炊事工人血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD值的检测及相关分析
作者：吴成秋 邱学农 宾晓农 李小玲
单位：衡阳医学院卫生学教研室 衡阳421001
关键词：烹调油烟；维生素C；维生素E；超氧化物歧化酶；脂质过氧化物
数理医药学杂志990214
摘要 对36名烹调油烟接触者和30名非接触者血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD水平进行研究，结果表明，烹调油烟接触组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性较非接触组的低，LPO较非接触组的高(P<0.01)，并与接触COF浓度呈一定程度的直线相关；接触COF浓度越高，血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性平均值越低，血浆LPO含量平均值越高。提示烹调油烟可能损害机体内活性氧防卫生系统，导致体内氧自由基反应及脂质过氧化反应加剧。
, 百拇医药
VitC、VitE、β-胡萝卜素是人体内重要的抗氧化剂，能有效地清除人体内过量的超氧阴离子自由基、羟基自由基、氢过氧化自由基、脂类自由基、过氧化氢、单线态氧自由基等，防止自由基引发的氧化和过氧化反应加剧，保护生物膜免受氧化和过氧化损伤；它们还参与调节自由基反应中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAI)等抗氧化酶的活性[1,2]。本文拟通过对炊事工人血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD值的检测，并做相关分析，探讨烹调油烟(COF)对人体内活性氧防卫系统及脂质过氧化的影响，为研究烹调油烟的防治提供实验依据。
1 材料和方法
1.1 研究对象 在某市例 行的健康体检中，按照统一表格进行调查，然后随机选取饮食行业从事煮炒的红案工36名为烹调油烟接触组，选择从事非煮炒的白案工及餐馆服务人员30名为对照组；调查对象均为男性，年龄在20～40岁，平均年龄28.5岁，工龄为2～15年，平均工龄8.5年，皆无家族遗传性疾病史、慢性病史，受检前一个月内未服用过维生素、茶多酚、银杏叶等抗氧化类药物。两组对象在年龄、工龄、烟酒嗜好等构成上无差别(P>0.05)。
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1.2 样品采集及检测方法
1.2.1 厨房空气中烹调油烟浓度的检测 按照程行[3]的方法，用环己烷作吸收液，在锅旁0.5米处、呼吸带高度进行采样，以油烟冷凝物为标准，用UV-754紫外-可见分光光度计分析(λ=260nm)，结果以mg/m3表示。
1.2.2 血样采集 全部受检对象行静脉采血，肝素抗凝，及时分离血清和红细胞，置4℃备检。
1.2.3 血浆中VitC、VitE含量检测 采用亚铁嗪显色分光光度法[4]，结果以μmol/l表示。
1.2.4 血浆中β-胡萝卜素含量测定 采用无水乙醇-石油醚混合抽提比色分析法[5]，结果以μmol/l表示。
1.2.5 血浆中PLO含量检测 采用硫代巴比妥酸法[6]，结果以μmol/l表示。
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1.2.6 红细胞中SOD活性检测 采用邻苯三酚自氧化抑制法[7]，结果以u/g.Hb表示。
2 结果
2.1 烹调油烟(COF)浓度检测结果 对36名红案工工作餐馆的COF进行测定，COF平均浓度为1.245±0.315mg/m3。
2.2 烹调油烟接触组与非接触组比较 接触组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素、红细胞SOD值较非接触组低，LPO较非接触组高，两组比较差异均有显著性(P<0.01)，见表1。
表1 两组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD值的比较(
±SD)
例数
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VitC
(μmol/l)
VitE
(μmol/l)
β-胡萝卜素
(μmol/l)
LPO
(μmol/l)
SOD
(U/g.Hb)
接触组
36
38.2±15.8*
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18.2±7.7*
1.12±0.31*
12.8±2.5*
1193.9±356.9*
非接触组
30
58.3±18.7
24.2±8.2
1.53±0.49
5.8±1.6
1862.7±362.5
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注：* 两组结果经t检验比较，P<0.01，差异有高度显著性。
2.3 直线相关与回归分析(见表2、表3)
表2 血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD
与COF浓度的直线相关分析
例数
直线回归方程
相关系数(r)
VitC与COF
36
Y=89.36-41.11X
-0.8208*
, 百拇医药
VitE与COF
36
Y=39.06-16.73X
-0.6871*
β-CAR与COF
36
Y=1.92-0.64X
-0.6384*
SOD与COF
36
Y=2534.7-1076.5X
, 百拇医药
-0.9486*
LPO与COF
36
Y=3.92+7.16X
0.8877*
注：* 相关系数的假设检验：P<0.01，差异均有高度显著性。表3 血浆LPO与VitC、VitE、β-胡萝卜素、红
细胞SOD的直线相关分析
例数
直线回归方程
相关系数(r)
, 百拇医药 LPO与VitC
36
Y=17.24-0.12X
-0.7157*
LPO与VitE
36
Y=16.71-0.21X
-0.6418*
LPO与β-CAR
36
Y=17.62-4.27X
-0.5263*
, 百拇医药
LPO与SOD
36
Y=20.41-6.34×10-3X
-0.6704*
注：* 相关系数的假设检验：P<0.01，差异均有高度显著性。
从表2可见，烹调油烟接触者血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性均随COF浓度增加而降低，血浆LPO的含量随COF浓度增加而升高，并均呈一定程度的直线相关(P<0.01)。从表3可见，血浆中LPO含量与VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD活性均有一定的负相关关系(P<0.01)，血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD活性越高，LPO的含量越低。
, 百拇医药
3 讨论
烹调油烟是菜油在高温加热条件下产生的热氧化分解产物，其中含有大量的多环芳烃、醛、酮、杂环胺类等200多种有害气体[8]。研究表明[9]，多环芳烃类化合物能诱发机体产生自由基，使细胞中脂质过氧化物增多，同时降低体内清除自由基的防御功能。本次研究结果显示，烹调油烟接触组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性较非接触组的低，LPO较非接触组的高，并与接触COF浓度呈一定程度的直线相关；接触COF浓度越高，血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性平均值越低，血浆LPO含量平均值越高。提示烹调油烟可能损害机体内活性氧防卫系统，导致体内氧自由基反应及脂质过氧化物等进入体内后进一步代谢氧化，然后激发体内一系列自由基连锁反应，使体内超氧阴离子等自由基浓度急剧增高，机体为对抗这些过量的超氧阴离子等自由基，不得不动用大量的VitC、VitE、β-胡萝卜素、SOD等抗氧剂加以捕捉和清除，其结果导致血液中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD活性显著降低。如果继续接触，机体因体内抗氧化系统的受损，不能有效地清除体内过多超氧阴离子和活性氧等毒性物质；同时，低浓度的VitC可促使羟基自由基生成，加剧自由基反应[10]，从而使组织细胞生物膜受到氧化和过氧化损伤，细胞发生炎症，LPO增高；甚至直接与DNA分子共价结合，或引起脱氢反应，使链断裂或交联，引起基因突变或癌变。
, 百拇医药
由于人们不可避免的每天接触烹调油烟，因此研究它的防治措施是迫切需要解决的问题。从本研究可知，利用维生素抗脂质过氧化和抗诱变是一个理想途径。对炊事工人除了强调从食物注意补充外，适当地补充一些含VitC、VitE、β-胡萝卜素、SOD等丰富抗氧化类制剂，对拮抗烹调油烟的危害，减少机体脂质过氧化反应等具有重要意义。
注释：湖南省科委资助基金
作者简介：邱学农，邵阳市卫生防疫站
参考文献
1 Heseker H, Schneider R.Requirement and supply of vitaminC、E and beta caroten for elderly men and women, Eur J Clin Nutr 1994,48(2):228.
, http://www.100md.com
2 Munoz JA, Carcia C,Quilez JL, et al. Effect of vitamin C on lipoporteins in healthy adults. Ann Med Interne Paris 1994,145(1):13.
3 程行.厨房微量油烟气浓度的分析.上海环境科学，1990，9(7)：30.
4 周君富，丁德云，宋水江等.脑梗塞急性期患者血浆维生素C、维生素E浓度测定及其临床意义.浙江医学，1994，16(4)：193～195.
5 上海医学化学所主编.临床生化检验(上册).上海科学技术出版社，1984，377～380.
6 周君富，张小岗，钟雪娟.急性颅脑损伤与脑脊液和血浆过氧化脂质关系探讨.中华创伤杂志，1991，7(9)：1.
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7 周君富，丁德云，张小岗.正常人和一些急诊患者的红细胞超氧化物歧化酶活性检测及其临床意义.急诊医学.1990，创刊号：9.
8 SG Li, et al. Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in cooking oil fumes, Arch. of Environ. Health:1994,49(2):119.
9 李志民，李金伯.自由基与工业化学物质的毒性关系及其损害的防护.中国公共卫生，1990，6(5)：227.
10 李波，刘世杰.细胞内活性氧系统和化学毒物对其影响的研究概况.卫生毒理学杂志，1990，4(2)：107～112.
收稿日期：1998-12-27, http://www.100md.com
单位：衡阳医学院卫生学教研室 衡阳421001
关键词：烹调油烟；维生素C；维生素E；超氧化物歧化酶；脂质过氧化物
数理医药学杂志990214
摘要 对36名烹调油烟接触者和30名非接触者血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD水平进行研究，结果表明，烹调油烟接触组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性较非接触组的低，LPO较非接触组的高(P<0.01)，并与接触COF浓度呈一定程度的直线相关；接触COF浓度越高，血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性平均值越低，血浆LPO含量平均值越高。提示烹调油烟可能损害机体内活性氧防卫生系统，导致体内氧自由基反应及脂质过氧化反应加剧。
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VitC、VitE、β-胡萝卜素是人体内重要的抗氧化剂，能有效地清除人体内过量的超氧阴离子自由基、羟基自由基、氢过氧化自由基、脂类自由基、过氧化氢、单线态氧自由基等，防止自由基引发的氧化和过氧化反应加剧，保护生物膜免受氧化和过氧化损伤；它们还参与调节自由基反应中超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAI)等抗氧化酶的活性[1,2]。本文拟通过对炊事工人血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD值的检测，并做相关分析，探讨烹调油烟(COF)对人体内活性氧防卫系统及脂质过氧化的影响，为研究烹调油烟的防治提供实验依据。
1 材料和方法
1.1 研究对象 在某市例 行的健康体检中，按照统一表格进行调查，然后随机选取饮食行业从事煮炒的红案工36名为烹调油烟接触组，选择从事非煮炒的白案工及餐馆服务人员30名为对照组；调查对象均为男性，年龄在20～40岁，平均年龄28.5岁，工龄为2～15年，平均工龄8.5年，皆无家族遗传性疾病史、慢性病史，受检前一个月内未服用过维生素、茶多酚、银杏叶等抗氧化类药物。两组对象在年龄、工龄、烟酒嗜好等构成上无差别(P>0.05)。
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1.2 样品采集及检测方法
1.2.1 厨房空气中烹调油烟浓度的检测 按照程行[3]的方法，用环己烷作吸收液，在锅旁0.5米处、呼吸带高度进行采样，以油烟冷凝物为标准，用UV-754紫外-可见分光光度计分析(λ=260nm)，结果以mg/m3表示。
1.2.2 血样采集 全部受检对象行静脉采血，肝素抗凝，及时分离血清和红细胞，置4℃备检。
1.2.3 血浆中VitC、VitE含量检测 采用亚铁嗪显色分光光度法[4]，结果以μmol/l表示。
1.2.4 血浆中β-胡萝卜素含量测定 采用无水乙醇-石油醚混合抽提比色分析法[5]，结果以μmol/l表示。
1.2.5 血浆中PLO含量检测 采用硫代巴比妥酸法[6]，结果以μmol/l表示。
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1.2.6 红细胞中SOD活性检测 采用邻苯三酚自氧化抑制法[7]，结果以u/g.Hb表示。
2 结果
2.1 烹调油烟(COF)浓度检测结果 对36名红案工工作餐馆的COF进行测定，COF平均浓度为1.245±0.315mg/m3。
2.2 烹调油烟接触组与非接触组比较 接触组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素、红细胞SOD值较非接触组低，LPO较非接触组高，两组比较差异均有显著性(P<0.01)，见表1。
表1 两组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD值的比较(
±SD)例数
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VitC
(μmol/l)
VitE
(μmol/l)
β-胡萝卜素
(μmol/l)
LPO
(μmol/l)
SOD
(U/g.Hb)
接触组
36
38.2±15.8*
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18.2±7.7*
1.12±0.31*
12.8±2.5*
1193.9±356.9*
非接触组
30
58.3±18.7
24.2±8.2
1.53±0.49
5.8±1.6
1862.7±362.5
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注：* 两组结果经t检验比较，P<0.01，差异有高度显著性。
2.3 直线相关与回归分析(见表2、表3)
表2 血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素、LPO、红细胞SOD
与COF浓度的直线相关分析
例数
直线回归方程
相关系数(r)
VitC与COF
36
Y=89.36-41.11X
-0.8208*
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VitE与COF
36
Y=39.06-16.73X
-0.6871*
β-CAR与COF
36
Y=1.92-0.64X
-0.6384*
SOD与COF
36
Y=2534.7-1076.5X
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-0.9486*
LPO与COF
36
Y=3.92+7.16X
0.8877*
注：* 相关系数的假设检验：P<0.01，差异均有高度显著性。表3 血浆LPO与VitC、VitE、β-胡萝卜素、红
细胞SOD的直线相关分析
例数
直线回归方程
相关系数(r)
, 百拇医药 LPO与VitC
36
Y=17.24-0.12X
-0.7157*
LPO与VitE
36
Y=16.71-0.21X
-0.6418*
LPO与β-CAR
36
Y=17.62-4.27X
-0.5263*
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LPO与SOD
36
Y=20.41-6.34×10-3X
-0.6704*
注：* 相关系数的假设检验：P<0.01，差异均有高度显著性。
从表2可见，烹调油烟接触者血浆VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性均随COF浓度增加而降低，血浆LPO的含量随COF浓度增加而升高，并均呈一定程度的直线相关(P<0.01)。从表3可见，血浆中LPO含量与VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD活性均有一定的负相关关系(P<0.01)，血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD活性越高，LPO的含量越低。
, 百拇医药
3 讨论
烹调油烟是菜油在高温加热条件下产生的热氧化分解产物，其中含有大量的多环芳烃、醛、酮、杂环胺类等200多种有害气体[8]。研究表明[9]，多环芳烃类化合物能诱发机体产生自由基，使细胞中脂质过氧化物增多，同时降低体内清除自由基的防御功能。本次研究结果显示，烹调油烟接触组血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性较非接触组的低，LPO较非接触组的高，并与接触COF浓度呈一定程度的直线相关；接触COF浓度越高，血浆中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD的活性平均值越低，血浆LPO含量平均值越高。提示烹调油烟可能损害机体内活性氧防卫系统，导致体内氧自由基反应及脂质过氧化物等进入体内后进一步代谢氧化，然后激发体内一系列自由基连锁反应，使体内超氧阴离子等自由基浓度急剧增高，机体为对抗这些过量的超氧阴离子等自由基，不得不动用大量的VitC、VitE、β-胡萝卜素、SOD等抗氧剂加以捕捉和清除，其结果导致血液中VitC、VitE、β-胡萝卜素的含量、红细胞SOD活性显著降低。如果继续接触，机体因体内抗氧化系统的受损，不能有效地清除体内过多超氧阴离子和活性氧等毒性物质；同时，低浓度的VitC可促使羟基自由基生成，加剧自由基反应[10]，从而使组织细胞生物膜受到氧化和过氧化损伤，细胞发生炎症，LPO增高；甚至直接与DNA分子共价结合，或引起脱氢反应，使链断裂或交联，引起基因突变或癌变。
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由于人们不可避免的每天接触烹调油烟，因此研究它的防治措施是迫切需要解决的问题。从本研究可知，利用维生素抗脂质过氧化和抗诱变是一个理想途径。对炊事工人除了强调从食物注意补充外，适当地补充一些含VitC、VitE、β-胡萝卜素、SOD等丰富抗氧化类制剂，对拮抗烹调油烟的危害，减少机体脂质过氧化反应等具有重要意义。
注释：湖南省科委资助基金
作者简介：邱学农，邵阳市卫生防疫站
参考文献
1 Heseker H, Schneider R.Requirement and supply of vitaminC、E and beta caroten for elderly men and women, Eur J Clin Nutr 1994,48(2):228.
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2 Munoz JA, Carcia C,Quilez JL, et al. Effect of vitamin C on lipoporteins in healthy adults. Ann Med Interne Paris 1994,145(1):13.
3 程行.厨房微量油烟气浓度的分析.上海环境科学，1990，9(7)：30.
4 周君富，丁德云，宋水江等.脑梗塞急性期患者血浆维生素C、维生素E浓度测定及其临床意义.浙江医学，1994，16(4)：193～195.
5 上海医学化学所主编.临床生化检验(上册).上海科学技术出版社，1984，377～380.
6 周君富，张小岗，钟雪娟.急性颅脑损伤与脑脊液和血浆过氧化脂质关系探讨.中华创伤杂志，1991，7(9)：1.
, http://www.100md.com
7 周君富，丁德云，张小岗.正常人和一些急诊患者的红细胞超氧化物歧化酶活性检测及其临床意义.急诊医学.1990，创刊号：9.
8 SG Li, et al. Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in cooking oil fumes, Arch. of Environ. Health:1994,49(2):119.
9 李志民，李金伯.自由基与工业化学物质的毒性关系及其损害的防护.中国公共卫生，1990，6(5)：227.
10 李波，刘世杰.细胞内活性氧系统和化学毒物对其影响的研究概况.卫生毒理学杂志，1990，4(2)：107～112.
收稿日期：1998-12-27, http://www.100md.com