1212件月饼卫生细菌学检验结果分析
作者：李佳 黄剑屏 徐东 唐晓
单位：四川省成都市食品监督检验所610021
关键词：
广西预防医学000526
中图分类号：R155 .5文献标识码：A
文章编号：1007-158X(2000)05-0315-01
月饼是以面粉、食糖、食用油为主要原料，配以果仁、 肉类、蛋类等多种辅料，经过调制和熟加工制成的可直接入 口的一种食品。我们对成都市场1993～1999年销售的中秋月饼进 行了卫生细菌学检测，现将检测情况分析报告如下。
1材料与方法
, 百拇医药 1.1样品来源7年来成都市及外地生产厂家制售的月饼， 共1212件，其中月饼馅29件。
1.2样品分类按品种分为素月饼类、肉类月饼类、蛋黄月 饼类、水果酱月饼类、混装月饼类，按包装方式分为散装与 定型包装两类，按产地分本地与外地两类。
1.3检验项目及方法项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌 、霉菌计数。方法按国家标准GB4789-84、GB4789-94《食品卫生 检验方法微生物部分》中有关规定进行。
1.4评价标准按国家食品卫生标准GB7100-86、GB7099-98《 糕点卫生标准》评价。凡有1项不合格者即判为不合格。
2结果及讨论
2.1在1183件月饼样品中，合格1124件，合格率为95.01%，历 年的样品合格率无显著性差异(χ2=5.16,P>0.05)，见表1。
, 百拇医药
表1 7年月饼卫生细菌学检测结果
年份
总件数
合格件数
合格率(%)
1993
90
82
91.11
1994
108
101
93.52
, 百拇医药
1995
110
105
95.45
1996
174
165
94.83
1997
198
187
94.44
1998
, 百拇医药
230
221
96.08
1999
273
263
96.34
合计
1183
1124
95.01
2.2所有月饼的致病菌检验全部合格，合格率100%;菌落总数 有47件不合格，合格率为96.03%；大肠菌群有12件不合格，合 格率为98.99%；霉菌计数有3件不合格，合格率为99.75%；两项 指标同时不合格的有3件，合格率为99,75%。
, 百拇医药
2.3按月饼品种分类，肉类月饼的合格率明显低于其他4个 品种的月饼(χ2=19.88,P<0.05)，见表2。可能与肉类月饼蛋白质含 量高营养丰富，适宜细菌生长繁殖，以及烘烤温度与时间未达 要求，加工作坊空气污染等因素有关。
表2 不同品种月饼卫生细菌学检测结果
品种
总件数
合格件数
合格率(%)
素月饼
545
519
95.23
, 百拇医药
肉类月饼
223
200
89.69
蛋黄月饼
191
185
96.86
水果酱月饼
102
101
99.02
混装月饼
, 百拇医药
122
119
97.54
合计
1183
1124
95.01
2.4不同包装的样品，定型包装合格率96.18%(958/996)高于散 装合格率88.77%(166/187)，呈显著性差异，(χ2=18.27,P<0.05)，这与 散装样品在生产、运输、销售的过程中，特别容易受到细菌 的污染有关。
2.5在1183件月饼中，多为厂家及代理商送检样品。成都本地 生产的月饼合格率与外地生产的月饼合格率无显著差异(χ2=3 .53，P>0.05)。
2.6在29件月饼馅中，莲蓉馅合格率78.57%(11/14),豆沙馅合格 率87.50%(7/8),其他类月饼馅合格率85.71%(6/7)。
7年来送检的样品中有部分包装盒上打印的生产日期比 送样日期挪后或未打印生产日期。有些商家在出售一些特殊月 饼(冰皮月饼)时未按说明冷藏，这可能是造成月饼卫生质量不 合格的原因之一。
1999-12-15收稿, 百拇医药
单位：四川省成都市食品监督检验所610021
关键词：
广西预防医学000526
中图分类号：R155 .5文献标识码：A
文章编号：1007-158X(2000)05-0315-01
月饼是以面粉、食糖、食用油为主要原料，配以果仁、 肉类、蛋类等多种辅料，经过调制和熟加工制成的可直接入 口的一种食品。我们对成都市场1993～1999年销售的中秋月饼进 行了卫生细菌学检测，现将检测情况分析报告如下。
1材料与方法
, 百拇医药 1.1样品来源7年来成都市及外地生产厂家制售的月饼， 共1212件，其中月饼馅29件。
1.2样品分类按品种分为素月饼类、肉类月饼类、蛋黄月 饼类、水果酱月饼类、混装月饼类，按包装方式分为散装与 定型包装两类，按产地分本地与外地两类。
1.3检验项目及方法项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌 、霉菌计数。方法按国家标准GB4789-84、GB4789-94《食品卫生 检验方法微生物部分》中有关规定进行。
1.4评价标准按国家食品卫生标准GB7100-86、GB7099-98《 糕点卫生标准》评价。凡有1项不合格者即判为不合格。
2结果及讨论
2.1在1183件月饼样品中，合格1124件，合格率为95.01%，历 年的样品合格率无显著性差异(χ2=5.16,P>0.05)，见表1。
, 百拇医药
表1 7年月饼卫生细菌学检测结果
年份
总件数
合格件数
合格率(%)
1993
90
82
91.11
1994
108
101
93.52
, 百拇医药
1995
110
105
95.45
1996
174
165
94.83
1997
198
187
94.44
1998
, 百拇医药
230
221
96.08
1999
273
263
96.34
合计
1183
1124
95.01
2.2所有月饼的致病菌检验全部合格，合格率100%;菌落总数 有47件不合格，合格率为96.03%；大肠菌群有12件不合格，合 格率为98.99%；霉菌计数有3件不合格，合格率为99.75%；两项 指标同时不合格的有3件，合格率为99,75%。
, 百拇医药
2.3按月饼品种分类，肉类月饼的合格率明显低于其他4个 品种的月饼(χ2=19.88,P<0.05)，见表2。可能与肉类月饼蛋白质含 量高营养丰富，适宜细菌生长繁殖，以及烘烤温度与时间未达 要求，加工作坊空气污染等因素有关。
表2 不同品种月饼卫生细菌学检测结果
品种
总件数
合格件数
合格率(%)
素月饼
545
519
95.23
, 百拇医药
肉类月饼
223
200
89.69
蛋黄月饼
191
185
96.86
水果酱月饼
102
101
99.02
混装月饼
, 百拇医药
122
119
97.54
合计
1183
1124
95.01
2.4不同包装的样品，定型包装合格率96.18%(958/996)高于散 装合格率88.77%(166/187)，呈显著性差异，(χ2=18.27,P<0.05)，这与 散装样品在生产、运输、销售的过程中，特别容易受到细菌 的污染有关。
2.5在1183件月饼中，多为厂家及代理商送检样品。成都本地 生产的月饼合格率与外地生产的月饼合格率无显著差异(χ2=3 .53，P>0.05)。
2.6在29件月饼馅中，莲蓉馅合格率78.57%(11/14),豆沙馅合格 率87.50%(7/8),其他类月饼馅合格率85.71%(6/7)。
7年来送检的样品中有部分包装盒上打印的生产日期比 送样日期挪后或未打印生产日期。有些商家在出售一些特殊月 饼(冰皮月饼)时未按说明冷藏，这可能是造成月饼卫生质量不 合格的原因之一。
1999-12-15收稿, 百拇医药