责制，强化各部门的协调、配合，建立起自上而下运转协调、综合有效的农村食品安全保障体系。三是完善农村食品安全信息服务。着力解决当前农村食品安全信息传递滞后的问题，制定农村食品安全信息收集和发布制度，建立农村食品安全信息服务体系，引导农村食品的生产和消费。
加强法律体系建设。一是加大对违法者的处罚力度，提高其违法成本。二是健全农村食品市场准入制度，提高企业的准入门槛。三是建立食品追溯制度。按照各环节可相互追查的原则，建立食品生产、经营记录制度。
加强产业体系建设。利用宏观调控手段，通过加强农业、畜牧业产业体系建设，把优胜劣汰的市场规则变成企业自律的动力。一是大力提高农业、畜牧业生产的集约化程度，建立各类农畜产品基地，实施农畜产品品牌战略，实现农畜产品的可追溯性，推进农业、畜牧业产业化进程。二是推广现代营销模式，减少农畜产品的流通环节，鼓励建设农畜产品超市、农畜产品专卖店、农畜产品物流中心。三是积极发展无公害农业、畜牧业，鼓励生产有机农畜产品，提高农畜产品的质量档次。
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加强信用体系建设。诚信是一种资源。实践证明，信用体系建设可以降低监管成本，增强企业的自律意识，提高食品安全监管工作的群众参与程度，有利于弘扬“守信为荣，失信为耻，无信为忧”的诚信理念，从而确保企业的准入“优生”，存续“优育”和退出“善终”。一是建立农村食品企业的信用记录制度、信用信息通报与共享制度，通过及时准确地记录企业的信用信息，为企业的信用评级提供科学的依据。二是建立起诚信激励机制、信用预警机制及失信惩戒机制，增强企业的自律意识。三是应建立农村食品企业信用信息数据库，搭建信用等级公示平台，增强信用体系建设的实效性，为实施分类监管奠定基础。
(孙文才)
图1：为2007年6月1日，鸡西市食品药品监管局会同相关部门执法人员整治小蛋糕坊。
图2：为经整治后鸡西市某餐饮单位的大厨们在制作面食。
王生有 摄, http://www.100md.com