鲜奶蛋糕卫生学评价及标准的修订
作者：王盛良 黄薇 韩力 林明珠 陈晓蔚
单位：南京市卫生防疫站，南京 210003
关键词：鲜奶蛋糕；卫生标准；酵母菌数
卫生研究000615 摘要：对44份市售鲜奶蛋糕样品的卫生指标进行了检测，结合鲜奶蛋糕的生产销售特点及检测结果，对其酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群等卫生指标提出了建议值，并建议在GB7099中增加酵母菌数作为卫生指标，从而为鲜奶蛋糕的监督管理提供参考。
中图分类号：R155.5 TS213.23 文献标识码：B
文章编号：1000-8020(2000)06-0400-02
Study on the revision of hygiene standard for fresh-cream cake
, http://www.100md.com
Wang Shengliang Huang Wei Han Li Lin Mingzhu et al.
(Nanjing Sanitary and Anti-epidemic Station, Nanjing 210003, China)
Abstract：In order to revise the hygiene standard for fresh-cream cake, 44 samples were examined. With regard to the specific selling condition and the results inspected, a reference for acid value, peroxide value, bacterial colony forming efficiency and mould count was proposed. Moreover the yeast count was suggested as one of the hygienic standard for GB7099 too. The result of this study could be used as a reference for developing the law on the hygienic inspection and control of fresh-cream cake.
, 百拇医药
Key words:fresh-cream cake, hygiene standard, yeast count
与传统的裱花蛋糕相比，近几年热销的鲜奶蛋糕越来越受到消费者的喜爱。目前，鲜奶蛋糕适用标准为GB7099糕点面包卫生标准，并将其归类在糕点面包中冷加工工艺范畴，标准中分别规定了其出厂与销售时的相关指标[1]。本文从市售的40多家鲜奶蛋糕生产厂家销售柜台采集44份样品，并对其理化及微生物指标进行了检测，同时由于鲜奶蛋糕在销售、存贮过程中常会发生口味变酸的现象，我们又增加了对样品酵母菌数的检验，发现鲜奶蛋糕口味变酸主要系因污染了酵母菌所致，现将本次试验结果报告如下。
1 材料和方法
1.1 样品采集
鲜奶蛋糕，直接采自市售的商品鲜奶蛋糕，共44份。
, http://www.100md.com
1.2 检验方法
1.2.1 黄曲霉毒素B1 按GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定方法进行测定[2]。
1.2.2 砷 按GB/T5009.11食品中总砷的测定方法进行测定[3]。
1.2.3 铅的测定 按GB/T5009.12食品中铅的测定方法进行[4]。
1.2.4 酸价、过氧化值 按GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法进行测定[5]。
1.2.5 霉菌，酵母菌计数 按GB4789.15食品微生物学检验，霉菌和酵母菌计数进行测定[6]。
, 百拇医药
1.2.6 菌落总数、大肠菌群及致病菌 按GB4789.2，3，6进行检测[7]。
2 实验结果
2.1 鲜奶蛋糕的黄曲霉毒素B1及铅、砷的测定结果
42家鲜奶蛋糕生产厂家生产的42个品种的鲜奶蛋糕，其黄曲霉毒素B1及总砷、总铅的含量均在标准值范围以内(≤5μg/kg,≤0.5mg/kg,≤0.5mg/kg)，符合率均达100%。
2.2 进行了27份鲜奶蛋糕样品的酸价及22份样品过氧化值的测定(见图1)
图1 占被检样品总数的百分率
, 百拇医药
结果，酸价≤2.0的样本21份，占样本总数的77.8%，≤3.0的占样本检验总数的80%以上。同样，过氧化值的指标≤0.05的样本14分，占样本总数的63.6%，≤0.10的样本占总数的比例高达95.4%。
2.3 44份样本鲜奶蛋糕的霉菌计数、菌落总数、大肠菌群检测结果分布范围
均未检出致病菌，见图2。
图2 占被检样品总数的百分率
2.4 40份鲜奶蛋糕样品的酵母菌检测结果及其分布范围见图2。其中6份鲜奶蛋糕样品，感官品尝时口味发酸，其微生物学检验结果见附表。
附表 6份口味发酸的鲜奶蛋糕的微生物学检验结果 样品号
, 百拇医药
霉菌计数
(个/g)
酵母菌数
(个/g)
菌落总数
(个/g)
大肠菌群
(MPN/100g)
致病菌
1
<10
3600
1000
, 百拇医药
230
未检出
2
<10
5900
500
2400
未检出
3
<10
18000
1000
150
, 百拇医药
未检出
4
20
3700
11000
2400
未检出
5
<10
68000
800
150
未检出
, 百拇医药
6
40
10000
9200
150
未检出
标准值
≤150
待定
≤10000
≤300
不得检出
符合率(%)
, 百拇医药
100
83.3
66.7
100
从附表可以看出，6份感官发酸的鲜奶蛋糕样品，霉菌计数及致病菌检测均合格，菌落总数和大肠菌群检测合格率也分别达83.3%和66.7%。但其酵母菌检出率达100%，且污染的量较大，这说明鲜奶蛋糕的酵母菌污染相当严重。由于酵母菌的污染繁殖，产生一定的酸性代谢产物，从而引起产品的口感及风味发生令人难以接受的变化。
3 讨论
鲜奶蛋糕的加工和传统的裱花蛋糕相比较，从原料到加工工艺方面均已有了较大的变化。因而，在制订鲜奶蛋糕卫生标准时，建议加以考虑。其中酸价、过氧化值二项指标一般用来鉴别油脂酸败的程度，适用于烘烤类的糕点，对鲜奶蛋糕是否适用需进一步研究。在测定鲜奶蛋糕的酸价及过氧化值时，样品的前处理也应做适当的调整，没有必要将鲜奶蛋糕中含量不多的油用乙醚抽提后再进行测定，因为有时样品根本抽提不出足够的油，加之考虑到鲜奶蛋糕所用原料植脂未等在搅打、装裱过程中，极易造成微生物尤其是酵母菌的污染繁殖，因此建议采用酸度这一指标做为鲜奶蛋糕的卫生标准，参照酸度测定方法将样品用醇醚混合溶解，再用碱直接滴定法测定。
, 百拇医药
从本次对44份鲜奶蛋糕的微生物检验结果看，鲜奶蛋糕多在现场制作，建议取消其卫生指标中出厂与销售的差别，将微生物指标定为GB7099中出厂的值比较合理。
本调查结果表明，鲜奶蛋糕的酵母菌污染相当严重，所检测的40份样品中酵母菌数≤10个/g(即实际未检出)的只有7份，酵母菌的检出率高达77.5%。鲜奶蛋糕的口感变酸原因经初步检测分析与酵母菌的污染繁殖相关。因此，建议在鲜奶蛋糕的微生物指标中增加酵母菌数这一指标。
作者简介：王盛良，男，硕士，副主任医师
4 参考文献
1，GB7099-1998，糕点面包卫生标准
2，GB/T5009.22-1996，食品中黄曲霉毒 素B1的测定方法
3，GB/T5009.11-1996，食品中总砷测定方法
4，GB/T5009.12-1996，食品中铅的测定方法
5，GB/T5009.37-1985，食用植物油卫生标准的分析方法
6，GB/T4789.15-1994，食品微生物学检验霉菌和酵母计数
7，GB/T4789.2，3，6-1994 食品微生物学检验菌落总数、大肠菌群及致病菌的检验
(2000-01-27收稿), 百拇医药
单位：南京市卫生防疫站，南京 210003
关键词：鲜奶蛋糕；卫生标准；酵母菌数
卫生研究000615 摘要：对44份市售鲜奶蛋糕样品的卫生指标进行了检测，结合鲜奶蛋糕的生产销售特点及检测结果，对其酸价、过氧化值、菌落总数和大肠菌群等卫生指标提出了建议值，并建议在GB7099中增加酵母菌数作为卫生指标，从而为鲜奶蛋糕的监督管理提供参考。
中图分类号：R155.5 TS213.23 文献标识码：B
文章编号：1000-8020(2000)06-0400-02
Study on the revision of hygiene standard for fresh-cream cake
, http://www.100md.com
Wang Shengliang Huang Wei Han Li Lin Mingzhu et al.
(Nanjing Sanitary and Anti-epidemic Station, Nanjing 210003, China)
Abstract：In order to revise the hygiene standard for fresh-cream cake, 44 samples were examined. With regard to the specific selling condition and the results inspected, a reference for acid value, peroxide value, bacterial colony forming efficiency and mould count was proposed. Moreover the yeast count was suggested as one of the hygienic standard for GB7099 too. The result of this study could be used as a reference for developing the law on the hygienic inspection and control of fresh-cream cake.
, 百拇医药
Key words:fresh-cream cake, hygiene standard, yeast count
与传统的裱花蛋糕相比，近几年热销的鲜奶蛋糕越来越受到消费者的喜爱。目前，鲜奶蛋糕适用标准为GB7099糕点面包卫生标准，并将其归类在糕点面包中冷加工工艺范畴，标准中分别规定了其出厂与销售时的相关指标[1]。本文从市售的40多家鲜奶蛋糕生产厂家销售柜台采集44份样品，并对其理化及微生物指标进行了检测，同时由于鲜奶蛋糕在销售、存贮过程中常会发生口味变酸的现象，我们又增加了对样品酵母菌数的检验，发现鲜奶蛋糕口味变酸主要系因污染了酵母菌所致，现将本次试验结果报告如下。
1 材料和方法
1.1 样品采集
鲜奶蛋糕，直接采自市售的商品鲜奶蛋糕，共44份。
, http://www.100md.com
1.2 检验方法
1.2.1 黄曲霉毒素B1 按GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定方法进行测定[2]。
1.2.2 砷 按GB/T5009.11食品中总砷的测定方法进行测定[3]。
1.2.3 铅的测定 按GB/T5009.12食品中铅的测定方法进行[4]。
1.2.4 酸价、过氧化值 按GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法进行测定[5]。
1.2.5 霉菌，酵母菌计数 按GB4789.15食品微生物学检验，霉菌和酵母菌计数进行测定[6]。
, 百拇医药
1.2.6 菌落总数、大肠菌群及致病菌 按GB4789.2，3，6进行检测[7]。
2 实验结果
2.1 鲜奶蛋糕的黄曲霉毒素B1及铅、砷的测定结果
42家鲜奶蛋糕生产厂家生产的42个品种的鲜奶蛋糕，其黄曲霉毒素B1及总砷、总铅的含量均在标准值范围以内(≤5μg/kg,≤0.5mg/kg,≤0.5mg/kg)，符合率均达100%。
2.2 进行了27份鲜奶蛋糕样品的酸价及22份样品过氧化值的测定(见图1)
图1 占被检样品总数的百分率
, 百拇医药
结果，酸价≤2.0的样本21份，占样本总数的77.8%，≤3.0的占样本检验总数的80%以上。同样，过氧化值的指标≤0.05的样本14分，占样本总数的63.6%，≤0.10的样本占总数的比例高达95.4%。
2.3 44份样本鲜奶蛋糕的霉菌计数、菌落总数、大肠菌群检测结果分布范围
均未检出致病菌，见图2。
图2 占被检样品总数的百分率
2.4 40份鲜奶蛋糕样品的酵母菌检测结果及其分布范围见图2。其中6份鲜奶蛋糕样品，感官品尝时口味发酸，其微生物学检验结果见附表。
附表 6份口味发酸的鲜奶蛋糕的微生物学检验结果 样品号
, 百拇医药
霉菌计数
(个/g)
酵母菌数
(个/g)
菌落总数
(个/g)
大肠菌群
(MPN/100g)
致病菌
1
<10
3600
1000
, 百拇医药
230
未检出
2
<10
5900
500
2400
未检出
3
<10
18000
1000
150
, 百拇医药
未检出
4
20
3700
11000
2400
未检出
5
<10
68000
800
150
未检出
, 百拇医药
6
40
10000
9200
150
未检出
标准值
≤150
待定
≤10000
≤300
不得检出
符合率(%)
, 百拇医药
100
83.3
66.7
100
从附表可以看出，6份感官发酸的鲜奶蛋糕样品，霉菌计数及致病菌检测均合格，菌落总数和大肠菌群检测合格率也分别达83.3%和66.7%。但其酵母菌检出率达100%，且污染的量较大，这说明鲜奶蛋糕的酵母菌污染相当严重。由于酵母菌的污染繁殖，产生一定的酸性代谢产物，从而引起产品的口感及风味发生令人难以接受的变化。
3 讨论
鲜奶蛋糕的加工和传统的裱花蛋糕相比较，从原料到加工工艺方面均已有了较大的变化。因而，在制订鲜奶蛋糕卫生标准时，建议加以考虑。其中酸价、过氧化值二项指标一般用来鉴别油脂酸败的程度，适用于烘烤类的糕点，对鲜奶蛋糕是否适用需进一步研究。在测定鲜奶蛋糕的酸价及过氧化值时，样品的前处理也应做适当的调整，没有必要将鲜奶蛋糕中含量不多的油用乙醚抽提后再进行测定，因为有时样品根本抽提不出足够的油，加之考虑到鲜奶蛋糕所用原料植脂未等在搅打、装裱过程中，极易造成微生物尤其是酵母菌的污染繁殖，因此建议采用酸度这一指标做为鲜奶蛋糕的卫生标准，参照酸度测定方法将样品用醇醚混合溶解，再用碱直接滴定法测定。
, 百拇医药
从本次对44份鲜奶蛋糕的微生物检验结果看，鲜奶蛋糕多在现场制作，建议取消其卫生指标中出厂与销售的差别，将微生物指标定为GB7099中出厂的值比较合理。
本调查结果表明，鲜奶蛋糕的酵母菌污染相当严重，所检测的40份样品中酵母菌数≤10个/g(即实际未检出)的只有7份，酵母菌的检出率高达77.5%。鲜奶蛋糕的口感变酸原因经初步检测分析与酵母菌的污染繁殖相关。因此，建议在鲜奶蛋糕的微生物指标中增加酵母菌数这一指标。
作者简介：王盛良，男，硕士，副主任医师
4 参考文献
1，GB7099-1998，糕点面包卫生标准
2，GB/T5009.22-1996，食品中黄曲霉毒 素B1的测定方法
3，GB/T5009.11-1996，食品中总砷测定方法
4，GB/T5009.12-1996，食品中铅的测定方法
5，GB/T5009.37-1985，食用植物油卫生标准的分析方法
6，GB/T4789.15-1994，食品微生物学检验霉菌和酵母计数
7，GB/T4789.2，3，6-1994 食品微生物学检验菌落总数、大肠菌群及致病菌的检验
(2000-01-27收稿), 百拇医药