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大蒜|蒜氨酸酶

     作者：吴传茂 陈士英

    单位：吴传茂(湖北工学院生物工程系 武汉430068)；陈士英(湖北工学院生物工程系 武汉430068)

    关键词：大蒜；蒜氨酸酶

    数理医药学杂志000348

    摘 要 采用正交试验法，确定大蒜在PH3、80℃条件下漂烫3分钟，蒜氨酸酶失去活性，可制得无臭大蒜。

    中图分类号：R 282.71 文献标识码：A

    文章编号：1004-4337(2000)03-0268-01

    新鲜大蒜中含有蒜氨酸，又名蒜碱(alliin)，它与多糖类结合为稳定无臭的形式。当大蒜受外力作用，如碰伤或切片、捣碎后，原来与蒜氨酸存在于不同部位的蒜氨酸酶(alliinasc)得以与之接触 ......