从农田到餐桌确保奥运食品安全——“好运北京”食品安全监控全面启动，食品安全保障体系护航北京奥运
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今天，本周刊推出“好运北京”奥运测试赛期间的食品安全深度报道，全方位、多层面、广角度地介绍测试赛期间的食品安全情况，同时采访中国烹饪协会秘书长冯恩援和中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、北京奥组委食品专家蔡同一等食品安全专家，扫描有关北京奥运的食品安全，敬请关注。
——编者按
赛场上，运动员们为了取得更好的成绩，挥汗如雨；赛场外，另外一群人为了运动员和来自世界各地的国际友人吃得好，吃得香，吃得有营养，他们也在奋力拼搏着。中国烹饪协会秘书长冯恩援这样形容为北京奥运会服务的餐饮业：“民以食为天。运动员在参加奥运会，餐饮食品业其实也在进行一次食品安全的竞技啊。”
▲一个盒饭几近苛刻的标准
“好运北京”奥运测试赛期间，北京市卫生检疫部门对奥运食品采取了近乎苛刻的安全标准。
朝阳区卫生局的工作人员冯冰告诉记者，普通的一个盒饭，其参照的卫生标准要远高于现行的国家标准。
比如，盒饭在加热后4小时内食用就算符合国家标准了，而这里却要求在加热后不超过一小时内食用。
再比如，这里的所有食物从生产、运输直至入口前，都要经过24小时全程监控，还必须定时留样。按现行的食品卫生规定，盒饭在运输过程中只要冷藏至10摄氏度便符合标准。但如果是送进赛场的盒饭，必须要冷藏至5摄氏度才行。而在吃之前必须加热到70摄氏度以上。
据沙滩排球场馆餐饮经理崔拥军介绍，场馆的食品都是由奥组委指定的供应商提供的。食品从装箱、封箱到开封，每个环节都有卫生监督人员跟踪检查。由于奥运食品要求实现冷链供应，全程必须保证在0到4摄氏度低温运行，因此监督人员要现场对食品进行抽检、留样、测温。
在朝阳公园沙滩排球场的工作餐发放点，记者看见十几名身穿工作服，戴着口罩和橡胶手套的工作人员正在紧张地通过流水线对盒饭进行加热和分发。两名身穿制服的卫生检疫人员则在一旁进行监管。
而运动员用餐的宾馆餐厅，卫生要求就更为严格。一家宾馆的餐饮主管告诉记者，根据赛事组委会的要求，酒店为选手提供的所有食物原料必须来自指定的食品供应商，在进入厨房前还必须接受农药残留、细菌含量等检查，以确保不会影响选手的健康。由于卤水、腌渍食品等一些传统的中国菜在制作过程中经常会加入一些药材等物质，可能会影响运动员的药检结果，为了防止出现食源性兴奋剂的意外事件，类似卤水、水发食品、泡菜等腌渍食品以及烧烤类食品都已被排除在食谱之外。
“为了您的健康，建议您在取餐后一个小时之内食用。”在记者休息区的墙壁上，有这样一个“温馨提示”。由于每天的比赛时间比较长，为了能让观众、赛事参与者都能够放心就餐，赛事组委会专门出台了一系列措施。
▲奥运食品安全追溯系统启用监察员100%覆盖
奥运食品安全追溯系统已建成，并在“好运北京”体育赛事中启用。北京市食品安全办有关负责人透露，全市要确保39场“好运北京”体育赛事食品安全保障任务的顺利完成，为2008年第29届奥运会食品安全保障工作积累经验。
据了解，追溯系统下设4个子系统，不管是水产品、畜禽产品还是果蔬产品，从农田到餐桌，哪个环节出了问题都会迅速查到。在“好运北京”体育赛事中，已建成的奥运食品安全追溯系统将率先在奥运食品供应商、赞助商、定点供应基地和企业以及物流配送中心应用。这套追溯系统下设果蔬、动物、预包装食品和奥运食品4个子系统，覆盖主要食品种类以及奥运食品的种植、养殖、生产加工、物流配送等环节。相关餐饮原料生产者、供应者、餐饮服务单位都将进行系统接入。监管部门还将在运用过程中不断改进和完善，以便将来向全市推广。
食品安全监察员覆盖率将达100%。北京市食品安全委员会决定，在全市范围内广泛开展食品安全示范区县、示范单位的创建活动。同时，进一步完善食品安全责任体系，制定全市统一的食品安全监督员管理办法。
2007年年底前，力争食品安全监察员覆盖率达到100%。努力将全市A、B、C级餐饮单位总数提升到95%以上，提升A、B级餐饮单位所占比例，奥运场馆周边、繁华街道、旅游景点等重点地区消除D级餐饮单位。
据了解，早在2000年，北京市就启动了食用农产品安全生产体系建设工程，将食品安全列入全市四个主要安全领域之一，明确了食品生产经营者及各部门、各区县在食品安全控制体系中的不同责任，实现了从农田到餐桌全过程监管。
为确保奥运食品安全，北京市成立了奥运食品安全专家委员会，制定了奥运食品安全标准，构建了奥运食品安全检测体系。目前，北京已确定了10大类345个品种的奥运食品安全主体标准，并对奥运食品供应商、赞助商、定点供应企业及物流配送中心，制订了专门的食品安全监控方案，从生产源头、产品加工、物流配送供货的全过程进行持续监控。至今，已有6800个食品样本的检测结果被录入奥运食品安全监控数据库。
▲计算机跟踪确保无污染保鲜采用航空技术
2008北京奥运会，高科技护航保证食品安全。盒饭装在特制的奥运配餐车上，每辆车长12米、宽2.5米、高3.5米，看上去不太特殊，但是却集大功率微波隧道、GPS定位器、时间温度记录仪、温度检测仪等高科技手段于一身。这种移动配餐车将在2008年北京奥运会期间为奥组委官员、裁判及记者、志愿者、观众等人群提供配餐服务。每辆车都可以装载2100多份盒饭，能在较短时间内对冷藏食品进行加热并同时达到灭菌目的。
各种餐盒的食品装入配餐车之后会保存在0摄氏度到7摄氏度的冷藏柜内，即使在车辆行驶的过程中，食品也一直处于冷藏保鲜状态。到了吃饭时间，车上的微波隧道启动。这种微波隧道的功率相当于家用微波炉的几十倍，在传送带上对食品进行加热杀菌，只需要两分钟时间。两分钟过后，加热的盒饭温度会达到70摄氏度以上。冷链式配送、微波快速加热，让食品一直保持在一种安全的状况下，大家可以放心食用。
为确保食品安全，北京奥运会将从源头开始堵住每个环节上的漏洞，将对养殖、种植、屠宰、仓储、运输等各个环节都会采用计算机跟踪制度，根据供应商的养殖、种植记录来保证食品源头是安全的。这种跟踪可以最大限度地减少污染等情况的出现，也可以监控食品的重金属含量、农药残留物，以免让这类食物端上奥运会餐桌。通过检测标准与跟踪系统，让粮食、蔬菜、肉类是安全可靠的。
奥组委对奥运会食品的要求非常严格，食品生产也严格执行统一标准，“我们提供的奥运会食品应该是由高技能人才设计而由非技能人才生产，也就是说，在保证营养性的前提下食品应具备一定的科技含量，但生产却比较简单。太复杂的食品，因为需求量非常大，到时肯定是无法落实的。”
将在明年8月开幕的北京奥运会正值炎热季节，如何保障食品不变质成了一个重要的课题。“食品在高温下容易变质，因此在运输过程中我们将采用国际上通用的方式，即冷链方式，也就是冷冻食品，然后在场馆里进行加热。我们去年就已经开始演习，今年也会利用奥运热身赛等机会进行演练，渐渐牚握食品温度的规律。”不过，中国烹饪协会秘书长冯恩援坦言：“我们现在用的是北京空港的食品保鲜技术，安全没有问题，但开销比较大。我们还在研究，希望能找到性价比更高的方式。”
▲涉及食品安全的问题时无论怎样细致都不为过
“北京奥运会的食品安全工作让我来谈的话，就是两个字：‘过细’。”日前，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、北京奥组委食品专家蔡同一这样向记者描述他对北京奥运会食品安全工作的感受。
“当然我说‘过细’绝对不是嫌工作太细了，而是想说明我们对这项工作的重视，在涉及食品安全的问题时，无论怎样细致都不为过。”这位担任北京奥运会食品安全专家委员会委员的老人说。
说起食品安全，实在细节太多，就先拿鲜切菜做一个例子。他说运动员在奥运会期间吃的像沙拉这样的食物，都是在送到奥运村之前就已经切好的。“只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，减少损耗，也就是我们说的‘冷链’。”蔡同一说，“所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每一个环节都要紧密相扣，保证每一个环节都在低温状态，一环没有照顾到就可能造成食品不安全问题。”
除了新鲜以外，蔡同一他们还要关注质量，比如切好的菜放置时间一长就容易出现“黄化”问题，也就是菜叶变黄，那么怎样让切好的蔬菜，尤其是二十几种鲜切菜混装一起后，在送到运动员餐桌时全保持新鲜，都是他们要考虑的问题。
“我们国家现在对食品安全问题真的是非常重视，把人民的身体健康放在了非常重要的位置，这并不光涉及奥运会的问题。”蔡同一颇有感触地说。
北京市政府在2005年10月通过了北京奥运食品安全行动纲领，目前，食品安全监督管理组织体系、食品安全监测网络体系、食品安全信用体系这三大体系已经建立健全。
“奥运区域的食品安全控制可以说相当不错了。现在的问题是在奥运区域外，像场馆周边的小卖店、餐饮店等地方，也会有大量观众和游客光顾。这部分饮食，再加上这么多流动人员，食品安全控制难度很大，不过这方面的工作我们也在做。”他说。
就在采访快要结束的时候，2007年8月19日，也就是“好运北京”自行车测试赛的最后一天，记者在晚上九点左右来到北京市海淀区翠微路，随机采访了附近的一些普通餐馆。当时的CCTV经济频道正在播放我国食品安全方面的资讯，引起了众多食客的关注和讨论。餐馆服务员淳朴地说：“刚才好多客人也在看，反映非常好，因为现在中国的食品挺让人放心的，好多餐馆都很干净。”
市民们反映，他们经常在附近餐馆就餐，一直以来都觉得很卫生和安全；看完这个特别节目，了解到中国对食品卫生检测得如此严格，他们就更放心了。在一家饺子馆，厨师和服务员带记者参观了后厨的卫生设施，所有碗筷都经过严格消毒，饺子馅都在现场制作，厨师一律带着口罩进行操作。餐厅厨师说：“我觉得世界人民都应该非常放心地食用中国餐馆的菜品，奥运会不到一年就开幕了，但是奥运食品安全的整体工作早就开始，据我了解，奥运食品生产基地的管理非常严格，科技含量非常高，那才是真正的科技奥运。”
图1:“好运北京”棒球测试赛期间，位于北京五棵松体育场旁的辛大爷认真整理自己的小店，他说让前来观看比赛的人们吃上他店里的放心食品是他最大的心愿。
图2:盒饭在加热后4小时内食用就算符合国家标准了，而这里却要求在加热后不超过一小时内食用。
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▲将为700万人次提供餐饮服务
为了保证奥运会期间来北京的全世界各地运动员、教练员、官员和记者们吃上绝对安全的食物，北京奥运会食品安全专家委员会于2005年成立，15名委员中包括8名外国专家，来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药品监督管理局以及美国奥本大学等单位。
据预测，北京奥运会时要满足来自世界202个国家和地区的27万注册人员的餐饮需求。此外还要为700万人次的观众提供餐饮服务。这批人将持续60天在那里用餐。
目前的奥运食谱仍在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持7天不重样，而且对奥运村供应的量已经大概估算出来：大概要7.5万升牛奶，330吨水果蔬菜，82吨海产品，750升番茄酱，300万份饮料，还有21吨奶酪，131吨肉类等。连送餐司机都要登记在册。
奥运食品现在被分成了28大类，450多个品种，别看种类多，数量大，但所有食品的生产、加工、流通和消费环节都有记录在案。北京奥运期间，大米、面粉、油、肉、奶制品等重点食品届时都将实现统一配送，拥有一个“电子身份证”——全部加贴电子标签，并建立数据库，全程追溯。届时，只要一扫描就能知道食品的生产日期，施药、用药等相关信息。预计奥运会期间扩大到65类3900种。并且从2007年8月8日起，奥运食品安全追溯系统已经投入使用。
文/图本报记者 付子昂(付子昂)