28家餐饮业食(饮)具卫生状况调查
作者：林 红 杨文敏 林 静 顾 兢
单位：林红 杨文敏 林静 顾兢(广西食品卫生监督检验所 南宁530021)
关键词：食(饮)具；卫生；消毒；管理；监督
广西预防医学990111 摘要 报道1995年对南宁市28家餐饮业食(饮)具的卫生状况调查，结果表明，全年食(饮)具合格率79.3%，呈逐季上升趋势，国营>个人>集体，远红外和药物相结合或单独用蒸汽消毒法的单位合格率保持85%以上，消毒、保洁设施改进后、操作规范后合格率均提高。建议集体企业应加强自身管理，完善各项设施，执行操作规范，监督部门应加强检查。
为进一步贯彻执行《食品卫生法》，提高食(饮)具卫生质量，我们于1995年1～12月对所管辖的28家餐饮业的食(饮)具进行随机抽样检验，现将抽查结果报告如下。
, 百拇医药
1 内容与方法
1.1调查范围 我所直接管辖的南宁市28家国营、集体及个体饮食单位。
1.2 一般情况调查 按GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准要求对饮食单位的食(饮)具消毒设备、消毒方法、食(饮)具消毒程序进行查、看、问的调查。
1.3 样品来源 样品来自南宁市28家餐饮业单位，在1995年度中，每月采每个单位食(饮)具5～20份，共采样3077份，其中包括消毒设施改进前后样品360份，操作过程达到规范前后样品272份，保洁措施完善前后样品237份。
1.4 检测方法 按GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准6.2中规定，用纸片法进行采样与检验。
2 结果与分析
, 百拇医药 2.1总体情况 1995年各单位消毒、保洁设施均有不同程度的改进，其中国营单位的消毒、保洁设施符合率较高，见表1。
表1 餐饮业的食具卫生设施和消毒方法 企业性质
饮食单位数
消毒设施合格单位
保洁设施合格单位
消毒方法
1995年初
1995年末
1995年初
1995年末
煮沸
, 百拇医药
蒸汽
远红外
药物
国营
13
7(53.8)
11(84.6)
5(38.5)
11(84.6)
1
12
11
集体
, 百拇医药
8
2(25.0)
5(62.5)
1(12.5)
5(62.5)
6
4
个体
7
3(42.9)
5(71.4)
1(14.3)
5(71.4)
, http://www.100md.com
1
6
3
注：1.同时用远红外及药物的国营单位有11家；集体单位有2家；个体单位有3家；
2.括号内为符合率(%)。
1995年，全年共抽检食(饮)具3077份，合格2441份，合格率达79.3%，由于我所加强了监督管理，第一季度与第二季度以后的食(饮)具合格率经χ2检验差异有显著性，全年食(饮)具合格率呈逐季上升趋势，第四季度达86.7%，见表2，影响合格率的主要是大碟，合格率只有67.7%，原因是消毒不保证；按经营体制来分，食(饮)具合格率高低顺序为国营>个体>集体，见表3，国营企业的领导对卫生较重视，而集体企业合格率最低，这可能与集体制单位负责人频繁更换，卫生管理工作不能有效地交接，卫生设备不合格有关。
, 百拇医药
表2 四个季度食具合格率的比较
合格数
不合格数
合计
第一季度
597(68.2)
279
876
第二季度
669(79.3)
175
744
第三季度
, 百拇医药
531(86.5)
83
614
第四季度
644(86.7)
99
743
合计
2441(79.3)
636
3077
表3 经营体制与食具合格率的关系 经营体制
, 百拇医药 合格份数
不合格份数
合计
国营
1743(84.1)
329
2072
集体
261(64.0)
147
408
个体
437(73.2)
, http://www.100md.com
160
597
合计
2441(79.3)
636
3077
各单位以采用远红外和药物相结合的消毒方法为主，有条件的大的国营单位采用蒸汽消毒方法，食(饮)具合格率均保持85%以上，个体单位的规模较小，进餐人数小于50人。有一家采用煮沸法，1995年食(饮)具合格率达85%。单独采用远红外或药物法，食具合格率小于75%。
2.2 消毒设施、保洁设施与食(饮)具合格率的关系 本次调查表明，改进完善消毒、保洁设施后，可提高合格率，分别从55.2%升高至80.9%，63.7%升至91.2%。在我所管辖的28家单位中，经检查发现有的单位消毒设施已损坏，有的消毒、保洁设施的数量与客流量不相符，有的无保洁设施，有的保洁设施不符合卫生要求，因此达不到完全消毒保洁食(饮)具的目的，易引起食(饮)具的二次污染，对这些单位整改后，比较其前后的合格率，均有显著差异。
, http://www.100md.com
2.3 操作规范与合格率的关系 1995年度我们对消毒保洁设施完善，但消毒保洁程序不符合要求的单位进行调查，发现消毒员操作规范与否直接影响合格率，操作规范后，合格率上升幅度可达29个百分点，有显著性差异。3 讨论
3.1饮食企业的自身监督管理是重要因素 单位负责人对食(饮)具卫生的重视程度，直接影响到对设备的投资及对消毒人员的管理，本次调查结果也说明这一点，国营企业领导较重视此项工作，卫生意识强，不但及时的改进完善设备，而且建立各项岗位责任制并监督实施，使合格率保持较高的水平，也提示我们要加强对领导的卫生知识培训。
3.2 采用适当的消毒方法和卫生设施的完善是基本条件 根据本次调查结果，各单位应根据自身规模和客流量的大小，选择合适的消毒方法，规模大的建议使用蒸汽消毒法，规模小的可使用煮沸法，中等型饮食单位应采用远红外和药物消毒法，同时完善与客流量成比例的合格的消毒保洁设施，才能保证有足够的消毒、保洁能力。
, 百拇医药
3.3 消毒员应严格遵守消毒卫生规程 消毒员的工作好坏直接影响了食(饮)具合格率。即使饮食单位的各项设施完善，若消毒员清洗不干净，使食(饮)具表面仍附有油污，将影响消毒的效果，消毒时，若温度、时间、药物浓度掌握不好，或不按照一清、二洗、三消毒、四保洁程序操作，都影响食(饮)具合格率，使其降低。因此要注重消毒员的消毒卫生知识培训，并加强管理。
3.4 卫生监督的必要性 通过我所每月对这些单位巡回监督检查，抽检食具，并每季度发布公告，加强监督管理及卫生知识培训，每季度合格率逐步上升，总的合格率比1994年(71%)有所提高。在我所狠抓落实各单位食(饮)具消毒工作后，食(饮)具的合格率呈逐步上升趋势，1995年食(饮)具合格率的平增值为79.3%，这与卫生部的要求仍有一定差距，大碟的合格率低于70%，说明今后食(饮)具卫生工作的重点应以消毒为主，尤其是大食具的消毒是保证食具卫生质量的关键。
(本调查得到孔忠富主任技师的指导，检验是由微生物室完成，在此一并致谢!)
1998-07-02收稿。, 百拇医药
单位：林红 杨文敏 林静 顾兢(广西食品卫生监督检验所 南宁530021)
关键词：食(饮)具；卫生；消毒；管理；监督
广西预防医学990111 摘要 报道1995年对南宁市28家餐饮业食(饮)具的卫生状况调查，结果表明，全年食(饮)具合格率79.3%，呈逐季上升趋势，国营>个人>集体，远红外和药物相结合或单独用蒸汽消毒法的单位合格率保持85%以上，消毒、保洁设施改进后、操作规范后合格率均提高。建议集体企业应加强自身管理，完善各项设施，执行操作规范，监督部门应加强检查。
为进一步贯彻执行《食品卫生法》，提高食(饮)具卫生质量，我们于1995年1～12月对所管辖的28家餐饮业的食(饮)具进行随机抽样检验，现将抽查结果报告如下。
, 百拇医药
1 内容与方法
1.1调查范围 我所直接管辖的南宁市28家国营、集体及个体饮食单位。
1.2 一般情况调查 按GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准要求对饮食单位的食(饮)具消毒设备、消毒方法、食(饮)具消毒程序进行查、看、问的调查。
1.3 样品来源 样品来自南宁市28家餐饮业单位，在1995年度中，每月采每个单位食(饮)具5～20份，共采样3077份，其中包括消毒设施改进前后样品360份，操作过程达到规范前后样品272份，保洁措施完善前后样品237份。
1.4 检测方法 按GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准6.2中规定，用纸片法进行采样与检验。
2 结果与分析
, 百拇医药 2.1总体情况 1995年各单位消毒、保洁设施均有不同程度的改进，其中国营单位的消毒、保洁设施符合率较高，见表1。
表1 餐饮业的食具卫生设施和消毒方法 企业性质
饮食单位数
消毒设施合格单位
保洁设施合格单位
消毒方法
1995年初
1995年末
1995年初
1995年末
煮沸
, 百拇医药
蒸汽
远红外
药物
国营
13
7(53.8)
11(84.6)
5(38.5)
11(84.6)
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集体
, 百拇医药
8
2(25.0)
5(62.5)
1(12.5)
5(62.5)
6
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个体
7
3(42.9)
5(71.4)
1(14.3)
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1
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注：1.同时用远红外及药物的国营单位有11家；集体单位有2家；个体单位有3家；
2.括号内为符合率(%)。
1995年，全年共抽检食(饮)具3077份，合格2441份，合格率达79.3%，由于我所加强了监督管理，第一季度与第二季度以后的食(饮)具合格率经χ2检验差异有显著性，全年食(饮)具合格率呈逐季上升趋势，第四季度达86.7%，见表2，影响合格率的主要是大碟，合格率只有67.7%，原因是消毒不保证；按经营体制来分，食(饮)具合格率高低顺序为国营>个体>集体，见表3，国营企业的领导对卫生较重视，而集体企业合格率最低，这可能与集体制单位负责人频繁更换，卫生管理工作不能有效地交接，卫生设备不合格有关。
, 百拇医药
表2 四个季度食具合格率的比较
合格数
不合格数
合计
第一季度
597(68.2)
279
876
第二季度
669(79.3)
175
744
第三季度
, 百拇医药
531(86.5)
83
614
第四季度
644(86.7)
99
743
合计
2441(79.3)
636
3077
表3 经营体制与食具合格率的关系 经营体制
, 百拇医药 合格份数
不合格份数
合计
国营
1743(84.1)
329
2072
集体
261(64.0)
147
408
个体
437(73.2)
, http://www.100md.com
160
597
合计
2441(79.3)
636
3077
各单位以采用远红外和药物相结合的消毒方法为主，有条件的大的国营单位采用蒸汽消毒方法，食(饮)具合格率均保持85%以上，个体单位的规模较小，进餐人数小于50人。有一家采用煮沸法，1995年食(饮)具合格率达85%。单独采用远红外或药物法，食具合格率小于75%。
2.2 消毒设施、保洁设施与食(饮)具合格率的关系 本次调查表明，改进完善消毒、保洁设施后，可提高合格率，分别从55.2%升高至80.9%，63.7%升至91.2%。在我所管辖的28家单位中，经检查发现有的单位消毒设施已损坏，有的消毒、保洁设施的数量与客流量不相符，有的无保洁设施，有的保洁设施不符合卫生要求，因此达不到完全消毒保洁食(饮)具的目的，易引起食(饮)具的二次污染，对这些单位整改后，比较其前后的合格率，均有显著差异。
, http://www.100md.com
2.3 操作规范与合格率的关系 1995年度我们对消毒保洁设施完善，但消毒保洁程序不符合要求的单位进行调查，发现消毒员操作规范与否直接影响合格率，操作规范后，合格率上升幅度可达29个百分点，有显著性差异。3 讨论
3.1饮食企业的自身监督管理是重要因素 单位负责人对食(饮)具卫生的重视程度，直接影响到对设备的投资及对消毒人员的管理，本次调查结果也说明这一点，国营企业领导较重视此项工作，卫生意识强，不但及时的改进完善设备，而且建立各项岗位责任制并监督实施，使合格率保持较高的水平，也提示我们要加强对领导的卫生知识培训。
3.2 采用适当的消毒方法和卫生设施的完善是基本条件 根据本次调查结果，各单位应根据自身规模和客流量的大小，选择合适的消毒方法，规模大的建议使用蒸汽消毒法，规模小的可使用煮沸法，中等型饮食单位应采用远红外和药物消毒法，同时完善与客流量成比例的合格的消毒保洁设施，才能保证有足够的消毒、保洁能力。
, 百拇医药
3.3 消毒员应严格遵守消毒卫生规程 消毒员的工作好坏直接影响了食(饮)具合格率。即使饮食单位的各项设施完善，若消毒员清洗不干净，使食(饮)具表面仍附有油污，将影响消毒的效果，消毒时，若温度、时间、药物浓度掌握不好，或不按照一清、二洗、三消毒、四保洁程序操作，都影响食(饮)具合格率，使其降低。因此要注重消毒员的消毒卫生知识培训，并加强管理。
3.4 卫生监督的必要性 通过我所每月对这些单位巡回监督检查，抽检食具，并每季度发布公告，加强监督管理及卫生知识培训，每季度合格率逐步上升，总的合格率比1994年(71%)有所提高。在我所狠抓落实各单位食(饮)具消毒工作后，食(饮)具的合格率呈逐步上升趋势，1995年食(饮)具合格率的平增值为79.3%，这与卫生部的要求仍有一定差距，大碟的合格率低于70%，说明今后食(饮)具卫生工作的重点应以消毒为主，尤其是大食具的消毒是保证食具卫生质量的关键。
(本调查得到孔忠富主任技师的指导，检验是由微生物室完成，在此一并致谢!)
1998-07-02收稿。, 百拇医药