大学生膳食结构与铁营养状况的调查
作者：方东生 秦树阳 李李 高永清
单位：安徽医科大学营养与食品卫生教研室，合肥 230032
关键词：学生；膳食调查；营养状况；蛋白质类；抗坏血酸；铁
安徽医科大学学报000218
摘要 目的 了解某高校大学生的膳食结构与铁营养状况。方法 采用24 h膳食记录法及称重法进行膳食调查，并进行常规营养缺乏病的实验室检查。结果 蛋白质摄入量男、女生分别占供给量标准(RDA)的85.3%和72.9%，优质蛋白质不足；抗坏血酸摄入量男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%；铁摄入量男、女生分别占RDA的133%和102%。缺铁性贫血(IDA)的患病率男、女生分别为15.61%和29.54%。4h负荷尿试验，维生素C不足率男、女生分别为30%和15%。结论 该校大学生膳食中动物性食品及蔬菜、水果类食品摄入量偏低。尽管膳食中铁摄入量超过RDA，但由于铁利用率低，同时优质蛋白质及维生素C摄入量低，造成机体铁营养状况较差。应努力改善膳食结构，达到合理膳食的要求。
, http://www.100md.com
中图分类号 R151.42
文献标识码 A 文章编号 1000-1492(2000)02-0131-03
An investigation on dietary patterns and nutritional
status of iron in college students
Fang Dongsheng, Qin Shuyang, Li Li et al
(Dept of Nutrition and Food Hygiene, Anhui Medical University, Hefei 230032)
Abstract Objective To investigate the dietary patterns and the nutritional status of iron in college students. Methods A 24 h dietary record method and weight method were used, and some routine tests of deficiencieswere performed. Results The average consumption of protein constituted 85.3% and 72.9% of their recommended dietary allowance(RDA) in male and in female respectively. VitC constituted 59.3% (male) and 65.3% (female) of their RDA. Iron constituted 133% (male) and 102% (female) of their RDA. The prevalence rates of iron deficiency anemial(IDA) were 15.61% (male) and 29.54%(female) respectively. The result of 4 h urine loading test indicated 30% of males and 15% of females suffered from Vit C deficiency. Conclusion The consumption of animal food, vegetable, fruit were lower in college students. Iron nutritional status was poor due to the lower bioavailability, an short supply of high quality protein and Vit C although there was excess iron consumption. It is essential to modulate dietary patterns for college students in order to attain reasonable nutrition and promote health.
, 百拇医药
MeSH students; diet surveys; nutritional status;proteins; ascorbic acid; iron
大学生的营养状况与高校食堂的膳食安排密切相关。这一群体仍处于生长发育的关键时刻，同时由于他们处于人生中最活泼好动的时期，体力活动相对较大，又面临着艰巨的学习任务，因此，满足营养需求显得尤为重要。为了解大学生的营养状况，及时发现膳食中存在的问题，预防发生营养缺乏病，为高校膳食管理部门提供合理膳食的依据，我们于1998年10月对合肥市某高校学生进行了营养状况评价。
1 材料与方法
1.1 对象 某高校学生589名，其中男生352人，女生237人。
1.2 方法
1.2.1 膳食调查 采用24 h膳食记录法及称重法，调查学生4天内所摄入的全部食品，折算成可食部，按《食物成分表》计算出各种食物和营养素的摄入量，按中国营养学会推荐的供给量标准(RDA)〔1〕进行评价。
, 百拇医药
1.2.2 实验室检查 按整群抽样方法抽取学生50名，男生30人，女生20人。抗坏血酸营养状况评价采用4 h负荷尿法，血红蛋白测定采用氰化高铁血红蛋白法。
2 结果
2.1 膳食结构 该校学生膳食结构(见表1)不合理，低于安徽省(城市)平均水平(1992年)〔2〕，尤其是动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于“平衡膳食宝塔”〔3〕的要求。
表1 大学生每人每日食物消耗量(g)
粮谷类
豆及豆制品
蔬菜、水果类
动物性食品
, 百拇医药
男生
634.6
28.4
123.4
53.6
女生
424.2
23.6
112.4
87.1
安徽省(城市)〔2〕
497.8
15.4
, 百拇医药
225.1
112.8
推荐量〔3〕
300～500
50
300～500
125～200
2.2 营养素摄入量 学生营养素摄入情况见表2，以营养素摄入量占RDA的90%以上为正常，低于80%为不足，男、女生分别占RDA的85.9%和72.9%，可见蛋白质摄入量较低。且优质蛋白质摄入量较低，男、女生分别占蛋白质总摄入量的22.8%和26.7%。维生素C摄入量男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%，铁摄入量超过RDA，但主要来源为植物。
, 百拇医药
表2 大学生与铁营养相关的营养素摄入情况(占RDA%)
蛋白质(g)
铁(mg)
维生素C(mg)
男生
68.2(85.3)
16.0(133.0)
35.2(59.3)
女生
51.0(72.9)
18.3(102.0)
38.0(65.3)
, 百拇医药
2.3 血红蛋白测定和负荷尿测定 按WHO标准，以血红蛋白含量男性<130 g.L-1、女性<120 g.L-1为缺铁性贫血(IDA)。本次测定50名学生中，IDA患病率男、女生分别为15.61%和29.54%。4 h负荷尿测定体内维生素C的含量，男、女生缺乏率分别为30%和15%。
3 讨论
本次调查结果表明，大学生的膳食结构存在着很多不足，仍然处于“高谷物膳食”类型。其突出特点为总体营养水平较低，以粮谷类为主，而动物性食品和蔬菜、水果类食品摄入不足，低于全省城市平均摄入量。根据国务院国发[1997]45号文件——《中国营养改善行动计划(1996～2000年)》要求，到2000年我国人民食物消费和营养的具体目标为重点提高动物性食品的消费水平，使蛋白质达到72 g，青少年优质蛋白质应占50%以上；增加奶类、水产品和蔬菜水果的摄入，大力优化食物结构。中国营养学会制订的《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》建议：每日膳食中，动物性食品125～200 g，蔬菜、水果类食品300～500 g。本次调查结果与之相比，仍存在比较大的差距。在现有条件下，努力改善高校学生的膳食结构，是摆在膳食管理部门面前的一个很重要的课题。
, 百拇医药
高谷类膳食结构，造成优质蛋白质的摄入不足，本次调查男女生摄入优质蛋白质分别占蛋白质总量的22.8%和26.7%；同时也是微量元素缺乏的主要原因，尤其是铁营养状况较差。本次调查IDA的患病率男、女生分别为15.6%和29.54%。1992年第三次全国营养调查〔4〕城市青壮年的患病率男姓为10%左右，女性为男性的两倍。IDA是膳食中铁缺乏造成的，铁缺乏的原因主要是膳食摄入不足或吸收利用不良，致使铁的生物利用率较低〔5〕。本次调查发现，铁摄入量男、女生分别占RDA的133%和102%，而全国平均摄入量占RDA的183.5%。FAO/WHO联合专家讨论会报告指出，膳食铁的吸收率与食物结构有关，故铁的RDA应视膳食中铁的生物利用率而定。据此，我们就不难解释铁的摄入量达到RDA 102%而IDA的患病率达到29.54%这一反常现象。
膳食铁是以血红素铁和离子铁形式存在的。血红素铁来源于动物性食品，尤其以瘦肉、动物血、肝脏含量较多。血红素铁生物利用率高，具有抗贫血作用〔6〕。现行RDA是以动物性食品占食物结构的一定比例为基础的。本次调查，食物结构为高谷物膳食结构，动物性食品较少，血红素铁少，虽然摄入量满足了RDA而实际吸收率低，是造成铁营养状况低下的主要原因。
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离子铁来源于植物性食品，其吸收率低，一般低于5%，血红素铁有促进离子铁吸收的作用。维生素C也具有明显的促进铁吸收作用〔5，7〕。在膳食中添加100 mg维生素C，能使铁吸收率由10.7%增加到18.1%。而本次调查，膳食中维生素C的摄入，男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%，膳食中的维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，在烹调加工过程中受到破坏〔8〕，这也造成了膳食离子铁吸收率的下降。
调查结果表明，该校学生膳食结构为“高谷类膳食”，总体营养水平较低，尤其是蛋白质、铁、维生素C营养状况低下，相互作用造成学生中IDA的患病率相对较高。针对出现的问题，应调整膳食结构，增加动物性食品和蔬菜水果类食品的摄入，“在2000年以前使IDA的患病率较1990降低1/3”，使在校学生达到合理平衡的膳食目标。
方东生，男，39岁，讲师
高永清，男，41岁，硕士，副教授，教研室主任
, http://www.100md.com
参考文献
1，中国营养学会.推荐的每日膳食中营养素供给量.营养学报,1989;11(1):93～96
2，刘志荣,王淑芳,任 立等.安徽省城乡居民膳食评价与建议.安徽预防医学杂志,1999;5(1):11～13
3，中国营养学会.中国居民膳食指南.营养学报,1998;20(4):387～397
4，葛可佑，翟凤英，阎怀成等.九十年代中国人的膳食与营养状况.营养学报,1995;17(2):123～134
5，于守洋.缺铁性贫血的防治.中国公共卫生,1990;6(7):319～322
6，钟 松.血红素铁的生物利用研究.营养学报,1989;11(2):135～140
7，于守洋.大豆影响膳食中非血红素铁生物利用的综合研究.营养学报,1989;11(4):305～310
8，方东生.蔬菜烹调中维生素C损失的研究.安徽医科大学学报,1995;30(6):86～87
1999-11-11收稿，2000-01-25修回, 百拇医药
单位：安徽医科大学营养与食品卫生教研室，合肥 230032
关键词：学生；膳食调查；营养状况；蛋白质类；抗坏血酸；铁
安徽医科大学学报000218
摘要 目的 了解某高校大学生的膳食结构与铁营养状况。方法 采用24 h膳食记录法及称重法进行膳食调查，并进行常规营养缺乏病的实验室检查。结果 蛋白质摄入量男、女生分别占供给量标准(RDA)的85.3%和72.9%，优质蛋白质不足；抗坏血酸摄入量男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%；铁摄入量男、女生分别占RDA的133%和102%。缺铁性贫血(IDA)的患病率男、女生分别为15.61%和29.54%。4h负荷尿试验，维生素C不足率男、女生分别为30%和15%。结论 该校大学生膳食中动物性食品及蔬菜、水果类食品摄入量偏低。尽管膳食中铁摄入量超过RDA，但由于铁利用率低，同时优质蛋白质及维生素C摄入量低，造成机体铁营养状况较差。应努力改善膳食结构，达到合理膳食的要求。
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中图分类号 R151.42
文献标识码 A 文章编号 1000-1492(2000)02-0131-03
An investigation on dietary patterns and nutritional
status of iron in college students
Fang Dongsheng, Qin Shuyang, Li Li et al
(Dept of Nutrition and Food Hygiene, Anhui Medical University, Hefei 230032)
Abstract Objective To investigate the dietary patterns and the nutritional status of iron in college students. Methods A 24 h dietary record method and weight method were used, and some routine tests of deficiencieswere performed. Results The average consumption of protein constituted 85.3% and 72.9% of their recommended dietary allowance(RDA) in male and in female respectively. VitC constituted 59.3% (male) and 65.3% (female) of their RDA. Iron constituted 133% (male) and 102% (female) of their RDA. The prevalence rates of iron deficiency anemial(IDA) were 15.61% (male) and 29.54%(female) respectively. The result of 4 h urine loading test indicated 30% of males and 15% of females suffered from Vit C deficiency. Conclusion The consumption of animal food, vegetable, fruit were lower in college students. Iron nutritional status was poor due to the lower bioavailability, an short supply of high quality protein and Vit C although there was excess iron consumption. It is essential to modulate dietary patterns for college students in order to attain reasonable nutrition and promote health.
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MeSH students; diet surveys; nutritional status;proteins; ascorbic acid; iron
大学生的营养状况与高校食堂的膳食安排密切相关。这一群体仍处于生长发育的关键时刻，同时由于他们处于人生中最活泼好动的时期，体力活动相对较大，又面临着艰巨的学习任务，因此，满足营养需求显得尤为重要。为了解大学生的营养状况，及时发现膳食中存在的问题，预防发生营养缺乏病，为高校膳食管理部门提供合理膳食的依据，我们于1998年10月对合肥市某高校学生进行了营养状况评价。
1 材料与方法
1.1 对象 某高校学生589名，其中男生352人，女生237人。
1.2 方法
1.2.1 膳食调查 采用24 h膳食记录法及称重法，调查学生4天内所摄入的全部食品，折算成可食部，按《食物成分表》计算出各种食物和营养素的摄入量，按中国营养学会推荐的供给量标准(RDA)〔1〕进行评价。
, 百拇医药
1.2.2 实验室检查 按整群抽样方法抽取学生50名，男生30人，女生20人。抗坏血酸营养状况评价采用4 h负荷尿法，血红蛋白测定采用氰化高铁血红蛋白法。
2 结果
2.1 膳食结构 该校学生膳食结构(见表1)不合理，低于安徽省(城市)平均水平(1992年)〔2〕，尤其是动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于“平衡膳食宝塔”〔3〕的要求。
表1 大学生每人每日食物消耗量(g)
粮谷类
豆及豆制品
蔬菜、水果类
动物性食品
, 百拇医药
男生
634.6
28.4
123.4
53.6
女生
424.2
23.6
112.4
87.1
安徽省(城市)〔2〕
497.8
15.4
, 百拇医药
225.1
112.8
推荐量〔3〕
300～500
50
300～500
125～200
2.2 营养素摄入量 学生营养素摄入情况见表2，以营养素摄入量占RDA的90%以上为正常，低于80%为不足，男、女生分别占RDA的85.9%和72.9%，可见蛋白质摄入量较低。且优质蛋白质摄入量较低，男、女生分别占蛋白质总摄入量的22.8%和26.7%。维生素C摄入量男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%，铁摄入量超过RDA，但主要来源为植物。
, 百拇医药
表2 大学生与铁营养相关的营养素摄入情况(占RDA%)
蛋白质(g)
铁(mg)
维生素C(mg)
男生
68.2(85.3)
16.0(133.0)
35.2(59.3)
女生
51.0(72.9)
18.3(102.0)
38.0(65.3)
, 百拇医药
2.3 血红蛋白测定和负荷尿测定 按WHO标准，以血红蛋白含量男性<130 g.L-1、女性<120 g.L-1为缺铁性贫血(IDA)。本次测定50名学生中，IDA患病率男、女生分别为15.61%和29.54%。4 h负荷尿测定体内维生素C的含量，男、女生缺乏率分别为30%和15%。
3 讨论
本次调查结果表明，大学生的膳食结构存在着很多不足，仍然处于“高谷物膳食”类型。其突出特点为总体营养水平较低，以粮谷类为主，而动物性食品和蔬菜、水果类食品摄入不足，低于全省城市平均摄入量。根据国务院国发[1997]45号文件——《中国营养改善行动计划(1996～2000年)》要求，到2000年我国人民食物消费和营养的具体目标为重点提高动物性食品的消费水平，使蛋白质达到72 g，青少年优质蛋白质应占50%以上；增加奶类、水产品和蔬菜水果的摄入，大力优化食物结构。中国营养学会制订的《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》建议：每日膳食中，动物性食品125～200 g，蔬菜、水果类食品300～500 g。本次调查结果与之相比，仍存在比较大的差距。在现有条件下，努力改善高校学生的膳食结构，是摆在膳食管理部门面前的一个很重要的课题。
, 百拇医药
高谷类膳食结构，造成优质蛋白质的摄入不足，本次调查男女生摄入优质蛋白质分别占蛋白质总量的22.8%和26.7%；同时也是微量元素缺乏的主要原因，尤其是铁营养状况较差。本次调查IDA的患病率男、女生分别为15.6%和29.54%。1992年第三次全国营养调查〔4〕城市青壮年的患病率男姓为10%左右，女性为男性的两倍。IDA是膳食中铁缺乏造成的，铁缺乏的原因主要是膳食摄入不足或吸收利用不良，致使铁的生物利用率较低〔5〕。本次调查发现，铁摄入量男、女生分别占RDA的133%和102%，而全国平均摄入量占RDA的183.5%。FAO/WHO联合专家讨论会报告指出，膳食铁的吸收率与食物结构有关，故铁的RDA应视膳食中铁的生物利用率而定。据此，我们就不难解释铁的摄入量达到RDA 102%而IDA的患病率达到29.54%这一反常现象。
膳食铁是以血红素铁和离子铁形式存在的。血红素铁来源于动物性食品，尤其以瘦肉、动物血、肝脏含量较多。血红素铁生物利用率高，具有抗贫血作用〔6〕。现行RDA是以动物性食品占食物结构的一定比例为基础的。本次调查，食物结构为高谷物膳食结构，动物性食品较少，血红素铁少，虽然摄入量满足了RDA而实际吸收率低，是造成铁营养状况低下的主要原因。
, http://www.100md.com
离子铁来源于植物性食品，其吸收率低，一般低于5%，血红素铁有促进离子铁吸收的作用。维生素C也具有明显的促进铁吸收作用〔5，7〕。在膳食中添加100 mg维生素C，能使铁吸收率由10.7%增加到18.1%。而本次调查，膳食中维生素C的摄入，男、女生分别占RDA的59.3%和65.3%，膳食中的维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，在烹调加工过程中受到破坏〔8〕，这也造成了膳食离子铁吸收率的下降。
调查结果表明，该校学生膳食结构为“高谷类膳食”，总体营养水平较低，尤其是蛋白质、铁、维生素C营养状况低下，相互作用造成学生中IDA的患病率相对较高。针对出现的问题，应调整膳食结构，增加动物性食品和蔬菜水果类食品的摄入，“在2000年以前使IDA的患病率较1990降低1/3”，使在校学生达到合理平衡的膳食目标。
方东生，男，39岁，讲师
高永清，男，41岁，硕士，副教授，教研室主任
, http://www.100md.com
参考文献
1，中国营养学会.推荐的每日膳食中营养素供给量.营养学报,1989;11(1):93～96
2，刘志荣,王淑芳,任 立等.安徽省城乡居民膳食评价与建议.安徽预防医学杂志,1999;5(1):11～13
3，中国营养学会.中国居民膳食指南.营养学报,1998;20(4):387～397
4，葛可佑，翟凤英，阎怀成等.九十年代中国人的膳食与营养状况.营养学报,1995;17(2):123～134
5，于守洋.缺铁性贫血的防治.中国公共卫生,1990;6(7):319～322
6，钟 松.血红素铁的生物利用研究.营养学报,1989;11(2):135～140
7，于守洋.大豆影响膳食中非血红素铁生物利用的综合研究.营养学报,1989;11(4):305～310
8，方东生.蔬菜烹调中维生素C损失的研究.安徽医科大学学报,1995;30(6):86～87
1999-11-11收稿，2000-01-25修回, 百拇医药